混合酵母发酵对刺葡萄酒香气成分气味活性的调整作用

研究优选葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum,Hu)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)的混合发酵对刺葡萄酒香气成分的调整作用,为其增香酿造提供技术支持。刺葡萄品种“湘珍珠”原料采自湖南洪江,Hu菌株为实验室自选,在中国典型培养物保藏中心编号M 2013658,Sc为商业Sc干粉。酿酒实验以干红葡萄酒酿造工艺设计,混合乙醇发酵设3种不同的接种方式(Hu和Sc同时接种、Hu提前24 h接种、Hu提前48 h接种),Sc纯发酵为对照。发酵结束后,葡萄酒进行常规稳定澄清处理。酿造次年4月,葡萄酒样品的香气成分采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用定性定量分析。结果表明,混合菌种发酵降低了刺葡萄酒中萜烯类和C13-去甲基异戊二烯类香气化合物的含量,却增加了硫醇类化合物的含量;混合发酵明显有利于促进刺葡萄酒中发酵香气成分的生成,其中同时接种在提高乙醇酯上有优势,而顺序接种在提高乙酸酯和苯乙基类化合物上作用显著,挥发性成分的累积气味活性值分析得出,同时接种处理对果香类成分的气味促进效果更好,而间隔48 h的顺序接种处理调整花香类物质的气味活性更好。供试菌株Hu与Sc的混合发酵通过促进发酵香气成分的生成有利于刺葡萄酒香气质量的提升,并且不同接种策略对刺葡萄酒的香气质量具有不同的影响效果。

刺葡萄酒酒精发酵过程中氨基酸组成与果香酯类物质生成的关联分析

【目的】研究刺葡萄发酵过程中氨基酸的化学组成与果香酯类物质生成的关联,为刺葡萄酒增香酿造提供理论指导。【方法】试验以刺葡萄品种‘湘珍珠’为研究对象,以‘赤霞珠’葡萄为对照,添加酿酒酵母启动酒精发酵,每隔24 h取样,分别采用HPLC和GC-MS方法测定氨基酸和酯类物质的组成及含量,并通过Pearson相关性分析建立二者之间的数学关联。【结果】刺葡萄中除脯氨酸之外的氨基酸总体含量为‘赤霞珠’葡萄的3倍,天冬氨酸、缬氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸、精氨酸含量分别达到‘赤霞珠’葡萄中对应氨基酸含量的2.4倍、2.2倍、4.2倍、7.7倍和3倍,但丙氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸含量仅为‘赤霞珠’葡萄中对应氨基酸含量的10%、35%和20%。刺葡萄发酵产生的乙酸酯、短链脂肪酸乙酯、中链脂肪酸乙酯含量仅为‘赤霞珠’葡萄发酵所得上述酯类物质的55%、11%和69%。Pearson相关性分析显示,刺葡萄发酵过程中丙氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸与乙酸酯、脂肪酸乙酯的相关性系数在0.552—0.837,较‘赤霞珠’葡萄发酵体系中相应的相关性系数显著偏低,这可能与刺葡萄酒果香酯类物质含量偏低有关。【结论】刺葡萄中含量偏低的丙氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸可能限制了刺葡萄酒发酵体系中果香酯类物质的积累。