清香型白酒大曲研究进展

酒曲在白酒酿酒过程中有重要影响,酒体风味主要与酒曲微生物发酵代谢产物有关,关注大曲中微生物有助于改善大曲酶系统,进而丰富白酒风味。综述了清香型白酒及大曲工艺、质量检测指标研究进展及微生物群落组成,旨在提高清香型白酒大曲质量,并为改善清香型白酒风味提供一定理论基础。

清香型白酒大曲中产酶酵母的筛选与发酵特性研究

对清香型白酒大曲筛选得到的两株酵母,采用DNS法和福林酚法进行产淀粉酶能力和蛋白酶能力的检测;采用顶空固相微萃取气相色谱质谱法(HS-SPME-GC-MS)对两株酵母模拟固态发酵产物的挥发性香气成分进行检测。结果表明,两株酵母菌分别为Saccharomycopsis fibuligera(JM1-1)和Wickerhamomyces anomalus(JM1-2),JM1-1既产淀粉酶(68.640 U/mL)又产蛋白酶(67.702 U/mL),JM1-2只产淀粉酶(30.352 U/mL),并且JM1-1产淀粉酶能力明显高于JM1-2。在其固态发酵产物中,酯类种类最多,相对占比最高,两株酵母的产酯生香能力较强,对白酒的香气有重要贡献。