利用根霉发酵制作腊八豆的研究

对毛霉和根霉最适温度及产蛋白酶、淀粉酶情况进行了研究 ,同时对毛霉、根霉作为发酵剂对腊八豆制作从发酵到成品的总酸、氨基酸态氮及游离氨基酸的含量变化进行了探讨。结果表明 :根霉、毛霉发酵腊八豆的氨基酸态氮及游离氨基酸含量都很接近 ,而且根霉可以在高温下发酵 ,因此利用根霉代替毛霉发酵制作腊八豆 ,不受季节的限制 ,还能改善腊八豆的风味 。