新型有机氮在小麦淀粉酒精发酵中的应用研究

对有机氮-发酵促进剂SP1在小麦淀粉酒精发酵过程中的应用进行了实验室及大生产试验和分析。结果表明,在酒母培养中添加发酵促进剂SP1对小麦酒精发酵有明显的促进作用,酒母形态明显改善,相对酒母出芽率提高了5.83%,细胞活力提升明显,能有效抑制杂菌对发酵系统的干扰,稳定发酵终了酸度、降低发酵残糖水平,有效地提高了原料的利用率。

黄淮麦区优质强筋、中筋小麦粉品质特性与面条性质的相关性分析

本研究采用质构检测与感官评价2种方式分别对29种不同强筋、中筋小麦粉制作的面条进行评价,并对小麦粉品质特性与面条质构及感官评价的相关性进行分析。结果表明:拉断力是贯穿小麦粉性质、面条质构评价、面条感官评价的参数,针对黄淮麦区强筋中筋小麦粉制备的面条,拉断力可以作为其面条评价的关键指标。

亚麻籽饼粕粉对面团流变学特性以及饼干品质的影响

将亚麻籽饼粕粉以0%~40%的比例取代低筋小麦粉,研究亚麻籽饼粕-小麦混合粉的粉质特性、糊化特性以及面团的动态流变学特性、质构特性,同时研究亚麻籽饼粕粉添加量对饼干延展比、颜色、质构及感官品质的影响,结果表明,随着亚麻籽饼粕粉含量增加,面团的吸水率从56.8%增加到80%、形成时间从1.1 min增加到13.5 min、稳定时间增加约1倍,弱化度从89降低到5,粉质质量指数增加约4.2倍,硬度从297.9增加到1438.8,同时饼干的脆性略有下降,颜色变暗。亚麻籽饼粕粉质量分数超过30%后,可以抑制淀粉的短期回生。添加20%及以下含量亚麻籽饼粕粉的饼干总体可接受度高、风味好、质构佳。

淀粉脂肪挤压体系的研究

研究挤压处理对淀粉脂肪体系的影响,并重点从淀粉脂肪复合物(SLC)含量的角度进行了分析。挤压处理显著降低了游离脂肪含量(P<0.05),使淀粉的晶型结构从A型向V型转变,且SLC含量越高V型结构越清晰。挤出物的红外图谱中淀粉与脂肪特征峰峰高显著降低(P<0.05),且峰高与SLC含量呈负相关。挤出物的乳化性能、玻璃化转变温度显著升高(P<0.05)且与SLC含量呈显著正相关(P<0.05,r>0.8);挤出物糊化出峰时间显著提前且与SLC含量呈显著负相关(P<0.05,r<-0.8),回生值、糊化焓显著降低(P<0.05)且与SLC含量呈显著负相关(P<0.05,r<-0.8);挤出物抗性淀粉含量与SLC含量呈极显著正相关(P<0.01,r>0.8);生料混合物Zeta电位为正,而挤出物Zeta电位变为负值且其电量与SLC含量呈显著负相关(P<0.05,r<-0.8)。

热处理和高速剪切对豌豆蛋白水解效率及其水解物性质的影响

为提高豌豆蛋白的酶水解敏感性及其水解物的抗氧化活性,分别考察95℃、10 min的热处理和10000×g、10 min的高速剪切对豌豆蛋白水解性能的影响并探究其改善原因。结果表明,热处理和高速剪切均提高了豌豆蛋白的水解度、氮回收率以及水解物的抗氧化活性(p<0.05),高速剪切提高了不溶性聚集体比例,而热处理使其降低,其中热处理优化效果更为明显,水解度和氮回收率分别增加了21.1%和9.6%,不溶性聚集体降低了27.7%。热处理和高速剪切使豌豆蛋白溶解度显著提高,使豌豆蛋白水解物氨基酸含量和小分子肽比例显著增加(p<0.05)。采用红外光谱和扫描电子显微镜观察预处理前后豌豆蛋白的二级结构和表观形貌的变化发现,两种预处理方式在不同程度上促使了豌豆蛋白紧密结构的展开,有助于实现豌豆蛋白的高效水解。综上,热处理相对于高速剪切更有利于提高豌豆蛋白的水解效率。

益生元及其应用研究进展

益生元通常是指一些多糖、低聚糖、微藻类、天然植物等,来源比较广泛。新兴的益生元主要在藻类、果汁、果皮、种子、中药、微生物中被发现,涉及多糖、多酚、多肽聚合物等。益生元可选择性地刺激特定肠道菌的生长,具有改善肠道微生态、调节免疫、抵抗病原体、影响代谢、增加矿物质吸收、增强机体健康等功能,涉及领域有医疗保健、食品、化妆品和畜牧养殖等。此外,益生元与益生菌通常可结合使用,发挥协同功效。本文主要综述益生元、新兴益生元及益生元应用现状,为进一步深入研究其应用和功效提供理论参考。

在小麦生长后期喷施DCPTA对小麦产量影响初探

在小麦生长的孕穗期、灌浆期分两次按700倍液均匀喷施DCPTA后,可明显提高小麦的产量。试验处理平均亩产502.45 kg,比对照(平均亩产461.78 kg)增产40.67 kg,亩产增幅达8.81%。