热风干燥和微波干燥对发芽糙米中γ-氨基丁酸含量影响的研究

研究了热风干燥和微波干燥对发芽糙米中γ-氨基丁酸含量的影响。试验结果表明:热风干燥的最佳条件为热风温度40℃、干燥时间8 h、物料量15 kg/m2;微波干燥的最佳条件为微波功率0.245 kW、干燥时间10 min、物料量5 kg/m2。

大米理化成分与米饭品质的相关性研究

在测定8种不同品种大米理化成分的基础上,利用质构仪和SATAKE米饭食味计对米饭样品的质构特性及食用品质进行测定,研究大米理化成分与蒸煮质构特性之间的相关性。结果:原料大米直链淀粉含量、脂肪含量与米饭硬度、胶着性、咀嚼性和回复性呈较显著相关性;原料大米水分含量、直链淀粉含量、脂肪含量、蛋白质含量、灰分对米饭平衡度、口感、外观和综合评分呈较显著相关性。通过理化成分分析,为大米的品质判断提供了科学依据。

非化学改性谷物抗性淀粉的研究进展

非化学改性抗性淀粉一直是抗性淀粉研究热点之一。本文对谷物非化学改性抗性淀粉的种类、制备工艺、酶法和添加剂辅助处理等方面的国内外研究进展进行了综述。

大米基本成分与米发糕品质间相关性探讨

对10种大米的基本成分及其所加工成的米发糕品质进行分析,并对大米基本成分与米发糕的感官品质、质构特性之间相关性进行探讨。结果表明:影响米发糕品质的主要因素是大米直链淀粉含量、蛋白质含量、水分含量,其中直链淀粉含量对米发糕品质的影响最大;大米的直链淀粉含量与米发糕的比容、结构、回复性呈极显著正相关,与米发糕的外观形状、硬度、咀嚼性呈显著正相关;大米的蛋白质含量与米发糕的外观形状、硬度和咀嚼性呈显著负相关;大米的水分含量与米发糕的弹性呈显著负相关。

原料组分对挤压膨化米果品质的影响

以籼米为主要原料,采用单螺杆挤压膨化机生产挤压膨化米果,研究原料的不同粒度、水分含量、脂肪含量、粗纤维含量、直链淀粉含量和白砂糖的添加量对挤压膨化米果的膨化度、密度以及感官品质的影响及其相关性。结果表明,原料的粒度420μm,水分质量分数为16.7%,脂肪质量分数为1.83%,粗纤维质量分数为2.39%,直链淀粉质量分数为16.9%,添加白砂糖质量分数为3%时,挤压膨化米果的品质较好。相关性分析表明,影响挤压膨化米果品质的首要因素是原料中的直链淀粉含量,其次是水分含量和粗纤维含量。

稻米的品质评价及展望

由于稻米品质的多样性,目前国内外对稻米品质的评价还未形成统一标准。基于此,对稻米的感官品质、加工品质、食用品质、营养品质、储藏品质、卫生品质等进行了分析。简单介绍了稻米品质研究的新方法。指出了当前稻米品质研究的不足,并对稻米品质的研究方向进行了展望。

湿米粉在存放过程中的品质变化

研究了湿米粉在存放过程中感观品质、理化指标以及微生物与卫生指标的变化。结果显示,湿米粉存放在28℃,RH 24%下,存放16 h后,菌落总数达到5.4×105cfu/g,超过标准要求(菌落总数≤3.0×104cfu/g),熟断条率达到15.4%,超过湿米粉理化指标要求(熟断条率≤15%);存放24 h后,水分含量有所下降,酸度略有增加,感官指标发生显著劣变。

不同碾减率与稻米成分的关系

本文研究了以糙米为原料,通过碾白得到不同碾减率下稻米,测定稻米的成分含量,得出碾减率与稻米各成分的变化规律。试验结果表明,随着碾减率的增加,稻米的水分、灰分、蛋白、脂肪、膳食纤维及植酸含量均呈明显下降趋势。标二米的灰分、蛋白和膳食纤维含量均明显高于标一米和精制米。糙米的果皮、种皮中含有较多矿物质、脂肪和膳食纤维,糊粉层中含膳食纤维和植酸较多,而亚糊粉层中蛋白质含量较高。

大米一道抛光的可行性探讨

通过测定碾米机、抛光机出机米淘米水的浊度,间接反映出机白米的表面粘附糠粉的多少,论证了白米采用一道抛光的合理性和可行性。

水热处理对大米粉及抗性淀粉性质影响

以大米粉为原料,研究压热法、湿热法、韧化法处理对大米粉及其抗性淀粉成分微观结构、结晶学和热力学性质的影响。研究结果表明,压热处理后,大米粉及其抗性淀粉晶型由A型转化为特殊B型,抗性淀粉在2θ=12.9°、19.8°出现2个特征峰象征脂质淀粉复合物的形成;湿热处理后,大米粉形成有一定淀粉酶抗性的外壳结构,晶型转向A型,升温在115℃附近出现巨大的特征吸热峰;韧化处理后形成了粒度较大但内部疏松的淀粉团粒。表明压热处理后,大米粉及其抗性淀粉形成特殊晶体结构,晶体和热稳定性均提高;湿热处理对大米粉结晶学和热力学性质有一定影响,但对抗性淀粉影响不大;韧化处理对大米粉及抗性淀粉结晶和热力学性质影响不大。

高气温高湿环境对大米氨基酸的影响

为了研究新鲜大米陈化前后的营养品质氨基酸方面的变化,采用高气温(45℃)、高湿度(95%相对湿度)的条件对市售大米进行存放,以5个不同存放时间段的大米为实验对象,对不同存放时间段的大米进行氨基酸测定,分析5个不同存放处理时间段(0 h,24 h,48 h,72 h,96 h)的大米16种氨基酸含量的变化。研究发现:存放过程中,赖氨酸含量先增加后减少;苏氨酸、蛋氨酸等含量前期减少,中期增加,后期减少;天门冬氨酸、丝氨酸等含量一直下降;大米蛋白质中的氨基酸存在相互合成和分解,总蛋白质含量逐渐减少;总氨基酸含量在整个过程中先增加后减少;大米在存放一定的时间后营养品质有所增加,但其后一直下降。实验结果表明大米不宜长期放置。

水热处理大米粉制备抗性淀粉研究

以大米粉为原料,考查了压热法、湿热法、韧化法处理大米粉对其抗性淀粉含量、基本成分、RVA黏度、透明度、溶解度和膨胀能力的影响。结果表明:压热、湿热、韧化处理均能提高大米粉中抗性淀粉含量。其中压热处理大米粉的抗性淀粉含量最高,可达12.70%。米粉乳浓度、处理温度、处理时间对不同水热处理有不同程度的影响。水热处理前后脂质含量的显著降低说明:在水热处理过程中,脂质参与形成了具有淀粉酶抗性的复合物。压热和湿热大米粉的RVA、透明度变化与大米粉、韧化大米粉差异较大,表明这2种水热处理后淀粉发生老化;压热后大米粉溶解度、膨胀度明显高于湿热、韧化处理,分析压热处理可能对大米粉结构造成影响。

D-最优混料试验设计优化模拟米制品的配方

以五丰大米粉、南瓜粉、红薯粉和山药粉为主要原料,采用D-最优混料试验设计方案,研究了不同原料复配比例对模拟米制品综合评分的影响,建立复配比例与模拟米制品综合评分之间的回归模型,考查了配方中各原料的相互效应,获得了最佳模拟米制品配方。具体配方为:大米粉38.10%、南瓜粉6.40%、山药粉32.60%、红薯粉22.80%。

双乙酸钠对鲜湿米粉条保鲜和品质的影响

研究山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠以及丙酸钙对鲜湿米粉条的保鲜效果,结果显示,双乙酸钠保鲜效果最优,添加量为0.2g/kg,残留量未检出。探讨了双乙酸钠对鲜湿米粉条感官要求、理化指标及微生物指标的影响,结果表明,添加双乙酸钠后,显著降低了霉菌总数,鲜湿米粉条外观、色泽、气味、口味等感官要求均有明显改善,水分、酸度等理化指标变化很小。

响应面分析法优化糙米纤维酶解工艺

用复合纤维素酶酶解糙米皮层纤维,以提高糙米的食用性。在单因素的基础上选取料液比、温度和时间3个主要因素,以纤维酶解后糖的生成量为响应值,对酶解工艺进行响应面分析优化,糖的生成量反应纤维的酶解效果,得出酶解糙米纤维的最佳工艺条件:酶浓度为1mg/mL,料液比为1∶3.4,pH5,温度为49.7℃,时间为118min。

品质改良剂抑制模拟米制食品回生效果探讨

通过向大米粉中添加乳化剂、亲水性胶体、变性淀粉,借助质构仪测定模拟米制食品的回生情况,探讨一种能够有效延缓米制食品回生的复合品质改良剂。通过单因素实验选定品质改良剂为单甘酯、瓜尔豆胶、羟丙基糯米淀粉。由响应面实验分析得到优化后复合品质改良剂组成为:单甘酯1%、瓜尔豆胶1.06%、羟丙基糯米淀粉4%。验证实验表明该复合添加剂能够有效延缓米制食品的回生,且效果较持久。