水热处理温度对玉米淀粉-绿原酸复合物结构及消化性能的影响

分别在不同水热处理温度(60℃、70℃、80℃和90℃)下制备玉米淀粉-绿原酸复合物,并通过其绿原酸含量、复合指数(CI)、晶体结构、体外消化性能等探究水热处理温度对玉米淀粉-绿原酸复合物结构及消化性能的影响。结果表明:随着水热处理温度的升高,玉米淀粉-绿原酸复合物中的CI逐渐由4.27%增加至10.65%,绿原酸含量先增加后减少,80℃下制备的玉米淀粉-绿原酸复合物所结合的绿原酸含量最多(6.13 mg/g),而过多的绿原酸虽能促进玉米淀粉双螺旋的形成,但会阻碍玉米淀粉重新形成有序的晶体结构;玉米淀粉-绿原酸复合物结构随水热处理温度升高而发生的变化会导致其糊化稳定性升高和抗消化性能增强,抗消化淀粉(RS)含量由20.49%增加到30.69%。因此,通过控制水热处理温度,可调节玉米淀粉与绿原酸之间的相互作用,进而调控玉米淀粉的消化性能。