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渗透脱水对真空油炸辣椒脆片品质的影响
1
作者
黄亚琴
廖明系
+5 位作者
李清明
周熠
潘宇浩
孔艳秋
王锋
苏小军
《食品研究与开发》
CAS
2024年第9期48-53,共6页
为研究渗透脱水预处理对辣椒脆片品质的影响,以湖南大红椒为原料,将辣椒渗透处理后真空油炸,研究渗透时间、料液比、渗透液含盐率等因素对辣椒脆片感官品质、色泽、含油率和脆度的影响。结果表明,辣椒脆片最佳工艺条件为渗透液含盐率6%...
为研究渗透脱水预处理对辣椒脆片品质的影响,以湖南大红椒为原料,将辣椒渗透处理后真空油炸,研究渗透时间、料液比、渗透液含盐率等因素对辣椒脆片感官品质、色泽、含油率和脆度的影响。结果表明,辣椒脆片最佳工艺条件为渗透液含盐率6%、料液比1∶12(g/g)、渗透时间10 h、真空油炸温度90℃、油炸时间20 min、脱油时间10 min。由此方法加工得到的辣椒脆片色泽均匀,表面完整,咸甜适中,口感清爽而不油腻,其含油率、脆度及感官评分分别为6.67%、1 119.40 g、85.60。
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关键词
辣椒
渗透脱水
真空油炸
脆片
含油率
含水量
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职称材料
干燥方式对紫苏叶品质的影响
2
作者
廖正基
廖明系
+4 位作者
李清明
王锋
李文佳
周熠
苏小军
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第4期116-121,153,共7页
为评价不同干燥方式对紫苏叶品质的影响,采用热泵干燥(heat pump drying,HPD)、远红外干燥(far-infrared drying,FIRD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、热风干燥(hot air drying,HAD)4种干燥方式对紫苏叶进行处理,测定其基...
为评价不同干燥方式对紫苏叶品质的影响,采用热泵干燥(heat pump drying,HPD)、远红外干燥(far-infrared drying,FIRD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、热风干燥(hot air drying,HAD)4种干燥方式对紫苏叶进行处理,测定其基本营养成分含量、活性成分含量及抗氧化能力,并利用隶属函数法进行综合评价,采用顶空固相微萃取-气质联用技术鉴定其挥发性物质。结果表明,VFD处理的紫苏叶中蛋白质、粗脂肪、黄酮、多酚、迷迭香酸含量最高,色差值最小,DPPH、ABTS~+自由基清除能力最强;HPD处理的紫苏叶中还原糖含量最高;经4种干燥方式处理后,紫苏叶中挥发性物质的种类与相对含量都有不同程度的增减,烯烃类和醛类为主要挥发性物质。综合评价表明,VFD处理的紫苏叶品质优于其他干燥处理,但能耗较高;HPD处理的紫苏叶品质优于HAD和FIRD,是紫苏叶干燥处理的一种较好选择。
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关键词
紫苏叶
干燥方式
品质
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职称材料
题名
渗透脱水对真空油炸辣椒脆片品质的影响
1
作者
黄亚琴
廖明系
李清明
周熠
潘宇浩
孔艳秋
王锋
苏小军
机构
湖南
农业大学食品科学
技术
学院
湖南省辣椒精深加工工程技术研究中心
出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第9期48-53,共6页
基金
湖南省重点研发计划项目(2016NK2113)。
文摘
为研究渗透脱水预处理对辣椒脆片品质的影响,以湖南大红椒为原料,将辣椒渗透处理后真空油炸,研究渗透时间、料液比、渗透液含盐率等因素对辣椒脆片感官品质、色泽、含油率和脆度的影响。结果表明,辣椒脆片最佳工艺条件为渗透液含盐率6%、料液比1∶12(g/g)、渗透时间10 h、真空油炸温度90℃、油炸时间20 min、脱油时间10 min。由此方法加工得到的辣椒脆片色泽均匀,表面完整,咸甜适中,口感清爽而不油腻,其含油率、脆度及感官评分分别为6.67%、1 119.40 g、85.60。
关键词
辣椒
渗透脱水
真空油炸
脆片
含油率
含水量
Keywords
pepper
osmotic dehydration
vacuum frying
chip
oil content
moisture content
分类号
S64 [农业科学—蔬菜学]
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职称材料
题名
干燥方式对紫苏叶品质的影响
2
作者
廖正基
廖明系
李清明
王锋
李文佳
周熠
苏小军
机构
湖南
农业大学食品科学
技术
学院
湖南省辣椒精深加工工程技术研究中心
湖南省
发酵食品
工程技术
研究
中心
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第4期116-121,153,共7页
基金
湖南省自然科学基金项目(2021JJ30328)。
文摘
为评价不同干燥方式对紫苏叶品质的影响,采用热泵干燥(heat pump drying,HPD)、远红外干燥(far-infrared drying,FIRD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、热风干燥(hot air drying,HAD)4种干燥方式对紫苏叶进行处理,测定其基本营养成分含量、活性成分含量及抗氧化能力,并利用隶属函数法进行综合评价,采用顶空固相微萃取-气质联用技术鉴定其挥发性物质。结果表明,VFD处理的紫苏叶中蛋白质、粗脂肪、黄酮、多酚、迷迭香酸含量最高,色差值最小,DPPH、ABTS~+自由基清除能力最强;HPD处理的紫苏叶中还原糖含量最高;经4种干燥方式处理后,紫苏叶中挥发性物质的种类与相对含量都有不同程度的增减,烯烃类和醛类为主要挥发性物质。综合评价表明,VFD处理的紫苏叶品质优于其他干燥处理,但能耗较高;HPD处理的紫苏叶品质优于HAD和FIRD,是紫苏叶干燥处理的一种较好选择。
关键词
紫苏叶
干燥方式
品质
Keywords
Perilla frutescens leaves
drying methods
quality
分类号
TS205.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
渗透脱水对真空油炸辣椒脆片品质的影响
黄亚琴
廖明系
李清明
周熠
潘宇浩
孔艳秋
王锋
苏小军
《食品研究与开发》
CAS
2024
0
下载PDF
职称材料
2
干燥方式对紫苏叶品质的影响
廖正基
廖明系
李清明
王锋
李文佳
周熠
苏小军
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024
0
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职称材料
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