水产品异味物质形成机理、检测及去除技术研究进展

本文对水产品中异味的形成机理及其特征成分、异味成分分析的前处理方法和检测技术、水产品中异味的去除方法进行综述,为深入研究水产品中异味的产生机理和成分分析提供一定的参考和借鉴,指出水产品中异味去除技术的发展方向。

三峡地区(巴东山区)绿芦笋引种栽培技术研究

通过引进绿芦笋品种在三峡地区（鄂西山区）巴东进行了不同海拔高度的试种试验,结果表明：芦笋在海拔〉1 200 m的山区不宜种植;在800~1 200 m处,当年种植,次年收获;海拔≤800 m处种植,春季移栽,当年秋季小有收获。

武汉市郊农田土壤中有机氯农药的残留分析

通过采集武汉市郊农田表层土壤,用GC-ECD法分析了土壤中HCH（六六六）、DDT（滴滴涕）及其代谢物的残留情况.结果表明：HCH残留低于DDT,∑HCHs介于0.18～18.90 ng·g^-1,平均值为1.97 ng·g^-1,∑DDTs介于1.82～165.34 ng·g^-1,平均值为31.41ng·g^-1;残留水平较高的是p,p′-DDE、p,p′-DDD和p,p′-DDT.部分表层土壤中的∑DDTs超出了中国土壤环境质量标准的自然背景值.初步分析结果表明武汉市郊土壤中HCH及DDT的含量处于低浓度水平.

黑花生糕配方及工艺参数优化研究

探讨了黑花生(Arachis hypogaea Linn.)糕配方及工艺参数,旨在为其进一步工业生产提供依据。采用单因素试验对黑花生糕的配方及蒸煮时间等工艺参数进行研究。结果表明,影响黑花生糕感官得分的主次因素为木糖醇量>蒸煮时间>黑花生粉量>糯米粉量;在木糖醇14%、黑花生粉26%、糯米粉30%、蒸煮5 min条件下制备的黑花生糕口感好、品质优良,适合进行工业生产。

CaCl_2、复合磷酸盐及木瓜蛋白酶对河鲈鱼肉的嫩化作用

以河鲈鱼为研究对象,以剪切力为考察指标,研究CaCl2、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶对鲈鱼半成品的嫩化效果。在单因素试验基础上,采用正交试验设计,对影响鱼肉剪切力的嫩化剂及其添加量进行三因素三水平的优化试验,最后利用扫描电镜,对未嫩化和复合嫩化剂嫩化后的鱼肉微观结构进行观察。结果表明:CaCl21.2 g/kg、复合磷酸盐1.2 g/kg、木瓜蛋白酶1.8 g/kg为最优嫩化剂组合,经该组合嫩化后,鱼肉剪切力最低可降至(8.40±0.13)N(注射方式)和(7.28±0.52)N(涂抹方式);用扫描电镜观察,鱼肉嫩化后肌纤维变宽、纤维密度降低、纤维间连接组织较少,致密结构变得蓬松。该嫩化剂组合对河鲈鱼肉嫩化效果良好。

苹果中多菌灵、噻菌灵和甲基托布津的高效液相色谱法分析

建立了同时检测苹果中多菌灵、噻菌灵和甲基托布津残留量的高效液相色谱(HPLC)分析方法.样品经乙酸乙酯提取,旋转蒸发仪浓缩,氮气吹干甲醇定容后,采用配有二极管阵列检测器(DAD)的HPLC测定,外标法定量.在添加不同浓度的标准品时,多菌灵、噻菌灵和甲基托布津的添加回收率分别为87.7%～118.7%、72.8%～80.3%、64.0%～66.8%.方法对多菌灵、噻菌灵和甲基托布津3种农药的检出限较低,分别为0.134、0.230和0.250mg/L,可以满足苹果汁中多菌灵、噻菌灵和甲基托布津的残留限量检测要求.检测果皮样品中的农药残留量,多菌灵的残留量为7.24×10-2mg/kg,噻菌灵和甲基托布津未检出,低于国标中规定的残留限量标准.

红提澄清汁酶解及护色工艺

试验对红提澄清汁酶解、护色工艺及加工过程对果汁成分的影响进行了研究。结果表明,最优酶解工艺为果胶酶添加量0.02 mL/L,酶解时间45 min,酶解pH 3.5,在此条件下获得红提澄清汁的透光率可达99.10%;最优护色剂组合为添加0.4%柠檬酸+0.05%L-半胱氨酸盐酸盐。加工过程中,果汁中的花色苷、总酚与总糖含量降低,而酸度变化不明显。加工过程中酶解会消耗红提汁中的糖分,热烫会降低红提汁中花色苷的含量。

饵料中类雌激素对稀有鮈鲫体内VTG的诱导

利用卵黄蛋白原(VTG)作为生物标志物评价了两种不同饵料(污水处理厂采集的水蚯蚓和丰年虫)喂养对稀有鮈鲫的雌激素效应。结果显示:饵料喂养15 d后,饲喂水蚯蚓组幼鱼体内VTG含量要显著高于饲喂丰年虫组。因此,在毒理学实验中,实验模型鱼的饵料选择对实验结果的准确保证是至关重要的。

嫩化时间对大口黑鲈半成品品质的影响

为改善淡水鱼加工和灭菌过程导致的肉质老化和嫩度下降问题，以大口黑鲈（鲈鱼）为研究对象，通过物性测定、十二烷基磺酸钠．聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜系统考察复合嫩化剂（氯化钙1．2％0、复合磷酸盐1．2％“木瓜蛋白酶1．8％o，均为质量分数）作用时间对鲈鱼半成品的嫩化效果。结果表明：用该嫩化剂嫩化鲈鱼半成品1．0～1．5h，可显著降低鱼肉剪切力和硬度分别至（21．89±0．27）N和（111．98±3．46）g，提高鱼肉pH值和三$，并增加鱼肉肌原纤维小片化指数；上述指标均和对照组差异显著（尸〈0．05）。凝胶电泳结果显示，嫩化后鱼肉肌原纤维中分子质量38kD的蛋白和原肌球蛋白发生降解，在约37kD和28kD处产生了新的蛋白条带。扫描电镜结果表明，嫩化后鱼肉组织变得蓬松、肌纤维间连接物消失、肌原纤维发生断裂。该复合嫩化剂效果良好，嫩化1．0～1．5h可显著提升鱼肉半成品品质。

微波灭菌时间和功率对大口黑鲈鱼肉品质的影响

为优化微波灭菌工艺,试验研究了微波灭菌不同时间及功率对鲈鱼半成品菌落总数、pH、水分损失及质构特性的影响。结果表明,随着微波灭菌时间和功率的增加,鱼肉的水分损失明显增加;鱼肉pH先上升后下降,最终稳定在6.6~6.7;鱼肉硬度、胶着度和咀嚼度先下降后上升。微波灭菌时间45 s、功率280 W时,鱼肉水分损失最少,菌落总数可〈10 CFU/g;保证灭菌效果的同时,鱼块外形、硬度及口感等也达到理想状态。