市售调味料酒产品品质的评价

为了对市售调味料酒的产品品质进行评价,从市场上分别采集了隶属于15个品牌31个品名的调味料酒样品,并采用电子舌、色度仪、高效液相色谱仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其产品品质进行了分析。研究表明:市售调味料酒样品在鲜味、酸味、红绿度和黄蓝度等指标上差异较大,使用高效液相色谱法检测发现乳酸和乙酸为调味料酒中的主要有机酸。通过主成分分析发现不同地区产调味料酒产品品质整体结构存在差异,且这种差异是因滋味品质的不同导致的。

粗粮挂面感官质构及营养成分的对比分析

研究分析五种粗粮挂面的质构特性、营养成分,并对其进行感官评价。TPA结果表明:五种粗粮面条质构特性差异明显,玉米面条的质构参数值偏高,硬度314.867 g、胶着性219.352、咀嚼性208.672、弹性0.994、拉断力19.8 g、拉伸距离58.840 mm,其感官评分较高,蛋白质含量高。根据营养成分分析,每天吃50 g粗粮,玉米面条所提供的蛋白质为4.5 g,脂肪2.2 g,磷188.5 mg,钙15.5 mg,接近标准值,适合人们食用。

抗性淀粉对淀粉理化性质和酶解速率的影响

将抗性淀粉和蜡质玉米淀粉按不同的比例混匀制成复配粉,研究不同含量抗性淀粉对复配粉的膨胀度、溶解度、糊化特性和酶解速率的影响。结果表明:随抗性淀粉含量增加,复配粉溶解度降低,膨胀度增大,酶解速率逐渐降低。快速黏度分析仪(RVA)分析表明:抗性淀粉所占比例增加,复配粉的糊化温度逐渐升高,抗性淀粉含量为60%时,糊化温度达到最高,为75.25℃,而峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、衰减值和回生值逐渐下降,抗性淀粉含量为100%时,复配粉的峰值黏度、谷值黏度、末值黏度均达到最低。

椰子味裹衣花生工艺条件的研究

对椰子味裹衣花生加工过程中的有关影响因素进行了探讨。影响椰子味裹衣花生的因素包括原材料、糖浓度、裹衣层数、焙烤温度和焙烤时间。结果表明:椰子味裹衣花生的裹衣粉原料为面粉∶米粉∶淀粉质量比1∶1∶2、糖浓度40%、烘烤时间25 min。正交试验确定裹衣层数为3层、椰子粉比例为15%,烘烤温度为160℃。此工艺条件获得的裹衣花生符合企业标准。

酶处理对小米粉黏度的影响

通过快速黏度分析仪(RVA)测定小米粉的糊化特性,筛选出对小米黏度改善明显的纤维素酶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)作进一步实验。单因素选择酶的最适p H值、温度、时间及加酶量,正交试验优化酶的作用条件。结果表明:谷氨酰胺转氨酶(TG酶)改善小米粉黏度的最佳作用条件是酶解温度45℃、酶解时间2.5 h、p H值6.5、酶添加量5.0 U/g;纤维素酶改善小米粉黏度的最佳作用条件是:酶解温度50℃、酶解时间2.0 h、p H值5.0、酶添加量150 U/g。