荞麦-小麦混合粉的品质研究

荞麦粉在面制品中具有重要的应用价值,研究了荞麦粉的添加量和粒度对小麦混合粉的粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、降落数值的影响。结果表明,荞麦粉对小麦混合粉的粉质和拉伸特性具有不利影响,添加量越多,不利影响越大;荞麦粉的粒度减小,不利影响减小,粒度为80目的荞麦粉对小麦混合粉的粉质和面团拉伸品质的不利影响较小。小麦混合粉的白度随荞麦粉添加量的增加而略有下降,荞麦粉添加量低于6%,对小麦混合粉的白度影响不大,荞麦粉粒度对白度影响不大。小麦混合粉的湿面筋含量随荞麦粉添加量的增加和粒度的减小而略有下降,少量添加影响较小。小麦混合粉的降落数值随荞麦粉添加量的增加和粒度的减小而增加,说明荞麦粉能够增加小麦粉的糊化黏度。

南瓜粉对面粉品质的影响研究

研究了南瓜粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、降落数值的影响。试验结果表明,在面粉中添加3%~9%的南瓜粉,降低了面粉的粉质特性、面团的拉伸特性、面粉白度和面粉湿面筋含量,增加了面粉降落数值。南瓜粉能增加面粉的吸水率和面团的筋力强度,缩短面团形成时间。因此,在面粉中添加南瓜粉,对需要用低筋粉制作的食品具有有利作用。

燕麦粉对面粉品质的影响研究

为了揭示燕麦粉对面粉品质的影响,就燕麦粉的添加量和颗粒度对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、降落数值的影响进行了实验。实验结果表明,燕麦粉对面粉粉质和面团拉伸品质具有恶化作用,添加量越多,恶化作用越大,当颗粒度减小时,恶化作用减小。面粉白度随燕麦粉添加量的增加而略有下降,燕麦粉粒度对白度影响不大。面粉湿面筋含量随燕麦粉添加量的增加和粒度的下降而略有下降。面粉降落数值随燕麦粉添加量的增加和粒度的下降而增加。在面粉中少量添加颗粒度小的燕麦粉,对面粉品质影响较小。

甘草抗氧化物对面粉品质的影响研究

以粉质、拉伸、白度、湿面筋含量为指标,研究了甘草抗氧物对面粉品质的影响。试验结果表明,随着甘草抗氧物的增加粉质指标下降,拉伸指标上升;甘草抗氧物对面粉的白度具有降低作用,而且影响较大,对湿面筋含量也具有降低作用,但影响较小。在面粉中添加甘草抗氧物,有利于制作要求面团韧性大、延伸度小、色泽较重的食品。

蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉品质的改良研究

蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉粉质指标影响不大,面团吸水率略有下降,面团稳定时间和弱化度基本不变,粉质指数略有下降;对面团拉伸品质具有强化作用,增加拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比,但延伸度下降;面粉的白度略有下降,但影响不大;对湿面筋含量具有增加作用。在面粉中添加蒸馏单硬脂酸甘油酯,有利于制作需要面团韧性大、面筋含量高、对面团要求延伸度小的面食品。

甘草多糖对面粉品质的影响研究

本文从粉质、拉伸、白度、湿面筋含量指标方面，研究甘草多糖物对面粉品质的影响，为甘草多糖在食品中的应用提供科学参考与依据。实验结果表明，在面粉中添加0~6%的甘草多糖，面团吸水率上升，面团形成时间延长，面团稳定时间下降，面团弱化度增加，粉质指数下降;面团拉伸能量、拉伸阻力和拉升比先增大后变小，延伸度呈增大趋势;面粉白度下降，湿面筋含量下降。因此，在面粉中添加甘草多糖，有利于制作要求面团韧性大、延伸性大、面筋含量低、有色泽的面食品。

甘草酸二钾对面粉品质的影响研究

甘草酸二钾是一种天然甜味剂,从粉质、拉伸、白度、湿面筋含量指标方面,研究了甘草酸二钾物对面粉品质的影响,为甘草酸二钾在食品中的应用提供参考。实验结果表明,甘草酸二钾对面粉粉质具有弱化作用,形成时间延长,稳定时间下降,弱化度增加,粉质指数下降;但是能增加面粉的吸水率。甘草酸二钾对面团拉伸品质具有强化作用,如增加拉升能量,增加拉升阻力,增加拉伸比,但是延伸度却下降。甘草酸二钾对面粉的白度具有轻微的增白作用,但幅度不大;对湿面筋含量具有降低作用,添加量(质量分数)低于3%时影响较小。

甘草提取物对面粉品质的影响研究

甘草为药食两用资源,甘草提取物在保健食品中具有重要应用价值,然而甘草提取物对面粉品质的影响鲜有报道。从面粉粉质、面团拉伸品质、白度、湿面筋4方面,研究了甘草提取物对面粉品质的影响。实验结果表明,甘草提取物对面粉粉质具有不利作用,对面团拉伸品质具有有利作用,对面粉的白度具有下降作用,而且影响较大,对湿面筋含量具有下降作用,但影响较小。

南瓜籽粉对面粉流变学特性的影响

为了揭示南瓜籽粉对面粉流变学特性的影响,该文就南瓜籽粉对面粉粉质、面团拉伸的影响进行了实验探索。实验结果表明,在面粉中添加0%~9%的南瓜籽粉,对面粉的粉质特性和面团的拉伸特性指标具有降低作用,这不利于需要高筋粉制作的面食品。但是,南瓜籽粉能增加面粉的吸水率和面团的韧性,缩短面团形成时间,这有利于需要用低筋粉制作的面食品。

锁掷孢酵母菌粉对面粉品质的影响研究

锁掷孢酵母菌菌粉富含β-胡萝卜素，可作为维生素A营养强化剂添加到面粉中，制作富含β-胡萝卜素营养强化面食品。通过面粉粉质和拉伸试验发现，锁掷孢酵母菌菌粉对粉质具有恶化作用，向面粉中添加质量分数为0％-3％锁掷孢酵母菌菌粉制作面条，发现对面条的品质影响较小。因此，虽然锁掷孢酵母菌菌粉对面粉品质具有恶化作用，但少量添加则对面食品质影响较小，同时能起到维生素A营养强化作用。

甘草粉对面粉品质的影响研究

甘草为药食两用资源,在保健食品和面食品中具有重要应用价值,然而甘草对面粉品质的影响鲜有研究报道。从面粉粉质、拉伸、白度和湿面筋四方面,研究了甘草粉对面粉品质的影响。试验结果表明,甘草粉对面粉粉质和面团品质具有弱化作用,对面粉的白度影响较大,对湿面筋含量影响很小,对需要用高筋粉制作的食品,具有一定的负面影响,对需要用低筋粉制作的食品,具有一定的正面影响,而对需要用中筋面粉制作的食品,添加量小于9%,影响不大。

大豆渣对面粉品质的影响研究

大豆渣在面制品中具有重要的应用价值,为了揭示大豆渣对面粉品质的影响,对大豆渣对面粉的粉质特性、拉伸特性、白度、湿面筋含量、降落数值的影响进行了研究。实验结果表明,在面粉中添加0-6%的大豆渣,对面粉的粉质特性具有改良作用,对面团的拉伸特性具有不利作用,但能增加面筋强度。大豆渣能够增加面粉湿面筋含量和降落数值,降低面粉白度,但影响作用较小。在面粉中适量添加大豆渣,能够提高面制品的营养价值,而又不影响其品质。

羟丙基二淀粉磷酸酯对面粉品质的影响研究

羟丙基二淀粉磷酸酯在面制品中具有重要的应用价值,为了揭示羟丙基二淀粉磷酸酯对面制品的品质影响,就羟丙基二淀粉磷酸酯对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数和降落数值的影响进行了研究。结果表明,在面粉中添加1%~7%的羟丙基二淀粉磷酸酯,对面粉的粉质特性指标具有较小的提高作用,对面团的拉伸面积具有较大的降低作用,对面粉白度无影响,对面粉湿面筋含量具有较小的降低作用,对湿面筋指数具有较大的增大作用,对面粉降落数值具有较小的降低作用。因此,根据面制品的种类,选择适宜的羟丙基二淀粉磷酸酯添加量,以制备出品质合格的面制品。

氧化羟丙基木薯淀粉对面粉品质的影响研究

研究了氧化羟丙基木薯淀粉对面粉粉质、拉伸、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值和白度的影响。结果表明,在面粉中添加0~1%的氧化羟丙基木薯淀粉,面粉粉质指标、面团拉伸指标提高,面粉湿面筋含量增加,湿面筋指数增大。在面粉中添加0~2%的氧化羟丙基木薯淀粉,面粉降落数值和面粉白度增大。综合分析,在面粉中添加1%的氧化羟丙基木薯淀粉,对面粉品质有提高作用。