基于判别分析法的金华火腿挥发性风味物质的形成过程分析

为了弄清金华火腿风味物质的形成过程,以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,用气质联用仪(GC-MS)分析了6个工艺点的肌肉中挥发性风味物质的出峰面积,并用判别分析法分别研究了用挥发性风味物质的出峰面积和出峰面积占总出峰面积的百分率建立的判别函数判断金华火腿加工程度的可能性。研究结果表明,用金华火腿挥发性风味化合物的峰面积进行逐步判别分析,有20种挥发性化合物进入判别函数,而用峰面积占总出峰面积的百分率进行逐步判别分析,有17种挥发性化合物进入判别函数,建立的两套判别函数都能准确判别火腿的加工程度。结果提示:金华火腿风味化合物是在加工过程中逐步形成的,在不同加工阶段,火腿特征风味化合物的含量及其比例各具特征,可以用以辨别火腿的加工时间。

金华火腿中挥发性风味物质形成过程及变化规律研究

以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,采用固相微萃取(SPME)技术和气谱-质谱联用仪(GC-MS)分离、鉴定技术,研究了金华火腿股二头肌中挥发性风味化合物的形成变化规律。从6个不同加工时期的样品中共鉴定出191种物质,包括43种烃、31种醛、24种酮、21种酯、19种醇、17种羧酸、16种杂环化合物、5种内酯、5种含氯化合物、4种含硫化合物、2种酚、2种酸酐、1种酰胺和1种醚。其中醛类、醇类、烃类、酮类、酸类和酯类化合物含量较高,但各类风味物质的化合物种类和含量的变化规律各不相同。随着加工进行,肌肉中的挥发性化合物种类逐渐增多,但化合物总含量以晒腿结束和成熟中期最高。研究结果表明,与国外干腌火腿相比,金华火腿成品中羧酸、支链化合物、芳香族化合物及杂环化合物种类和含量较多,可能是金华火腿的风味特征。

现代化工艺金华火腿肌肉水分活度变化规律研究

【目的】研究金华火腿肌肉水分活度变化与原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的关系,为确定不同规格原料腿的加工安全性和制订现代化工艺金华火腿原料标准提供依据。【方法】采用现代化工艺加工金华火腿,测定了不同原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的肌肉水分活度。【结果】金华火腿肌肉水分活度随加工进程呈现规律性降低,盐渍期间浅层肌肉水分活度下降迅速,加工后期变缓,而股二头肌的水分活度在整个加工期间相对匀速下降,最终内外层趋于均衡。加大腌制用盐量能够促进浅层肌肉水分活度快速下降,但不利于加工后期水分活度的均衡分布;皮下脂肪厚度增加会延缓内外层肌肉水分活度的下降速度和均衡速度,经过腌制过程后其影响变小。原料腿重量越大,肌肉水分活度越高,加工后期尤其明显。加工结束时所有火腿各部位肌肉水分活度都在0.88以下,表现出良好的贮藏安全性。【结论】火腿各加工阶段水分活度受原料腿重量、皮下脂肪厚度和腌制用盐量等因素影响。

现代工艺金华火腿中游离氨基酸含量的研究

通过跟踪金华火腿的现代化工艺生产过程,选取原料腿、预腌结束、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟结束(成熟3)和后熟结束9个工艺点对金华火腿股二头肌中游离氨基酸的含量进行测定。结果表明:肌肉中的游离氨基酸(FAA)含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;成熟过程中升高最快。FAA总量比腌制前提高5倍左右,多数FAA浓度为腌制前的10倍,含量较高的FAA有Glu、Leu、Ala、Arg等,增加比例较大的有Glu、Thr、Val、Ile和Pro等。

贮藏条件对猪肉糜氧化效应的影响

将肥瘦比为1:1的猪糜于-18、-24、-40℃三种条件下贮藏,每10d取样一次,通过测定酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸(TBARS)值,研究贮藏温度、贮藏时间对猪肉糜氧化效应的影响。结果表明,贮藏时间和温度显著影响肉糜的氧化进程(p<0.05),随贮藏时间的延长,酸价整体呈先上升后下降的趋势,而过氧化值、硫代巴比妥酸值整体呈上升趋势;贮藏温度越低,肉糜的AV值、POV值和TBARS值也越低,且变化缓慢。缩短贮藏时间和降低贮藏温度有利于控制肉糜脂肪氧化,研究表明,贮藏时间小于20d时效果最佳,30d时脂肪水解与氧化达到了动态平衡;-40℃贮藏效果最好,但从节能等角度综合考虑,-24℃更适合作为肉糜长期贮藏的温度。

数值方法在动力机器基础设计中的应用

在已经验证了数值方法对于动力机器基础设计的可行性、系统性和优越性的基础上 ,提出了数值方法在动力机器基础设计中的应用 ,是对优化动力机器基础设计方法的有益探索。

金华火腿现代化工艺过程中失重情况研究

采用现代化工艺加工金华火腿,研究了不同原料腿加工过程中的失重变化规律。结果表明,随着加工进程的不断进行,火腿失重率总体呈现上升趋势。各加工时期前期失水速度快,后期较慢;皮下脂肪较厚的原料腿在加工前期易于脱水;重量较大的腿不易脱水失重。到第一成熟期间各处理火腿的总失重率均达到24%的临界点,在后续的熟化过程中,不用考虑失重对火腿的影响,只需考虑风味的形成。

低脂红薯冰淇淋的生产工艺研究

以脱脂奶粉、红薯浆液为主要原料,配以白砂糖,经过凝冻后,制成低脂功能性冰淇淋。该产品对改善便秘、调理肠道有积极作用;此外,它含有的类激素物质还有嫩化皮肤、延缓衰老的作用。通过正交实验和感官评价,得到低脂肪高纤维冰淇淋的最佳配方为:脱脂乳粉15%、红薯浆液45%、白砂糖10%。该产品的研制,不仅有利于提高红薯的附加值,而且对红薯的深加工有积极的指导意义。

基于PROFIBUS总线的万吨冷库制冷监控系统设计

介绍了采用PROFIBUS总线组成冷库制冷监控系统的设计思想、设计方法和设计内容。PROFIBUS总线和组态王软件在冷库监控系统中的应用,大大提高了冷库运行的可靠性和自动化水平。

低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究

传统工艺生产的金华火腿含盐量一般为9%～12%,大大高于国外干腌火腿,医学研究表明摄入过多食盐易引发高血压等心血管病症,食品低盐化有利于人体健康。本文通过对控温控湿新工艺的探讨,克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺存在的缺陷,制成了含盐量仅为传统火腿54.6%的低盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮藏性(特别是深加工后的贮存性上)均比传统工艺火腿有明显提高。此外,新方法在原工艺上未再用新的添加剂,故还保持了原天然腌制的特色。

高效液相色谱法测定食品中的甜味剂环己基胺基磺酸钠

目的：建立高效液相色谱法测定食品中甜味剂环己基胺基磺酸钠的方法。方法：利用环己基胺基磺酸钠与次氯酸钠在酸性环境中反应，生成在314nm响应值较高的N，N-二氯环己胺后，用高效液相色谱分离和测定食品中的环己基胺基磺酸钠，选用V乙腈：V水=80：20的流动相，流速为1．00ml／min的线性等度洗脱，组分在314nm下检测。结果：该方法的回收率范围在86％～93％之间；检测限可达5ng／g。结论：该方法操作简便、准确，在10—80μg／ml的范围内线性关系良好，r^2=0．9995，十分有利于食品中环己基胺基磺酸钠的检测。

豫农白猪Ⅱ系不同世代与杜洛克猪杂交效果研究

豫农白猪Ⅱ系零至四世代母猪与杜洛克公猪杂交 ,其四世代杂交商品猪比零世代商品猪日增重提高 5 9.94g,最后肋骨活体背膘厚比零世代降低 1 .71mm ,饲料报酬改进 0 .0 8。屠宰试验结果 :四世代商品猪瘦肉率、眼肌面积分别比零世代提高 6 .44个百分点、5 .3 3cm2 ,6～ 7肋间膘厚比零世代降低 0 .86cm。

空调室内机换热器的整体数值模拟

本文对贯流风机和换热器组成的整体室内机进行结构设计,建立了室内机的三维数值模型,以干空气和水蒸汽两种流体为流体介质,并利用CFD软件在设计边界条件下做三维流场数值模拟,主要分析了三维的室内机定常等温流动的性能参数和内流特性。采用密度干扰方法对水蒸汽的凝结参数近似处理,用Fluent中的UDF(用户自定义函数)予以实现,确定出了空调器室内机的流量——压降等外特性曲线,与实验数据匹配较好。

芳香玫瑰牛肉丸的研制

研发了一款带有芳香气味的玫瑰牛肉丸,在传统肉丸制作的基础上,以牛肉为主要原料,食用玫瑰、大豆蛋白、淀粉、白砂糖、食盐、磷酸盐等为辅料,将牛肉修整后进行斩拌,再与糖渍过的玫瑰进行混合,制成肉丸煮制定型后进行速冻得到成品。通过单因素和正交试验的分析,确定出玫瑰牛肉丸的最佳配比为:糖渍玫瑰的添加量为14%、食盐的添加量为1.2%、水的添加量为30%、淀粉的添加量为10%,按此配方做出的产品组织状态良好,玫瑰香味浓郁,富有弹性,口感和风味俱佳。

粉煤灰在污泥制肥中的应用

将粉煤灰加入脱水污泥中进行联合堆肥,试验结果表明:污泥颗粒疏散、通风性能好,堆肥升温快、腐熟效果稳定。

中国商品猪胴体性状分布研究

试验测定了商品猪胴体瘦肉率、热胴体重、腰荐膘厚、F(指臀中肌处垂直背中线的最薄膘厚)、M(指臀中肌末端到脊髓管边缘处距离)等指标,采用SAS8.2、SPSS11.0等工具对数据进行统计分析,研究了中国商品猪胴体性状的分布情况。

断奶仔猪对不同氨基酸水平日粮的选择机理探讨

动物具有根据自身的营养生理需求选择采食适合自身营养需要的日粮的能力，当同时有两种或两种以上在适口性、颜色、气味、颗粒大小、形状及营养特性等方面不同的饲料供动物自由采食时，

低温杀菌番茄肉罐头的研制

番茄肉罐头是利用高酸性食品低温杀菌原理,采用低温杀菌技术,最大限度的保持了肉组织结构和天然营养成分,营养物质损失较少,具有营养丰富、口感润滑、适宜在常温下贮存、销售等特点,同时将动物肉类食品与植物蔬菜食品进行了有机结合,对人体营养具有互补作用。

香辣豆筋的工业化生产技术研究

大豆组织蛋白食品不仅具有丰富的营养,还有类似于肉类的口感。对纤维状大豆组织蛋白进行复水、调味、滚揉、包装、杀菌等工序处理,制得的香辣豆筋休闲食品不但能有效掩盖大豆组织蛋白自身的豆腥味,而且香辣风味浓郁。

屠体预冷损耗控制概述

本文简述了国外科学家们为降低畜禽屠体预冷损耗,所采用的方法及其效果。这些方法包括用冰水浸泡、瞬间喷雾、高湿空气预冷来增加屠体表面湿度,用急速冷却、液氨浸泡缩短预冷时间,以及使用表面涂层的办法降低表层气流影响等。