粒径和面筋蛋白含量对面条中淀粉体外消化性的影响

为研究粒径和面筋蛋白含量对面条中淀粉体外消化性的影响,在不同粒径的小麦面粉中分别添加0%、5%和10%的面筋蛋白制作中式面条,烘干研磨后分离出大颗粒与小颗粒面条,研究面条样品的形貌特征、结构特性热力学特性和淀粉体外消化特性。结果表明,随着面条中面筋蛋白含量增加,面条表面的平滑度增强,糊化温度升高而焓值降低,且蒸煮后面条中形成的面筋网络面积增加。体外消化动力学结果显示随着面粉粒径的减小或面筋蛋白含量的增大,淀粉消化程度降低。

植物酵素发酵过程中几种功效酶的动态变化及减肥功效评价

目的:研究植物酵素在发酵期间SOD、纤维素酶、蛋白酶等功效酶的活性变化情况以及植物酵素的减肥效果。方法:分别对植物酵素发酵过程中的SOD、纤维素酶和蛋白酶的酶活力进行记录,并且构建大鼠减肥模型,记录各组大鼠的体重增加量、体脂质量、脂肪体重比及食物的利用率,观察大鼠的减肥成效。结果:植物酵素发酵期间,SOD的活力呈现出先上升后下降的变化趋势(P<0.05);纤维素酶在发酵的前42 d活力较低,但是在42~49 d时活力迅速增加(P<0.05);蛋白酶在两周后酶活力水平达到最高,随后1周的活力急剧下降,7~8周酶活力会下降且保持稳定水平。在本次试验中,观察组大鼠的体重增加量、体脂质量、脂肪体重比显著低于对照组(P<0.05)。结论:植物酵素发酵过程中几种酶的动态变化各不相同,但最终都会保持稳定的水平。通过大鼠减肥模型可以看出,植物酵素有着明显的减肥效果。