脱乙酰魔芋葡甘聚糖对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

研究添加不同质量分数(0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%)的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结构和凝胶分子力的变化,探究DKGM对MP凝胶特性的影响机制。结果表明,MP凝胶强度随着DKGM质量分数的增加而增大,添加量为0.25%时达到峰值,是对照组的1.55倍;DKGM的加入可以减缓水的流动性,从而提高凝胶持水力;冷场扫描电子显微镜观察发现添加DKGM可以促进凝胶形成更为均匀致密的网络结构;结构和作用力分析表明适量添加DKGM可以促进MP分子的展开和疏水基团的暴露,增加活性巯基的含量,诱导更多α-螺旋向β-折叠转变,增强MP凝胶的疏水相互作用和二硫键,从而改善MP凝胶强度和持水力。

不同冷冻处理对魔芋葡甘聚糖凝胶特性和结构的影响

为研究冷冻处理对魔芋葡甘聚糖凝胶特性和结构的影响,分别采用空气冷冻、浸渍冷冻和超声波辅助冷冻处理魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)凝胶,通过质构分析、X射线衍射、低场核磁共振、差示扫描量热、冷场扫描电子显微镜观察分析KGM凝胶性质和结构的变化。结果表明,与空气冷冻和浸渍冷冻相比,超声波辅助冷冻可以加快凝胶的降温速率,降低析水率,提高凝胶强度,且不改变KGM的结晶度。与空气冷冻相比,300 W超声波辅助冷冻KGM凝胶的析水率和强度均达到最佳,析水率降低了23.56%,凝胶强度提高了61.23%。差示扫描量热分析结果显示超声波辅助冷冻可以提高凝胶共晶点,降低解冻温度。微观形貌观察结果显示,300 W超声波辅助冷冻KGM凝胶网络结构最均匀致密、孔隙最小。综合分析,使用300 W的超声波辅助冷冻可以有效改善KGM凝胶特性,本研究可为新型KGM凝胶食品的生产提供理论指导。

脱乙酰魔芋葡甘聚糖对反复冻融猪肉糜凝胶特性的影响

该文以猪肉糜为原料,分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM),进行0、1、3次和5次冻融处理,分析其蒸煮损失、质构、流变特性及水分分布变化,探究DKGM对冷冻肉糜的凝胶保护效果。结果表明,加入DKGM可以有效延缓冻融肉糜凝胶特性的下降,在DKGM添加量为1.5%时,5次冻融(freeze-thaw,F-T)循环后的蒸煮损失率显著下降(P<0.05),硬度显著升高(P<0.05),且弹性、粘结性和咀嚼性均高于未经过冻融循环处理的鲜肉对照组;流变学结果显示,处理组的储能模量均高于对照组;水分分布的结果表明,DKGM的加入延缓了F-T中肉糜凝胶的水分流失,增加了肉糜凝胶中不易流动水的比例;DKGM的加入促使蛋白质形成了更好的凝胶网络结构,从而减缓了F-T中肉糜凝胶特性的下降。

不同木薯淀粉对冻融魔芋葡甘聚糖凝胶特性的比较分析

为探究不同木薯淀粉对冻融魔芋葡甘聚糖凝胶的影响,采用木薯淀粉(cassava starch,CS)、木薯醋酸酯淀粉(starch acetate,SA)、木薯乙酰化二淀粉己二酸酯淀粉(acetylated di-starch adipate,ADA)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉(acetylated di-starch phosphate starch,ADP)四种市售淀粉代替37.5%魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM),制备冻融脱乙酰KGM/淀粉复合凝胶。通过质构仪、傅里叶红外光谱仪、热重分析仪、冷场扫描电镜分析其凝胶特性的变化。结果表明,4种木薯淀粉可以改善冻融KGM凝胶的凝胶特性,但不同木薯淀粉间存在差异,KGM/ADP凝胶表现出最优的保水性和热稳定性,与KGM凝胶相比,其析水率从29.75%下降至8.71%,持水率从73.68%提高至87.42%,硬度从274.36 g下降至176.33 g,弹性、内聚性及回复性无显著差异;不同木薯淀粉均未影响葡甘聚糖的脱乙酰行为和结晶形态,但ADP可以改变冻融KGM凝胶微观形貌,提高其抗脱水收缩能力。综合分析,ADP代替部分魔芋葡甘聚糖改善冻融KGM凝胶特性效果最佳,为其在魔芋凝胶食品的应用提供指导。

高效液相色谱法同时测定魔芋粉中葡甘聚糖和淀粉含量

为了精确测定魔芋粉中葡甘露聚糖(KGM)和淀粉含量,建立了高效液相色谱法。采用酸水解法将魔芋粉水解为葡萄糖和甘露糖,通过1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(PMP)对魔芋粉的水解产物进行衍生化处理,利用高效液相色谱紫外检测器同时测定魔芋粉中葡甘露聚糖(KGM)和淀粉含量。该方法测定4种魔芋粉中葡甘聚糖和淀粉含量相对标准偏差(relative standard deviations,RSD)≤4.40%,葡甘聚糖回收率在87.98%~103.31%之间,RSD≤5.25%;淀粉回收率在91.50%~108.05%之间,RSD≤7.67%。该方法可用于魔芋粉中葡甘露聚糖和淀粉含量的同时测定,并对魔芋粉的分级控制具有重要意义。