也谈制酱主原料在传统工艺制曲过程中的作用——兼与汤忠华等同志商榷

传统工艺酱油生产历史悠久,其产品在消费者中享有很高声誉.但长期以来制酱主原料黄豆,在制曲过程中的作用,其比重多大,却很少有人研究,报刊报导也较少.笔者从《中国调味品》1991年10期上阅读了汤忠华等同志关于《试述主原料在制曲过程中的作用》一文后(以下简称汤文),我们对作者的一些观点及个别实验不敢苟同,特提出几点不同看法.

酱油生产中大豆油脂的利用情况

从生产实验中探索酱油生产中大豆油脂的利用情况。认为大豆油脂在酱油生产中转化为甘油和脂肪酸,甘油混入酱油,脂肪酸保留在酱渣之中。

用氯化银废液制备硝酸银试剂

目前,测定酱油、酱类等氯化物的方法最常用的有两种:一种是直接法(摩尔法);另一种是间接法(佛尔哈德法)。不论哪种方法都要用到硝酸银试剂,反应所生成的物质都是氯化银沉淀。硝酸银过去曾一度要有银指标才能购买得到,现在虽不需要银指标,但价格仍然很昂贵。长期以来,我们各酿造厂都是将测完氯化物后的反应液倒入排水沟中,这样不但可惜,而且污染水源。如果回收起来。

调味品企业实现“两个转变”走质量效益道路的探索

调味品企业实现“两个转变”走质量效益道路的探索陈健（湖南湘潭市第二制酱厂４１１１００）随着市场经济体制逐步建立和完善，调味品行业的经济运行正面临新的形势，企业成为市场主体，企业的生产经营活动如何定位于国内外市场，生产满足市场需求的产品赢得市场份额，保...