蚕豆酱油酿制工艺

介绍用蚕豆酿造酱油的工艺途径、操作要点、技术参数及质量指标 ,生产的蚕豆酱油感官品质不亚于黄豆酱油 ,开拓了酿造酱油的原料新来源。

生酱油快速澄清技术方法的研究

在经48小时以上难于澄清的生酱油体系内，添加2—6％的A，B絮凝剂，并加热至70-80℃维持1—2分钟，即可在30-60分钟内完全澄清透明，且各项质量指标符合部颁标准。

闽南生抽酱油古工艺

该文介绍了闽南生抽酱油古工艺，它在制醪时采用“低水曲、低盐度，大水醪加搅拌”的操作方法。这个独具特色的酿造工艺，使生抽酱油产生了特有的品种香和酿造香，在色、香、味、体方面给予“自然诱人”的感官回应。是酱油品牌中的佼佼者。

闽、浙、台“黑头过”酱油工艺

在福建省的闽南地区 ,泉州沿海 ,浙江省东南沿海的温州一带 ,流传逾千年的“黑头过”酱油工艺 ,于郑成功攻复台湾后又传到宝岛台湾。黑头过酱油工艺 :“黑豆采用固态无盐进行自然保温发酵、淡水浸出、浸出期间再渐渐地在酱醪中增加食盐 ,咸足。转入短期间的后熟酿制 ,放出黑豆酱油。它巧妙地利用酱醅在发酵、分解时所释放出来的发酵热和分解热来维持发酵系统自身的温度。完成酿造过程分解 ,合成等复杂的生化反应。黑豆酱油工艺是采用大水量固态自然保温发酵 ,原料中蛋白质得以充分水解。产出的黑豆酱油鲜味独特 ,稍带浑香 ,别俱一格。在放出“头过”酱油后 ,剩渣也不再利用了 ,故名 :“黑头过”

从酱醪中抽取酱油的旧章法

介绍旧时酱坊抽取酱油—“开清”的工序操作方法 ,工艺流程 ,操作理念及要点说明。并探索运用旧法开清操作的优点 ,做了旨在改善“低盐固态发酵大池浸出酱油风味”

酿造酱油的操作言做

该文介绍了传统酿造酱油先用低盐固态发酵制酱醅,后用高盐稀态酿制酱醪的工艺技术。其工艺流程可用“操作言做”概括,即“候胚、竖醅、看酱、开清”。领悟其奥妙,对继承传统、改进工艺、提高质量、提供参考均有益处。

传统黑豆酱油酿造有三诀

介绍了黑豆酱油古工艺的技术秘诀。即曲菌培养发展速度慢 ,制醪用盐水一步到位 。

鱼露的天然发酵工艺

鱼露 ,具有天然水产风味的氨基酸调味液。又是我国传统调味类的出口产品之一。要稳定鱼露品质 ,保持良好风味。文中谈对鱼露的天然发酵工艺 ,操作上的几点认识 ,并对越南鱼露生产 ,略加介绍。

抽出腌鱼卤 缩短发酵期

抽出腌鱼渍卤,可以加速鱼胚分解,缩短鱼露发酵期。

干黄豆豉的酿造工艺

黄豆豆皮薄 ,成曲后不宜采用洗豉除霉的操作。而改用熟豆经反复晒聚的工艺操作。经过反复晒、聚其过程滋生变化 ,仍能使大豆中的蛋白质和淀粉产生分解作用 ,而且生成具有豉香美味的佐餐、调味佳品。黄豆与黑豆的制豉工艺迥然不同 ,但却异曲同工 ,是豆鼓酿造工艺之又一绝。

探方法本源、明造化机理——《齐民要术》(豆酱法)步韵

分析《齐民要术》[作酱诸法]条中(豆酱法)的原料配比和酿制特点,进行了生产实践,并摸索运用以豆粕、小麦为原料,利用大池减曲发酵酿造酱油的工艺。

传统酿造豆酱采用“十水三分盐”的操作理念

原料配水调盐 ,是传统酿造工艺的关键技术。古人采用“十水三分盐”的酱醪酿制方法 ,酿造出具有传统风味特色的豆酱、酱油。“十水三分盐”的制醪操作理念 ,从古至今 ,师承前人世代沿袭 。

掖醅的应用技术

“掖醅”是家酿豆酱促熟的民间秘技,清末为闽南地区各酱园引用,做法是在豆酱制醪前先将成曲湿水、集聚、摊晾。过程如是反复一次后,再配水调盐下缸制醪。可以加速豆酱成熟,提升酿造豆酱品质。将掖醅应用于酱油、豆酱生产中收效大,豆酱生产周期缩短一半,氨基酸态氮生成率高,产品质量、风味好。

闽南米腐乳

米腐乳豆腐胚不经毛霉培养 ,用盐腌制后晒胚装坛配入大米曲 ,再用色糖、酱油灌入。发酵作用依靠米曲中多种酶类来完成。成熟的米腐乳、气味香醇、甘咸可口、入口化渣、开胃进食。米腐乳经与其他调味佐料拼配成不同花色的系列产品 ,可供选择。兹就米腐乳酿制和部份系列加工作介绍。

地方名产萝卜腐

介绍醅酿萝卜腐的传统加工方法。以萝卜为原料腌制、醅酿加工成的醅酿萝卜腐具有萝卜豉香 ,甘咸适口 ,并可助消化。

泉州酱乌蚶

介绍了独具匠心、创意新颖的泉州酱油渍乌蚶的工艺特色。