小麦粉中添加紫薯全粉挤压生产面制风味食品

将紫薯全粉和小麦粉的混合粉应用于面制挤压风味食品中,研究紫薯全粉的添加量、加水量、魔芋粉的添加量对面制挤压风味食品品质(感官及膨化细密度)的影响。采用正交试验和感官评价的方法,对影响面制挤压风味食品品质的主要因素进行分析,确定最佳生产工艺参数为:紫薯全粉添加量为8%,加水量为22%,魔芋粉添加量为0.6%。

高效液相色谱法测定辣椒中辣椒素、二氢辣椒素

采用超声波辅助甲醇提取辣椒中的辣椒素、二氢辣椒素,高效液相色谱法进行测定。色谱条件:色谱柱为Symmetry C^(18)(5μm,4.6mm×250mm),流动相甲醇∶水为70∶30(V/V),流速1.0mL/min,紫外检测波长280nm,柱温35℃,进样量10μL。结果表明:辣椒素含量0.02~100mg/L,二氢辣椒素含量0.02~50mg/L,峰面积与待测物浓度呈良好的线性关系。辣椒素标准曲线的回归方程是Y=5.33e+003X+9.42e+002,相关系数为0.9999。二氢辣椒素标准曲线的回归方程是Y=5.96e+003X+4.71e+002,相关系数为0.9999。回收率为82.75%~105.49%。此方法样品前处理较国标方法更简单、省时,同时显著降低了溶剂成本,缩短了样品分析时间,更利于批量操作,具有较大优势。此方法可以用于HPLC快速测定辣椒中辣椒素、二氢辣椒素。

鱼制品脱腥技术研究进展

近些年来,随着我国社会群体消费水平的不断提升,消费者对于鱼制品的需求量明显增多,同时也对鱼制品的品质提出了严格要求,尤其是鱼腥味。一般来说,鱼腥味是水产品普遍存在的现象问题,且不同鱼类在鱼腥味表现方面存在区别。为保障所生产的鱼制品在鱼腥味方面有所缓解,鱼制品生产行业主张利用脱腥技术,减轻鱼制品腥味问题。针对于此,本文主要对鱼制品脱腥技术的研究进展问题进行研究分析,以供参考。

甘薯豆粕营养膨化食品感官指标与质构特性相关性研究

为了明确甘薯豆粕营养膨化食品的感官指标与质构特性的相关性,通过质构仪测定其弹性(X_1)、内聚力(X_2)、黏性(X_3)、咀嚼性(X_4)、回复性(X_5)和硬度(X_6)等,同时与其感官评定指标:口感(Y_1)、组织与形态(Y_2)、感官咀嚼性(Y_3)、色泽(Y_4)、综合评分(Y_5)进行相关性分析,建立预测模型为Y_1=21.946+0.018X_1+0.366X_3+0.302X_4-0.188X_6(R^2=0.851)。结果表明,甘薯豆粕营养膨化食品质构弹性、硬度及咀嚼性是客观评定结果的重要物理指标,对量化感官指标、提高产品的质量分析效率具有重要意义。

红薯豆粕挤压膨化食品工艺优化

试验以红薯,豆粕为主要原料,研究红薯豆粕挤压膨化食品的最佳配方,以及不同食品添加剂降低食品中丙烯酰胺的最佳方案。通过试验分析得出以下结论:20%红薯粉,10%豆粕粉,70%小麦粉,物料含水量12%,机筒温度140℃,螺杆转速400 r/min,挤压机模口直径0.3 cm为最佳工艺配方。