葡聚糖对鱼糜凝胶体外消化特性和糖基化的影响

以草鱼为研究对象,葡聚糖(7000 u)为抗冻剂,探讨葡聚糖对鱼糜凝胶消化特性的影响。采用体外消化模型模拟胃肠道消化过程,研究鱼糜凝胶在不同消化阶段的消化率、水解度、游离氨基酸、消化产物结构和晚期糖基化末端产物(AGEs)的变化,分析添加葡聚糖对鱼糜凝胶消化特性的影响,并通过糖组学鉴定葡聚糖化位点。结果表明:模拟消化末期,鱼糜凝胶的消化率为(69.56±0.59)%,水解度为(1.91±1.27)%,鱼糜凝胶的消化主要发生在小肠阶段,且添加葡聚糖不影响鱼糜凝胶的消化性。消化后鱼糜凝胶中蛋白的α-螺旋结构相对含量减少了28.55%,β-折叠结构相对含量增加了41.04%。与CA组相比,添加葡聚糖的鱼糜凝胶在消化过程中产生的AGEs含量显著降低(P<0.05)。采用LC-MS/MS质谱共鉴定到69个N-糖基化蛋白质,70个N-糖基化肽段,122个N-糖基化位点。葡聚糖参与鱼糜凝胶糖基化反应的主要作用位点为A0A3N0Y8X2(N698、N699)和A0A3N0Z907(N74)。