亚硝基血红蛋白(HbNO)的合成制取及其应用于香肠中降低NO_2^-残留量的研究

对亚硝基血红蛋白(HbNO)的合成制取条件进行了研究。并对制得的亚硝基血红蛋白代替NaNO_2或NaNO_3应用於香肠等肉制品中进行试验，呈色效果良好，产品色泽鲜亮，稳定持久，风味独特，NO2残留量为1.75×10－6，有效降低了肉制品中NO_2残留量，达到了低硝的目的，有效地保证了肉制品安全性。

亚硝基血红蛋白合成制取的研究

本研究对亚硝基血红蛋白 (HbNO)的合成制取条件进行了研究 ,并对制得的亚硝基血红蛋白代替NaNO2 或NaNO3 应用於肠等肉制品中进行试验 ,呈色效果良好 ,产品色泽鲜亮 ,稳定久 ,风味独特 ,NO2 -残留量仅为 1 75PPM ,有效降低了肉制品中N残留量 ,达到了低硝的目的 。

创建无烟熏新工艺降低腌腊熏肉制品中3,4-苯并(a)芘残留量的研究

腌腊类肉制品在我国生产历史悠久,据估测,其生产消费量占我国肉制品总量的70%以上.但传统加工方法中,为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味,长期以来,一直采用烟熏工艺,致使产品中致癌物质3,4-苯并(a)芘的含量很高.本研究创建无烟熏新工艺,使产品中3,4-苯并(a)芘的含量由传统产品中的9.15ug/kg(瘦肉5.94ug/kg)降低到0.164ug/kg(瘦肉0.179 ug/kg),保持了腌腊熏肉制品应有的色、香、味,取得了良好的效果,并已进行工厂化中试生产.

无烟熏新工艺研究

腌腊类肉制品在我国生产历史悠久 ,据估测 ,其生产消费量占我国肉制品总量的 70 %以上。但传统加工方法中 ,为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味 ,长期以来 ,一直采用烟熏工艺 ,致使产品中致癌物质 3,4 苯并 (a)芘的含量很高。本研究创建无烟熏新工艺 ,使产品中 3,4 苯并 (a)芘的含量由传统产品中的 9 15ug/kg (瘦肉 5 94ug/kg)降低到 0 16 4ug/kg (瘦肉 0 179ug/kg) ,保持了腌腊熏肉制品应有的色、香、味 ,取得了良好的效果 ,并已进行工厂化中试生产。