盐焗碧根果的研制

碧根果是美国山核桃的果实,富含脂肪和蛋白质,具有健脑补肾的功用。本研究通过单因素和响应面试验对碧根果的盐焗工艺进行了研究,同时分析了产品的营养组成。结果表明:食盐添加量为15 g/100 g的预煮液中煮制20 min,100℃干燥150 min得到的碧根果产品颗粒完整、色泽均匀、口感酥脆,具有浓厚纯正碧根果的风味;此时产品的水分含量为1.2%、蛋白质7.82%、脂肪66.50%、酸价1.24 mg/g。营养分析表明盐焗碧根果中的必需氨基酸的含量为2.37g/100g,占总氨基酸含量43.57%;不饱和脂肪酸的含量高达91.25%,必需脂肪酸的含量达到20.32%。

基于电子鼻评价米饭风味的富硒稻米生产方法优化

为揭示富硒稻米饭的风味特性、指导富硒稻米的生产,在黄花粘水稻的不同生长期喷施不同浓度的硒营养液,收集其成熟稻谷,制成精白米。采用原子荧光分光光度计测定稻米的硒含量,采用电子鼻技术检测其蒸煮米饭的主要挥发性气味物质种类及其产生量。结果表明,5种喷硒实验方法都可制备出300μg/kg以上硒含量的富硒稻米(K1C3、K2C3、K3C3、HFC1、HFMC),其中在灌浆期喷施1次60 mg/L硒营养液所得稻米样品K2C3的硒含量最高,高达1330μg/kg;5种富硒稻米饭的挥发性气味物种类及其对电子鼻传感器的响应趋势相同,含硫有机化合物(S7)>芳香族化合物(S9)>氮氧化物(S2)>甲烷(S6),但气味物质的产生量不与硒含量呈正相关,而与喷施硒液时的水稻生长期和硒浓度有关。综合考虑富硒稻米饭的硒含量、米饭的风味物质产生量以及喷硒劳动成本,生产富硒稻米的最佳方法是在水稻灌浆期喷施1次60 mg/L硒营养液。

籼稻加工提质增效关键技术创新与产业化应用

籼稻是湖南第一大粮食作物,主要作为我国南方人民的主食和传统米粉(线)的加工使用,产业发展关乎千家万户的营养健康与食品安全.因此,本成果针对传统生产工艺导致的鲜湿米粉(线)加工品质不稳定(因籼米原料品种多而质量不一、自然发酵工艺受环境影响太大等);籼米及副产物的加工率低、高附加值产品缺乏的产业现状,课题组依托国家自然科学基金和科技支撑计划等项目,联合企业攻关奋战8年,在籼稻加工提质增效关键技术方面,取得如下创新成果.