酱油辐射灭菌的初步研究

以纯天然发酵淡色龙牌酱油和深色龙牌酱油为试验对象。结果表明 :γ射线具有良好的杀菌作用。剂量 6 0万拉德能使酱油灭菌率接近 90 % ,90万拉德剂量能使酱油灭菌率在 96 %以上 ,而各个剂量的γ射线对酱油总酸、氨基酸态氨的数值及感官指标几乎没有影响。

试述主原料在制曲过程中的作用

本文试述主原料大豆在制曲过程中的作用.用多方面的测试数据证明,大豆提供的酶源甚少,从而为“主原料不制曲”制酱新工艺提供了科学依据.