鸡蛋和鸭蛋蛋液加工特性的研究

研究以鸡蛋液和鸭蛋液的蛋清液、蛋黄液和全蛋液为对象,通过测定两种蛋液的起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性和凝胶性方面,对比这两种蛋液的加工特性的差异。结果显示鸡蛋蛋清液和全蛋液的起泡性为0.64和0.56,鸭蛋蛋清液和全蛋液的起泡性均为0.58;鸡蛋蛋黄液和蛋清液的乳化性为2.20和1.98,鸭蛋蛋黄液和蛋清液的乳化性为2.31和0.71;由此可知,蛋清液主要提供起泡性,鸡蛋蛋清液比鸭蛋蛋清液更适用于关于起泡性的应用,例如蛋糕类的加工;蛋黄液主要提供乳化性,鸭蛋黄液的乳化性比鸡蛋黄液的好,可以进一步探究鸭蛋黄液乳化性的应用;鸭蛋蛋清凝胶性能也比鸡蛋蛋清凝胶的性能好,可以更好地给食品塑形,咀嚼性更强。