不同脱皮方式对榄钱品质的影响

以鲜榄钱为原料,采用沸水漂烫、蒸汽热烫和80℃超声辅助3种方式脱皮处理,探究不同脱皮方式对榄钱脱皮率、色泽、质地等物理性质,可溶性蛋白质、淀粉、可溶性糖等营养成分及总叶绿素、可溶性单宁、抗坏血酸、类黄酮、总酚等化学成分变化的影响,结果表明:沸水漂烫法脱皮率最高;沸水漂烫与蒸汽热烫均能起到护色效果;80℃超声辅助脱皮对硬度、脆度、黏性、咀嚼性影响最小;沸水漂烫脱皮的榄钱抗坏血酸含量和总酚含量最高,可溶性糖含量与蒸汽热烫脱皮无显著差异;蒸汽热烫脱皮的可溶性蛋白质含量和类黄酮含量最高;80℃超声辅助脱皮的榄钱总叶绿素含量最高,脱涩效果最好;3种脱皮方式处理的榄钱淀粉含量均无显著差异。经加权分析可知,采用沸水漂烫脱皮的榄钱品质优于蒸汽热烫和80℃超声辅助脱皮的榄钱品质。