魔芋葡甘聚糖与羧甲基淀粉复配凝胶稳定性研究

以魔芋葡甘聚糖(KGM)与羧甲基淀粉(CMS)复配凝胶的强度为指标,探讨了复配胶总浓度、复配比例、煮胶温度、煮胶时间、存放时间和KCl盐离子浓度等因素对复配凝胶性质的影响。实验结果显示,形成良好复配凝胶所需最小总胶浓度为20g/L;形成复配凝胶的最优工艺条件为:复配比例8∶2(KGM∶CMS)、煮胶温度75℃、煮胶时间90min、存放时间24h。此外,研究发现KCl会降低复配凝胶稳定性。

魔芋葡甘聚糖-羧甲基淀粉复配溶胶协效性研究

以魔芋精粉与羧甲基淀粉为基础原料进行复配研究,探讨了魔芋葡甘聚糖与羧甲基淀粉的复配比例、温度、搅拌时间和复配胶总浓度4种因素对魔芋葡甘聚糖-羧甲基淀粉复配溶胶粘度的影响,采用正交试验得出了复配溶胶最佳制备组合,即魔芋葡甘聚糖与羧甲基淀粉的质量比为8︰2(复配胶总浓度为10g/L)、温度60℃、搅拌时间75min,结果表明该复配体系具有协同增效作用。

羧甲基淀粉钠对速冻汤圆品质的影响

针对汤圆在速冻过程中容易出现脱水、冻裂和坍塌等质量问题,选用羧甲基淀粉钠对速冻汤圆的面团进行改良,以失水率、冻裂率、感官评分为指标,探讨了羧甲基淀粉钠的取代度及添加量对速冻汤圆品质的影响。结果表明,以取代度为0.3、0.7、1.0的羧甲基淀粉钠分别按0.2%、0.5%、1.0%、1.5%添加,对速冻汤圆的品质均有改善作用。取代度为1.0的羧甲基淀粉钠,按1.0%添加,对速冻汤圆的品质改善最佳。

以黄原胶为改良剂的复配胶魔芋豆腐的制备

为解决传统魔芋豆腐中碱含量过高、品质差的问题,以魔芋葡甘聚糖(KGM)为主要原料,黄原胶为改良剂,利用复配胶的协同增效作用,制备高品质的复配胶魔芋豆腐。以弹性、强度、持水性为指标,研究了复配比、总胶浓度、碱含量(Na2CO3)、搅拌时间及盐浓度等工艺条件对复配胶魔芋豆腐品质的影响,得到了最优制备工艺。实验结果表明,由于协同增效作用黄原胶的加入大大地改善了魔芋胶的性质,制备复配胶魔芋豆腐的最优工艺条件为:魔芋葡甘聚糖/黄原胶复配比为5:1(w/w)、总胶浓度3%、Na2CO3的添加量为5%(KGM/w)、搅拌时间为90min、KCl浓度为0.6%,黄原胶可以作为一种有效的改良剂用于提高魔芋豆腐的品质。