己酸菌发酵液酯化合成己酸乙酯的研究

己酸乙酯是浓香白酒的特征香气成分,其含量的多少决定着浓香型白酒的品质。本研究对己酸菌发酵液酯化合成己酸乙酯的最佳条件进行探究,研究了不同条件下的酯化pH、不同酸调节pH以及乙醇、己酸浓度对己酸菌发酵液中己酸乙酯转化率的影响。结果表明,pH在3~4时己酸乙酯转化率较高,用乳酸调节p H效果最优,增加酯化体系中乙醇、己酸浓度均有利于提高己酸乙酯的转化率;使用己酸含量为18.86 g/L的浓缩己酸菌液,加入30%的无水乙醇,0.15%的酯化酶,用乳酸调节pH至4,34℃酯化24 h,己酸乙酯含量达到8962.99 mg/L,转化率为49.77%。

响应面法酶解藜麦蛋白制备α-淀粉酶抑制肽的工艺研究

采用碱溶酸沉法提取藜麦(Chenopodium quinoa Willd)蛋白进行酶解制备多肽液,以α-淀粉酶活性抑制率和藜麦多肽得率为考察指标,比较风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶的酶解效果,筛选出最佳酶解蛋白酶--胰蛋白酶。通过对酶解条件进行优化,确定制备α-淀粉酶抑制肽的最优工艺条件为:酶解时间2h、pH 9、温度60℃、加酶量0.5×10^4 U/g,在此条件下酶解,α-淀粉酶抑制肽得率为63.54%,实验实测抑制率为45.54%,与理论抑制率47.82%复合良好。该工艺条件下制备的藜麦多肽具有α-淀粉酶抑制特性,可作为糖尿病患者的药用添加剂,在食品安全及健康饮食方面具有一定的研究应用价值。

窖泥中产己酸细菌的研究进展

己酸菌为一类厌氧梭状芽孢杆菌,因筛选的材料和培养方式的不同,所分离筛选的己酸菌产酸能力有所差异。该文综述了己酸的主要代谢途径和培养条件的影响及己酸菌与不同菌种的共培养作用研究,以期为制备应用于白酒酿造的高产己酸复合菌液提供理论基础。

己酸菌的筛选及发酵特性研究

在浓香型白酒生产中,己酸菌是窖泥中的重要功能菌,影响着白酒的品质。本研究通过对老窖泥进行富集培养,分离筛选出1株高产己酸的己酸菌,经16S rDNA鉴定为速生梭菌(Clostridium celerecrescens),命名为E-6。并研究培养时间、培养温度、乙醇添加量对菌株的生长和发酵特性的影响。结果表明,E-6产己酸的最佳培养温度为34℃,乙醇添加量为2 mL/100 mL,此条件下培养10 d左右己酸产量可达到9.4 g/L。

乳酸利用菌的筛选及生长特性研究

乳酸利用菌可以有效降低白酒中乳酸乙酯的前体物质乳酸,提高酒体品质。本研究以乳酸钠作为唯一碳源,从某酒厂窖泥中筛选出6株可以利用乳酸的微生物,从中选择了2株利用乳酸较好的菌株,通过菌种鉴定为赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus sp.)和热带杆菌(Bacillus tropicus),分别命名为R-2和R-3,研究对pH的耐受性、乙醇的耐受性和葡萄糖存在对利用乳酸的影响。结果表明:2菌株在34℃培养3 d,可以耐受5%的乙醇含量;可以正常生长的p H为6.5~9.5,都在pH8.5时生长最好;葡萄糖和乳酸共同存在时R-2和R-3菌株对乳酸的消耗量比未加葡萄糖时消耗量低,但是在厌氧条件下仍可利用乳酸0.65 g/L(8.6%)和0.73 g/L(9.7%),对白酒降低乳酸乙酯有一定的应用与参考价值。

中国白酒酿酒微生物研究概述

概述了当前大曲白酒酒曲微生物、酒醅微生物、窖泥微生物的研究情况,以及当前对酿酒微生物的研究方法,并对酿酒微生物研究进行了分析和展望。为白酒生产中酿造微生物的研究提供思路,为白酒的理论与实践研究奠定基础。

甜酒曲根霉的筛选及发酵特性研究

采用马铃薯琼脂固体培养基(PDA),对贵阳及江西的地方特色甜酒曲中的根霉分离纯化,得到菌株Rhi-1(贵阳)和Rhi-2(江西)。以优良根霉菌株Q303为对照,探究其发酵性能。结果表明,Q303、Rhi-1(贵阳)和Rhi-2(江西)的糖化酶活力分别为238.6 mg/h·g、243.3 mg/h·g、195.4 mg/h·g,液化酶活力分别为0.237 g/g·h、0.253 g/g·h、0.178 g/g·h,Rhi-1的糖化力和液化力水平都高于Q303,是一株拥有良好发酵性能的菌株。将Rhi-1、Q303制成纯种根霉曲,接入蒸熟的糯米饭中,定时取样,测定不同阶段酒酿糖化酶活力、液化酶活力、总糖及总酸的变化趋势。通过GC-MS分析根霉的发酵产物发现Rhi-1的发酵产物里富含β-苯乙醇和乙偶姻,以及特征物质异己酸乙酯。

重组大肠杆菌的酚酸脱羧酶克隆表达及固定化研究

酚酸脱羧酶作为一种生物催化剂,将其固定化有助于提高酶的催化活性和储存稳定性。本研究从解淀粉芽胞杆菌中克隆得到酚酸脱羧酶的基因,并在大肠杆菌BL21(DE3)中实现了异源表达;选择不同的材料对酚酸脱羧酶进行固定化,结果表明,固定材料为壳聚糖时最好;进一步对壳聚糖固定酚酸脱羧酶的工艺进行优化,结果表明,当壳聚糖浓度2%,固定化时间12 h,交联剂为1.5%的新戊二醇二缩水甘油醚,此时的固定化效果最佳,达到93%。经过优化的酚酸脱羧酶固定化效果良好,为进一步将酚酸脱羧酶应用于实际生产奠定了理论基础。

薏仁多肽的制备及薏仁多肽酒的研制

以薏仁为原料,采用碱性蛋白酶解、酒精发酵制得薏仁多肽酒。最佳水解条件为:底物浓度为20%、酶添加为1300u/g、温度为45℃、时间为6h、p H为9.0,多肽得率为60.1%。薏仁多肽酒的最优发酵条件为:薏仁米曲添加量15%、发酵温度26℃、发酵时间为7d,在此条件下制得的薏仁多肽酒的酒精含量为11.3%vol,产品颜色微黄、清亮透明、口感醇和。