富硒与普通稻米理化性质和蒸煮食味品质分析

富硒大米是人体日常重要的补硒来源,为了探究富硒处理对大米理化性质和蒸煮食味品质的影响,该研究以四个品种的籼稻(巨两优60、野香优航1573、虾稻一号、华夏香丝)和两个品种的粳稻(南粳5055、南粳9108)为实验原料,分析比较富硒组和对照组大米的基本理化特性和蒸煮食味品质。结果显示:硒促进了大米蛋白质的积累,与普通大米相比,富硒大米蛋白质含量增加了3 wt%~16 wt%;硒对大米糊化特性、质构特性、热学性质和蒸煮品质没有显著影响;硒显著降低了米饭的食味品质(P<0.05)。相关性分析结果显示硒与蛋白质和灰分的相关系数为0.54和0.46,与大米米饭硬度的相关系数为0.48,与米汤pH之间的相关系数为-0.55,与其他理化指标间几乎不存在相关关系;硒与米饭外观、口感和食味值之间呈负相关关系,相关系数分别为-0.62、-0.73、-0.79。与普通大米相比,富硒大米提升了总硒、蛋白质和无机物质的含量,提升了大米的营养品质,但却降低了其食味品质。本研究为富硒大米品质研究和深加工提供了理论参考。

硒蛋白微胶囊的制备、结构表征及体外消化特性研究

为了提高植物硒蛋白的生物利用度,拓展其在富硒食品开发中的应用,本研究以海藻酸钠为壁材,CaCl2溶液为固化液,采用锐孔凝固浴法微囊化硒蛋白,并以硒蛋白包埋率为响应值,通过响应面试验优化硒蛋白微胶囊的制备工艺。进一步通过扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、热重分析仪(TGA)以及体外模拟消化试验对硒蛋白微胶囊的微观形态、分子结构、热稳定性及胃肠道消化特性进行了研究。最佳工艺条件为海藻酸钠浓度1.6%(w/v)、CaCl2浓度2%(w/v)以及包埋操作温度49℃,此时硒蛋白包埋率可达87.4%。表征测试证实了海藻酸钠组成的微胶囊结构能高效且紧实包裹硒蛋白,硒蛋白微胶囊平均粒径为(848.1±60.2)μm,且热稳定性能得到了改善。在模拟胃液体系中,硒蛋白的释放量仅为8.9%,而模拟肠液体系中13 h后累计释放达88.2%,表明微胶囊化能有效保护硒蛋白、提高稳定性和缓释性。本研究相关结论有望为硒蛋白的高值化利用以及富硒食品的开发提供新方法。

负载硒蛋白果胶微凝胶的制备、结构表征及体外消化特性研究

为了提高植物硒蛋白的使用稳定性并有效用于富硒食品的开发,本研究以商品化柑橘果胶为壁材,CaCl2为固化剂,一步凝聚构建负载硒蛋白果胶微凝胶。以硒蛋白包埋率为参考指标,结合单因素和正交试验确定硒蛋白果胶微凝胶的最佳制备工艺。采用扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱仪(FTIR)和热重分析仪(TGA)对微凝胶的微观形态、分子结构以及热稳定性进行表征,并通过体外模拟试验研究其消化特性。结果表明,硒蛋白果胶微凝胶的最佳制备工艺为果胶浓度5%(w/v),CaCl2浓度为2%(w/v),包埋操作温度30℃,此时其包埋率为66.3%±1.64%;对硒蛋白果胶微凝胶的表征结果证实了果胶微凝胶能有效且紧实完整包裹硒蛋白,并提高其热稳定性能;体外释放试验显示,模拟胃液体系中硒蛋白的释放量仅为6.1%,而模拟肠液体系中9 h后累计释放73.6%,证明了果胶微凝胶结构能较好的保护目标蛋白、提高缓释效果。本研究相关结论可期为植物硒蛋白的高值化利用以及富有机硒食品的开发提供新思路。

富硒糙米不同碾磨级分米糠蛋白的硒含量及其功能特性

该研究通过分步碾磨将富硒糙米中的米糠分成五个级分,得到最外层(BF1)到最内层(BF5)的米糠和精米(MR6)原料,每一组分约占整个籽粒的2.2%(m/m)。对以上不同级分米糠及其蛋白中的硒元素分布、抗氧化活性和α-淀粉酶的抑制能力进行研究。结果表明,南粳9108、野香优航1573和巨2优60三种稻米富硒处理后糙米中硒含量分别为356.78、842.83和1065.67μg/kg,提高了7.89~23.54倍。糙米中的硒元素分布并不均匀,在BF3组分含量最高,此后随碾减率的增加逐步降低,精米中的含量最低。相同碾减率下,富硒米糠蛋白和富硒精米蛋白的DPPH·清除率、ABTS^(+)·清除能力、·OH清除能力和铁离子还原能力均显著高于未富硒处理的普通对照组。同一品种中,在BF1~BF4级分米糠蛋白的抗氧化能力和α-淀粉酶的抑制能力最强,相较于精米蛋白,米糠蛋白均表现出更强的抗氧化活性(P<0.05)。富硒处理后,BF1、BF2、BF3和BF4组分米糠蛋白的α-淀粉酶的抑制能力显著高于普通米糠蛋白(P<0.05)。研究为富硒糙米适度加工及米糠的综合利用提供依据。

稻米食味品质影响因素研究进展

随着生活质量与消费水平的提高,消费者稻米消费观念已从“吃得好”转变为“吃得健康”,对稻米食味品质和营养品质提出更高要求。稻米食味品质是衡量稻米品质的重要指标,受多种因素的影响。稻米中各营养组分的含量、结构、相互作用及其呈现的理化性质是导致稻米食味品质差异的主要原因,此外,不同蒸煮方法下采用不同的米水比、蒸煮压力、蒸煮温度亦使稻米呈现出不同食味品质,显著影响着稻米可接受度。稻米食味品质虽与加工精度呈正比,但过度加工可导致稻米营养成分大量流失及人体糖分摄入过高,故平衡稻米食味品质与营养品质的适度加工技术成为了当前研究的重要方向。本文总结了稻米的营养组分、理化性质、蒸煮方法及加工精度等因素对稻米食味品质的影响规律,概述了未来稻米食味品质的研究与发展方向,为稻米食味品质的改善和稻米品种的改良提供了理论参考。

基于网络药理学与分子对接探讨硒化物对肺炎的影响及作用机制

利用网络药理学及分子对接技术分析硒化物对肺炎的作用靶点及机制。运用Pubchem、Swiss Target Prediction等数据库筛选常见硒化物及其靶点,再通过GeneCards、TTD数据库获取肺炎相关靶点,两者交集获得共同靶点;利用String数据库获得蛋白质相互作用网络图,得到各靶点相互作用关系并获得关键靶点;通过Metascape数据库对关键靶点进行GO和KEGG通路富集分析,并运用Cytoscape作互作网络图;最后运用AutoDock Vina进行分子对接验证。结果显示:筛选出常见硒化物所得常见硒化物32个,硒化物与肺炎共同靶点79个;经拓扑学分析以及GO与KEGG通路富集分析,最终筛选得到2-甲氧基-2-苯基丙基(苯基)硒、(4-乙酰氨基苯基)二羟基硒和硒-丙基硒代半胱氨酸(PSC)三个关键硒化物和STAT3、SRC、PTGS2、MAPK3四个核心靶点,并揭示其通过抑制STAT3、PI3K/Akt、MAPK等信号通路来作用于肺炎。分子对接结果显示结合效果良好,说明硒化物具有一定治疗肺炎的作用,为进一步探究硒化物治疗肺炎的作用机制奠定了理论基础。

乳酸菌发酵对米乳品质、风味和抗氧化活性的影响

为了探究乳酸菌发酵对米乳品质、风味及抗氧化活性的影响,本研究以黑米、红米和糙米为原料,以乳粉和蔗糖为辅料,添加直投式乳酸菌发酵剂制成发酵型米乳。并以相同条件下不添加发酵剂制成的非发酵型米乳为对照,比较分析6种米乳的稳定性、蛋白质含量、还原糖含量、总酚含量、DPPH和ABTS+自由基清除活性以及挥发性风味物质的差异。结果显示,乳酸菌发酵显著(P<0.05)提高了米乳的酸度、蛋白质含量、总酚含量、抗氧化活性,降低了米乳的pH、可溶性固形物和还原糖含量,对离心沉淀率无显著影响。气相色谱-质谱联用仪和电子鼻分析结果显示,与对照组相比,乳酸菌发酵后米乳中风味物质的种类和含量显著提高,正己醇、苯甲醛等米乳的主要香气成分含量分别增加了0.23%~2.42%、0.11%~0.72%。乳酸菌发酵后的米乳具有特有的发酵风味。研究结果可为深入认识乳酸菌发酵对米乳品质、风味和抗氧化活性的影响及发酵谷物饮料的开发提供一定的理论依据。

谷物茶品质及其功能特性研究进展

全谷物保留了完整谷粒所具备的营养成分,经常食用有助于维持健康体重,还可以降低心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、肠道癌症等疾病的患病风险。但全谷物的适口性和烹饪特性差,难以被消费者接受,因此,改良传统加工工艺,开发新的全谷物食品十分必要。谷物茶作为一种全谷物食品,不仅改善了全谷物的口感,而且保留了其营养价值和健康功效。文章主要对谷物茶在烘烤、发芽、发酵等不同加工工艺下的风味物质变化、功能特性进行综述,并重点探讨了谷物茶在加工过程中丙烯酰胺、晚期糖基化终末产物等有害物形成机制及抑制方法,旨在为全谷物饮品的开发利用提供理论依据。

基于刺激响应机制的抗污染膜研究进展

膜分离技术能够在不发生相变和温和的条件下分离目标物质,在食品、化工和环境等领域拥有巨大的应用前景.刺激响应性材料能够对某种特定的外界刺激进行响应,将刺激响应物质与膜技术结合制备基于刺激响应机制的抗污染分离膜,能为膜污染的原位控制和绿色清洗提供新思路.本文简要介绍了常用的聚合物/无机纳米材料及其刺激响应机理,聚焦基于刺激响应性物质的抗污染膜制备方法和应用场景,并对其规模化应用的挑战和未来前景提出了展望.

不同采收期不同品种莲藕的营养品质变化规律及评价

目的探究不同采收期不同品种莲藕的营养成分和活性成分的变化规律。方法选取5个采收期的4个品种莲藕,测定蛋白质、淀粉等指标。采用主成分分析和聚类分析进行综合评价,并建立莲藕品质评价模型。结果在采收期内,莲藕淀粉含量呈现先上升后下降再上升的趋势,可溶性糖的变化趋势与其相反;总酚含量整体呈现先上升后下降的趋势;蛋白质、膳食纤维等指标呈现不同的变化规律。主成分分析法提取出PC_(1)、PC_(2)、PC_(3)3个主成分因子,特征值依次为2.274、1.933、1.023,累积方差贡献率达87.170%。不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维、可溶性总糖、淀粉、总酚和总黄酮6个指标可以用来综合评价莲藕营养品质。综合评价发现,9月采收的八月粉,10月的鄂莲6号,2月的鄂莲10号和鄂莲11号,营养品质较好,优于其他采收期。3月采收的4个品种莲藕的综合营养品质较低。结论在采收期内,4个品种莲藕的营养物质动态规律存在一定差异。基于主成分分析和聚类分析的分析方法能够科学评价不同采收期莲藕的综合营养品质,为莲藕育种、加工等提供支撑。

不同莲藕品种的营养品质分析与评价

探究不同莲藕品种的营养成分和活性成分,为莲藕品种筛选、加工利用及产品开发等提供支撑。通过测定7个莲藕品种的10个成分指标,采用主成分分析和聚类分析对不同莲藕品种营养品质进行综合评价,并建立莲藕营养品质评价模型。结果表明,大白胖的蛋白质含量(w,后同)(10.50%)和不溶性膳食纤维含量(12.13%)最高,鄂莲6号的脂肪含量(0.98%)最高,544的可溶性膳食纤维含量(6.35%)最高,八月粉的淀粉含量(65.59%)最高;莲藕整体呈现高淀粉、低脂肪且富含膳食纤维和蛋白质的特征。主成分分析结果表明,淀粉、脂肪、总酚和总黄酮含量累积贡献率达95.172%,可以用这4个主成分来综合评价莲藕营养品质的优劣,并建立莲藕综合营养品质评价模型F=0.692F1+0.308F2;综合得分表明鄂莲5号的品质最佳,小白胖的品质较差。

光调控红色红曲菌M7及MrVeA基因相关突变株的功能分析

为了探讨光调控对红色红曲菌(Monascus ruber)M7、MrVeA基因相关突变株ΔMrVeA、OEMrVeA功能的影响,采用MrVeA基因敲除、过表达技术分别构建基因缺失菌株(ΔMrVeA)和过表达菌株(OEMrVeA)。以避光(黑暗)为对照,分析红光和白光对红色红曲菌M7、MrVeA基因突变株ΔMrVeA、OEMrVeA生长发育、红曲色素(Mps)和桔霉素(CIT)产生的影响。结果表明,黑暗条件下,突变株OEMrVeA闭囊壳和分生孢子的产量增加,菌丝发育、菌落颜色、生物量及色素含量与红色红曲菌(M.ruber)M7相比均无显著性差异,但产桔霉素能力比菌株M7降低7.03%,说明MrVeA基因的过表达会促进菌株M7的有性/无性繁殖,抑制桔霉素的生成。红光有利于突变株OEMrVeA的生长发育、有性/无性繁殖、红曲色素的生成,不利于突变株OEMrVeA生成桔霉素;白光不利于突变株OEMrVeA的生长发育、有性/无性繁殖、红曲色素的生成。研究结果可为低产甚至不产桔霉素的红曲菌工业化应用提供参考。

菜籽蛋白的弱酸高盐法提取工艺优化及品质分析

旨在揭示弱酸高盐法提取菜籽蛋白的潜力,以脱脂低温压榨菜籽饼为原料,MgCl2溶液为提取液,采用弱酸高盐法提取菜籽蛋白,采用单因素实验研究提取温度、提取pH、提取时间、提取液浓度及料液比对菜籽蛋白提取率的影响,采用正交实验进行菜籽蛋白的弱酸高盐法提取工艺优化,并比较弱酸高盐法菜籽蛋白与碱提酸沉法菜籽蛋白在抗营养因子(植酸、硫苷和单宁)含量与感官特性(气味、色泽)上的差异。结果表明:弱酸高盐法提取菜籽蛋白的最佳工艺条件为提取温度50℃、提取pH 6.5、提取时间150 min、提取液浓度150 mmol/L、料液比1∶30,在最佳工艺条件下菜籽蛋白提取率为(48.00±1.12)%,纯度为(73.99±2.87)%;弱酸高盐法菜籽蛋白的单宁含量为(0.90±0.06)%,植酸含量为(0.04±0.01)%,未检测出硫苷,色泽为浅黄色,各指标明显优于碱提酸沉法菜籽蛋白。弱酸高盐法作为一种温和的工艺在菜籽蛋白提取方面具有较好的开发潜力和应用前景。

富硒核桃挂面的配方工艺优化及硒含量分析

以小麦粉和富硒核桃粉为主要原料制作富硒核桃挂面,以挂面的蒸煮特性为评价标准,优化挂面加工过程中核桃粉配方的添加工艺;并以感官评价和核桃挂面的硒含量为分析指标,通过单因素试验评价分析和面时间、醒发时间、压延次数以及干燥温度对感官评价及核桃挂面硒含量的影响,进一步通过响应面分析确定最优加工工艺。结果表明:当富硒核桃粉的最优添加量为4%~6%、和面时间5 min、醒面时间31 min、压延次数为6次、干燥温度45℃时,得到的富硒核桃面条的营养价值高,蒸煮损失率小,有嚼劲,富有弹性,且硒含量损失率最低(15.50%)。

不同红曲菌菌株耐硒能力和富硒能力的初步研究

为比较不同红曲菌菌株的耐硒能力和富硒能力,以5株红曲菌菌株为研究对象,通过接种于亚硒酸钠浓度为0、10、20、50、100、200μg/mL的PDA培养基中培养,测量其生长曲线和菌丝体中硒含量和总硒产量。结果显示:不同亚硒酸钠浓度对红曲菌菌株生长的影响与硒的富集均存在差异,其中耐硒能力最强的菌株为紫色红曲菌CICC 5046,其在亚硒酸钠浓度为50μg/mL的PDA培养基平板上培养15 d后菌落直径可达(53.8±1.5)mm;富硒能力最强的菌株为红色红曲菌M7,其在亚硒酸钠浓度为50μg/mL的PDA培养基平板(25 mL培养基)上培养15 d后总硒产量达到最高,为(124.43±2.01)μg;而当PDA培养基中亚硒酸钠浓度为200μg/mL时,红色红曲菌M7菌丝体中的硒含量达到最高,为(3120.59±193.63)μg/g。因此,不同红曲菌对亚硒酸钠的耐受能力和富集能力均不同,这种差异性可能与菌株的基因型或其抗氧化能力有关。

富有机硒生物资源研究进展

硒是人体必需的微量元素之一,是硒蛋白的必需组成成分,具有重要的生理功能,机体缺硒会导致许多疾病,补硒之路任重道远。膳食补硒是最科学有效的补硒方式,硒通过食物进入机体并参与机体的新陈代谢,发挥作用。文章根据近年来国内外的研究,概述了人们以植物,动物和微生物为载体获取富有机硒生物资源的方法和手段,发现硒在生物体内转化的过程中不仅能够提高机体硒含量,还对生物体生理性质和抗氧化性能等有所改善。最后,还探讨了膳食补硒的重要性,并提出了开发富硒强化剂的必要性,为国民补硒提供了新思路。

一株产纳米硒贝莱斯芽孢杆菌硒转化特性及比较基因组学研究

该研究从动物的粪便中分离到一株产纳米硒贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis),命名为N-8。该菌株在液体培养条件下其耐硒能力可达32 mmol/L。2 mmol/L硒处理条件下,N-8菌株可以在12 h之内将培养基中73.63%的亚硒酸钠转化为红色的纳米硒,72 h的转化效率达到90.54%,产生纳米硒的粒径为238.74 nm,在芽孢杆菌中属于高还原率菌株。同时还发现N-8对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌3种典型的食源性病原菌表现出明显的抑制效果。全基因组测序和分析表明,Bacillus velezensis N-8基因组大小为3844241 bp,GC含量为45.61%,共编码3686个基因,基因组测序数据提交至NCBI获得GenBank登录为JAZIAW000000000。通过antiSMASH预测到N-8基因组中存在14种次级代谢产物生物合成相关的基因簇,其中7个与macrolactin H、bacillaene、bacillibactin、bacilysin、difficidin、fengycin、surfactin化合物合成相关基因簇完全一致或高度相似,推测以上次级代谢产物是N-8产生抑菌效果的主要原因。以上研究结果为富硒益生菌资源的开发和利用提供了参考和借鉴。

6种豆科植物芽苗的富硒能力比较筛选与富硒条件研究

为筛选出植物硒蛋白的最适来源和富硒条件,选取豌豆、黄豆、绿豆、芸豆、蚕豆和黑豆6种豆科植物的种子,通过浸种的方式使其吸收外源无机硒,以水培的方式使其萌发。通过测定芽苗中的硒含量和蛋白质含量,并结合萌发率和有机硒占比,筛选出6种豆科植物中最佳的富硒品种,以及该品种的最佳富硒浓度和最佳富硒生长阶段。结果显示:不同的品种对硒的耐受程度不一样,芸豆和蚕豆2种大体积种子在硒溶液中萌发率最低。高浓度的硒对种子的萌发有一定的抑制作用,外源硒浓度增加,种子中总硒含量随之增加,同时蛋白质含量有一定增加,但种子中有机硒的转化率不与外源硒的浓度成正比,外源硒浓度在80 mg/kg时,转化率达到最高。萌发率在3 d后趋于稳定,硒含量在第3天时达到最高,有机硒转化率在第5天时达到最高。结果表明:6种豆科植物中,最佳富硒品种为绿豆,最佳富硒浓度为80 mg/kg,最佳富硒生长阶段为5 d。

加工对食品中硒及其生物可及性影响研究进展

硒是人体必需的微量元素,在自然界以无机硒和有机硒的形态存在于动植物中,其中有机硒的安全剂量范围更广,生物利用率更高。食物是人体获取硒元素的重要途径,研究发现加工过程会对食品中硒含量和形态产生影响,进而影响其生物可及性。基于此,文章对食品中硒含量和形态进行了系统归纳,并梳理和总结了加工对食品中硒含量、硒形态和生物可及性的影响,以期为富硒食品加工提供理论基础和指导。

纳米硒的合成研究及其在食品与农业中的应用

硒是人体和动物生命活动中所必需的微量元素,能参与机体众多的生理代谢过程。其中,纳米硒相较于传统的硒补充剂(如无机硒、有机硒等),有着更高的吸收性与生物活性。纳米硒可以通过化学、物理和生物的途径合成,但容易出现团聚失活现象,因此,在纳米硒制备过程中通常会添加模板物质,提高纳米硒的稳定性,同时起到调控纳米硒的形貌和尺寸、提高纳米硒生物活性的作用。文章系统阐释了纳米硒的合成机制以及模板法增强纳米硒稳定性的研究进展,并深入分析了纳米硒在食品与农业领域中的应用现状及其未来发展方向,旨在为拓展纳米硒在食品及相关领域中的应用提供理论支撑和新思路。