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提高醇爽淡雅型白酒质量的探讨 被引量:5
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作者 余建国 《酿酒科技》 北大核心 2008年第12期65-67,共3页
醇爽淡雅型白酒为纯固态发酵,其风格主要表现为"柔、醇、爽、净"。提高醇爽淡雅型白酒质量的主要措施有:①控制酿造过程白酒中的有害物质如杂醇油、甲醇、重金属、醛类等;②控制酿造过程的异杂味如糠味、醛类、油味、辣味、苦... 醇爽淡雅型白酒为纯固态发酵,其风格主要表现为"柔、醇、爽、净"。提高醇爽淡雅型白酒质量的主要措施有:①控制酿造过程白酒中的有害物质如杂醇油、甲醇、重金属、醛类等;②控制酿造过程的异杂味如糠味、醛类、油味、辣味、苦味;③延长基酒的贮存老熟;④精心勾调。 展开更多
关键词 白酒 醇爽淡雅型白酒 质量 措施
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初探固态法小曲酒质量的提高 被引量:3
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作者 余建国 《酿酒科技》 北大核心 2006年第11期65-67,共3页
以土曲为糖化发酵剂,优质玉米、高粱等为原料,采用先糖化后发酵,清蒸续米查全固态法发酵生产小曲白酒。其工序包括:浸泡、蒸煮、做箱培菌、进池发酵、出池蒸馏、半成品酒贮存、勾兑、成品酒。要提高小曲酒的质量,必须做到增香除杂;确定... 以土曲为糖化发酵剂,优质玉米、高粱等为原料,采用先糖化后发酵,清蒸续米查全固态法发酵生产小曲白酒。其工序包括:浸泡、蒸煮、做箱培菌、进池发酵、出池蒸馏、半成品酒贮存、勾兑、成品酒。要提高小曲酒的质量,必须做到增香除杂;确定酒的典型风格;掐头去尾,量质摘酒和分级贮存。小曲酒的勾兑要注意各种等级酒之间的比例、老酒和新酒之间的比例、不同季节产酒之间的比例和不同原料产酒之间的比例。(孙悟) 展开更多
关键词 小曲酒 提高质量 土曲 技术措施
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