生姜酵素发酵工艺优化及抗氧化活性研究

该研究以小黄姜为原料,利用乳酸菌和酵母菌混菌发酵制备生姜酵素。以接种时序、发酵温度、白砂糖添加量、发酵时间为自变量,以超氧化物歧化酶(SOD)酶活性为评价指标,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验对生姜酵素发酵工艺进行优化,并在最佳发酵工艺条件下,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、超氧阴离子自由基清除试验评价生姜酵素抗氧化能力,并对结果进行Pearson相关性分析。结果表明,生姜酵素最佳发酵工艺条件为先添加0.15%的乳酸菌,24 h后添加0.15%的酵母菌,白砂糖添加量20%,发酵温度29.5℃,发酵时间86 h。在此优化条件下,生姜酵素SOD酶活力为75.33 U/m L,总酚含量为0.073 mg/g。生姜酵素对DPPH、超氧阴离子自由基清除率分别为90.64%、18.69%,表明其有一定的抗氧化活性。Pearson相关性分析结果表明,总酚含量与DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、SOD酶活性之间呈极显著正相关(P<0.01)。