冷却猪肉pH值变化与肉汁渗出率的关系研究

为了解决冷却肉流汁过多的问题,本项研究分别选取不同部位的猪肉作实验材料,在同等处理条件下检测了不同时点猪肉的pH值和肉汁渗出率。结果表明:不同部位猪肉的pH值下降速率和极限pH值存在一定的差异,有的存在极显著差异(p<0.01);较高的pH值下降速率和较低的极限pH值会导致较高的肉汁渗出率。

脂肪酶产生菌产酶条件的研究

对脂肪酶产生菌进行了筛选,并对优势菌株杆菌的产酶条件进行研究。研究包括培养基组成(碳源、氮源、无机盐)、初始pH值等影响因素。通过正交试验,获得了较为优化的脂肪酶产酶条件,获得的最大酶活为68.58 U/mL。

冷却猪肉pH值变化与肉汁渗出率的关系研究

为了解决冷却肉流汁过多的问题,本项研究分别选取不同部位的猪肉作实验材料,在同等处理条件下检测了不同时点猪肉的pH值和肉汁渗出率。结果表明:不同部位猪肉的pH值下降速率和极限pH值存在一定的差异,有的存在极显著差异(P<0.01);较高的pH值下降速率和较低的极限pH值会导致较高的肉汁渗出率。

膨化猪皮加工研究

对猪皮的油炸膨化加工工艺进行了研究,分析了烘干时间、烘干温度、油炸温度三因素对膨化效果的影响。试验表明:8h的烘干时间、60℃的烘干温度和200℃的油炸温度条件下膨化效果较好。

宰后电刺激与肌肉嫩化研究及其在肉类工业中的应用

本文阐述了肌肉的嫩化机制及宰后电刺激促进嫩化的机理,介绍了该领域的最新研究成果,并对电刺激在宰后嫩化中的应用进行了讨论。

“走出去”:企业家该如何应对?

在“走出去”中,我国广大中小企业家活跃在第一线,多少辛酸,多少喜悦,多少掌声,多少泪水,他们感受最深。本期约请了两位具有实践经验的企业家。