浸泡对稻米粉体应用品质的影响

为了评价浸泡工艺对稻米粉体应用品质的影响,将糙米和白米在30℃下浸泡,评价不同浸泡时间(0.25,0.5,0.75,1,2,3,4,5,6,7,8 h)下糙米和大米的吸水率、微观结构、颗粒细度、损伤淀粉含量、蛋白质含量、微量元素含量及糊化特性。结果表明:白米在1 h内和糙米在2 h内吸水速率均快速增加,在2 h内糙米吸水速率显著低于白米,之后缓慢增加,在5h达到平衡。随着浸泡时间的延长,白米表面出现蜂窝状结构增多,蜂窝变大,截面中细胞壁与细胞壁之前出现分离,淀粉颗粒之间结构变得松散,蛋白质含量、锰、锌、钾含量均呈下降趋势,而糙米结构随时间的变化不明显;白米浸泡0.75 h内和糙米浸泡4 h内,颗粒细度不断降低;白米粉的损失淀粉含量随浸泡时间的增加而不断降低,而糙米粉无显著变化。总之,因糙米外层被果皮包裹,水分需要较长时间才能进入到糙米内部,吸水速率低于白米。随着浸泡时间的延长,白米的结构和营养变化显著,糙米粉的结构和营养变化程度低于白米粉。

马铃薯基质对其挂面品质的影响

由马铃薯干粉制作得马铃薯面条,成本较高。采用将马铃薯薯块研磨成浆或蒸后研磨成泥,利用马铃薯薯块中的水分,加入到小麦粉中制作马铃薯面条,以干粉为对照,探讨马铃薯生浆或熟泥代替干粉的可能性。结果显示:采用马铃薯熟泥制作的干面条较白,L值为78.99±0.42,断裂距离为(28.7±1.8) mm,断裂强度为(22.4±2.6) g,煮后面条的坚实度为(823.7±11.7) g,高于或不低于干粉挂面的各项得分。感官评价的适口性、韧性、总分也高于马铃薯干粉挂面;采用马铃薯生浆制作的干面条颜色偏暗,L值为75.20±0.76,煮后口感较硬,弹性不足,口感稍差。综合考虑,可以用马铃薯熟泥代替马铃薯干粉进行马铃薯-小麦粉混合粉挂面生产,有利于减少工序、节约能源,降低生产成本。

马铃薯熟泥添加量对挂面品质的影响

为简化马铃薯挂面生产工艺,研究利用马铃薯熟泥代替水制作马铃薯小麦挂面,添加马铃薯熟泥(水分含量81.11%)从65 g到85 g至200 g小麦粉中,探讨马铃薯熟泥添加量对挂面品质的影响。结果表明:随着混合面团中熟泥的增加,马铃薯面条的煮熟增重率和烹调损失率均呈上升趋势;L*值降低,a*值、b*值升高;马铃薯小麦挂面的断裂距离先升高后降低,断裂强度、坚实度和剪切功均呈下降趋势。

包装方式对鲜湿糙米线保质期的影响研究

探讨包装方式对鲜湿糙米线保质期的影响,结果表明:各种包装方式下的鲜湿糙米线储藏品质随储藏时间的增加而降低,37℃储藏下的鲜湿糙米线劣变速率大于25℃储藏的劣变速率。在37℃储藏24 h时,普通包装鲜湿糙米线的碘蓝值为0.501,真空包装和充氮包装的碘蓝值分别为0.305和0.105。在37℃储藏36 h时,普通包装鲜湿糙米线的混汤率达到0.999,产品变质,不再能食用,同时间的真空包装和充氮包装的鲜湿米线混汤率分别为0.430和0.228。25℃储藏的鲜湿糙米线有相同的变化趋势。真空包装和充氮包装均能有效延缓鲜湿糙米线pH值下降,米线混汤率、碘蓝值、菌落总数、酸度值的上升,可能的原因是真空包装和充氮包装能够阻挡鲜湿糙米线与氧气的接触,延缓了鲜湿糙米线中脂肪的氧化进程。在37℃和25℃储藏下,真空包装延长鲜湿糙米线保质分别为12 h和24 h,充氮包装分别能够延长鲜湿糙米线保质期约为36 h和72 h。真空包装和充氮包装均能有效延缓鲜湿糙米线的酸败,充氮包装的效果优于真空包装。

棕榈油在方便固体汤料新产品开发中的应用——酸辣肉丝汤

文章以里脊肉、黄花菜、木耳、豆腐丝、香菇等为原料,研究了棕榈油在酸辣肉丝汤新产品中的应用。对比不同炒制用油,发现棕榈油制作的酸辣肉丝汤在感官评分上与大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油之间没有显著性差异。棕榈油价格低,利于节省成本。浓缩处理对汤料复水后的色泽、滋味、肉质地、菜质地方面均无显著性差异。将汤汁单独制作成粉末油脂,并对粉末油脂进行正交实验。通过感官评价发现浓缩比例为40%、壁材和芯材比例为0.5∶1、乳化剂为2%时感官评价得分最高。浓缩比例为80%、壁材∶芯材为1∶1、乳化剂为4%时表面油含量最少。

我国市场上荞麦挂面的品质分析

从市场采集42个荞麦挂面产品,对其品质指标进行分析研究,为《荞麦挂面》标准的制定提供数据支持。结果表明:采购的42个样品水分含量为9.07%~13.53%,74%样品的烹调损失率≤10.0%,煮熟增重率为93.2%~241.7%,熟断条率为0%~3.3%,均≤5.0%,自然断条率在0%~7.1%之间,95%样品的自然断条率≤5.0%。苦荞挂面中总黄酮含量为0.15%~1.94%,其他荞麦挂面中总黄酮含量为0.10%~0.55%。荞麦挂面的L^(*)值为32.35~86.12,a^(*)值为0.85~7.25,b^(*)值为11.95~38.15。100%的荞麦挂面酸度值≤4.0 mL/10 g,储藏品质良好。