茶叶厌氧发酵中咖啡碱的降解途径研究

目的探究茶叶厌氧发酵过程中咖啡碱的降解途径。方法本研究利用高效液相色谱仪检测茶叶厌氧发酵过程中咖啡碱含量的变化,结合对发酵中代谢组和微生物群落结构的分析,获得厌氧发酵过程中咖啡碱的降解产物以及作用咖啡碱降解的微生物群。结果经18 d发酵后,茶叶中咖啡碱含量由37.05 mg/g显著下降至5.91mg/g,腺嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤、依他茶碱和羟基腺嘌呤含量显著上升,同时,92个细菌属和16个真菌属的丰度显著上升。以上结果表明咖啡碱的降解途径主要通过脱甲基化反应生成黄嘌呤,该反应的中间产物—茶碱,可能与三乙胺生成依他茶碱;细菌中芽孢杆菌(Bacillus)和赖氏菌(Leifsonia)等以及真菌赛博德林酵母菌(Cyberlindnera)、突脐蠕胞菌(Exserohilum)等可能是降解咖啡碱的关键微生物。结论厌氧发酵可以显著降低茶叶咖啡碱的含量,本研究结果可为低咖啡碱茶产品的研制提供参考。

青砖茶渥堆发酵过程中不同堆层的理化成分分析

以湖北青砖茶工厂化渥堆中的茶样为研究对象,探求青砖茶渥堆中不同堆层的理化成分变化及感官品质形成规律。结果表明,青砖茶渥堆过程中理化成分发生了显著的变化,尤其是在渥堆前期,其中水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、茶黄素、茶红素的含量均呈下降趋势,茶褐素含量有所上升。从不同堆层来看,上层的水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖的含量低于中下层,茶黄素含量在渥堆前期高于中下层,而下层的茶褐素含量高于上中层。发酵中茶样的汤色整体呈橙黄明亮,滋味由青涩转为醇正,叶底由黄绿色转为猪肝色,香气则主要以油膜气为主;上层茶样的感官品质整体上高于中下层。聚类分析显示青砖茶渥堆过程可分为3个时期:第Ⅰ时期为渥堆0d;第Ⅱ时期为渥堆前期,即3~6d;第Ⅲ时期为渥堆中后期,即9~24d。青砖茶渥堆的理化成分在一翻前(9d)已基本转化完成,且品质基本形成,表明9d是青砖茶渥堆发酵的适度时间,这为青砖茶渥堆发酵工艺改进提供了理论依据。