利用海鳗鱼头制备高钙羹状食品的工艺探讨

探讨了以海鳗加工的下脚料——海鳗鱼头为原料,经去腥处理及高压蒸煮、粉碎等工序后文火熬煮制备高钙羹状食品的工艺条件。正交实验结果表明,脱腥的海鳗鱼头经120℃高压蒸煮60min后粉碎成粒状,添加1.0%食盐、0.9%的酱油、0.4%的味精及0.3%香辛料熬煮6～7h,可制得具有浓郁海鲜风味的鱼头羹状食品。

转基因食品的发展概况及其安全性

随着现代生物技术的飞速发展,转基因食品作为现代生物技术的必然产物正走进我们的日常生活。然而,随着日益增多的转基因食品进入消费市场,其安全性问题也越来越受到人们的关注。本文就转基因食品的发展概况及其安全性问题作一综述,并对其发展方向进行了展望。

翡翠贻贝肉酶解动物蛋白营养评价及其生理活性初探

对翡翠贻贝肉酶解动物蛋白 (enzymolyticanimalprotein ,EAP)进行的营养特性研究表明 :粗蛋白含量达72 .8% (干基 ) ,蛋白营养价高 ,氨基酸价为 93(第一限制氨基酸为含硫氨基酸 ) ;且富含赖氨酸、精氨酸、维生素、矿物质等 ;Glu、Asp、Gly等呈味物质含量丰富 ,是制作营养保健食品或海鲜调味料的理想原料。经动物实验表明 :翡翠贻贝肉EAP剂量为 32 0mg·kg-1体重时 ,对昆明小鼠移植性肿瘤S - 180的抑瘤率可达 5 0 .6 % 。

翡翠贻贝糖胺聚糖的制备及其生理活性初探

探讨了翡翠贻贝中提取糖胺聚糖的蛋白酶水解及乙醇沉淀等条件。所制备的翡翠贻贝糖胺聚糖含GAG72 .1% ,经动物实验 ,当剂量为 80mg/kg体重时 ,对昆明小鼠移植性肿瘤S - 180的抑瘤率可达 5 2 .4% 。

番石榴在低温下的贮藏特性研究

珍珠番石榴采后分别放置在常温及10±1℃条件下贮藏。结果表明:贮藏前期呼吸变化缓慢,常温下至12d出现呼吸高峰,低温下则在第16d出现呼吸高峰;果肉的细胞膜渗透率呈上升趋势,但低温比常温下细胞膜渗透率小;过氧化物酶活性则呈下降趋势,但低温比常温下过氧化物酶活性要高,下降的速度要大;随着果实的后熟,VC含量增加,至呼吸高峰后下降;冷藏20d,好果率为86%,而常温贮藏16d,好果率仅为81.3%。冷藏可有效延长珍珠番石榴的贮藏期。

龙眼核淀粉颗粒性质的研究

以龙眼核为原料,提取并纯化龙眼核淀粉,对龙眼核淀粉的颗粒形貌、X-光衍射图样、直链和支链淀粉含量、溶解度和膨胀度等特性进行了研究。结果表明,龙眼核淀粉颗粒的大小为5.5～15μm,平均粒径为9.3μm,多呈半椭圆形,具典型的偏光十字,无明显的层状结构;用偏十字消光法测定淀粉糊化温度,糊化起始、终止温度分别为63.8、70.3℃;该淀粉的直、支链淀粉分别为20.5%、79.5%;淀粉的溶解度和膨胀度不同于玉米和马铃薯淀粉。

榕树叶中黄酮类化合物的提取条件研究

本文介绍用水、石油醚、乙醇分别从榕树叶中提取黄酮类化合物的工艺,着重研究醇提法的最佳工艺条件。结果表明:乙醇浓度60％,固液比1∶30,在70℃下浸提2h,效果最佳。

番木瓜芹菜复合果蔬汁饮料的研制

以番木瓜、芹菜为主要原料,采用正交设计、感官评价和微生物检验等方法,筛选了复合饮料的最佳配方,探讨了其稳定性,确定了番木瓜芹菜复合果蔬汁饮料的最佳工艺。

百合总皂苷定量测定方法的研究

应用比色法研究了百合(Liliumbrowniivar.colchesteri)总皂苷的定量测定方法,结果表明:以甲醇为提取剂,采用超声波提取1h,然后以等体积的水饱和正丁醇萃取4次制备样品,按高氯酸5mL、时间20min、温度55℃的条件进行显色,根据其406nm处的吸光度和回归方程进行百合皂苷的定量测定,该方法具有简单、干扰小、准确度高、分析速度快等优点,适合于大量试样的分析。

木瓜乳酸发酵饮料的工艺研究

对以木瓜为原料提取的木瓜浆进行乳酸发酵 ,采用正交试验法优选出最佳发酵条件。结果表明 ,木瓜浆浓度 5 0 %～ 6 0 % ,保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌最适比例为 1∶1,接种量 4% ,发酵温度 42℃ ,前发酵时间 6～ 8h ,研制的木瓜乳酸发酵饮料组织均匀 ,口感细腻 ,甜酸适度。

菠萝蜜种子淀粉颗粒性质的研究

以菠萝蜜种子为原料,提取并纯化菠萝蜜种子淀粉,对菠萝蜜种子淀粉的颗粒形貌、X-光衍射图样、直链和支链淀粉含量、溶解度和膨胀度、淀粉糊的冻融稳定性等特性进行了研究。结果表明:菠萝蜜种子淀粉颗粒的大小为5～25μm,平均粒径为15μm,多呈半球形和球形,具典型的偏光十字;淀粉颗粒的晶体结构属C型;用偏十字消光法测定淀粉糊化温度,糊化起始、终止温度分别为68.2、78.3℃;该淀粉的直、支链淀粉分别为24.2%、75.8%;菠萝蜜种子淀粉的溶解度和膨胀度不同于玉米和马铃薯淀粉,其膨胀度在76℃以后迅速增加并大于玉米淀粉,更相似于马铃薯淀粉。

栅栏效应理论在高水分波纹巴非蛤肉软罐头开发中的应用

运用栅栏效应理论 ,合理设置多个强度缓和的栅栏因子 ,即杀菌强度、酸度 (pH)、水分活度、氧化还原电势及防腐剂 ,通过它们之间的交互作用 ,形成有效防止制品腐败变质的栅栏 ,开发出感官品质良好的风味波纹巴非蛤肉软罐头。实验结果表明 ,各栅栏因子的强度为杀菌温度 95～ 10 0℃ ,时间 3 0min ,pH 5 .5、水分活度 0 .90 ,添加 0 .0 5 %的山梨酸和山梨酸钾 ,并且采用真空包装 ,研制出的高水分波纹巴非蛤肉软罐头 。

番木瓜果醋的试制

本文介绍了用成熟番木瓜为主要原料 ,经酒精发酵 。

桂圆糯米滋补酒的研究

该文以糯米和桂圆为原料分别预加工成糯米甜酒酿和桂圆果汁,然后将这两种半成品按一定的比例混合进行发酵生产桂圆糯米滋补酒。研究了不同取汁工艺对桂圆果汁品质及发酵的影响;采用正交试验法确定了混合醪液配比、混合发酵温度、发酵时间等工艺条件;测定了发酵醪中还原糖,酒度及总酸在发酵过程中的变化;并进行了桂圆糯米酒营养成分的分析。

低糖柚皮果脯的试制

本文介绍以废弃柚皮为原料,采用低温真空渗糖法生产风味独特的低糖柚皮果脯的工艺。

两种温度下斯里兰卡橄榄贮藏特性的比较研究

探讨了斯里兰卡橄榄在常温和低温下的贮藏效果。分别在室温(25oC)和低温(9℃±1)贮藏。跟踪测定果实的呼吸强度、电导率、过氧化物酶活性、维生素C含量的变化和腐烂率、失水率。结果表明斯里兰卡橄榄属典型呼吸高峰型果实,低温可有效降低呼吸强度和延迟呼吸高峰的出现;两种温度下的电导率和过氧化物酶活性均随贮藏时间的延长而变大,但在低温条件下变化速度较慢;低温条件下维生素C的损失较小;两种温度下失水率均较低,表明蒸腾作用较弱;低温条件下的腐烂率远低于常温贮藏条件下。低温可明显改善斯里兰卡橄榄的贮藏性,延长斯里兰卡橄榄的贮藏寿命。

桂圆糯米滋补酒的研究

以糯米和桂圆为原料分别预加工成糯米甜酒酿和桂圆果汁,然后将这两种半成品按一定的比例混合进行发酵来生产桂圆糯米滋补酒。研究了不同取汁工艺对桂圆果汁品质及发酵的影响;采用正交试验法确定了混合醪液配比、混合发酵温度、发酵时间等工艺条件,测定了发酵醪中还原糖,酒度及总酸在发酵过程中的变化,并进行了桂圆糯米酒营养成分的分析。

复合果胶酶水解对番石榴汁混浊的影响研究

通过测定番石榴果汁的浊度、酸度、糖度、可溶性蛋白、酚 类物质、粘度等,研究了复合果胶酶水解对番石榴汁混浊 的影响。结果表明,酶解可有效减轻混浊;大部分淀粉、果 胶被水解,大分子酚类与蛋白质反应而沉降;果胶、淀粉 定性检验呈阳性,可准确表征果胶、淀粉的水解情况,表 明酶解后果汁中果胶、淀粉仍少量存在,它们与小分子酚 类、蛋白质等是引起番石榴果汁后混浊的主要因素。

青鳞鱼肌肉蛋白复合酶水解机制研究

本文研究了海水鱼青鳞鱼(Harengula Zunasi Bleeker)肌肉蛋白由木瓜蛋白酶和风味酶复合而成的复合酶水解机制。当水解时间固定为120min时,采用正交试验法优选得到复合酶水解的适宜条件为酶浓度为7.5×103IU/g蛋白质、温度为45℃、pH6.5和底物浓度为5.5g蛋白质%。在此适宜的水解条件下,蛋白质水解度与水解时间的关系曲线类似于已公开发表的沙丁鱼、小龙虾、鲱鱼及鲑鱼的酶水解曲线;在30～210min的水解时间内,水解机理可以用三个线性方程式来描述:DH%=0.026×水解时间+8.85 (r=0.98)、产物游离氨基酸总量TFAA =0.16×水解时间+38.76 (r=0.99)和产物平均链长MLPL=-0.019×水解时间+10.79 (r=-0.96)。产物游离氨基酸分析结果揭示了复合酶对胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸结合的肽键有最高特异性,而对色氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸和谷氨酸有最低特异性; 同时,在210min之前达到最大水解力(HC)的游离氨基酸或多或少又参与了新的肽键的形成,揭示复合酶对青鳞鱼肌肉蛋白质不仅具有水解作用而且还有合成作用。水解产物含氮量分析表明复合酶水解产物经离心、0.45 μm和0.22 μm微孔过滤所得到的三种类型的水解产物的含氮化合物在分子大小方面有一定的差异。

我国天然色素的现状与发展方针

本文综述了我国天然色素发展的现状与发展前景,重点介绍天然色素在食品中的作用及安全性问题。并叙述国内近几年在天然色素的来源、种类、应用等方面的研究进展,对我国在天然色素研究中存在的问题以及未来的发展作了展望。