苹果中果胶及果胶酶活性和发酵方式对苹果酒中甲醇含量的影响

以红富士、青香蕉、小国光、粉红佳人、澳洲青苹、红将军6个苹果品种为原料采用自然发酵法和酵母接种发酵法酿造苹果酒。从苹果汁及苹果酒的理化指标、果胶类物质、果胶酶活性等方面考察苹果品种对苹果酒中甲醇生成量的影响以及果胶和果胶酶活性与苹果酒中甲醇含量之间的相关性。结果表明,在供试的6个品种苹果中,青香蕉、红将军、澳洲青苹中的总果胶含量最高,均超过6μmol/g;红将军、青香蕉和小国光中天然存在的果胶酶活性相对较高,均超过80 U/g,而且红将军苹果中的果胶酯酶活性最高,为1.78 U/g,其次是青香蕉为1.50 U/g。对于接种发酵处理,红富士苹果酒中甲醇最低,为0.17 g/L,青香蕉苹果酒中最高为0.29 g/L;对于自然发酵处理,小国光苹果酒中甲醇含量最高,为0.61 g/L,最低为粉红佳人和澳洲青苹果,分别为0.42 g/L和0.41 g/L。自然发酵苹果酒的甲醇含量显著高于接种发酵处理,可能与自然发酵过程中微生物源果胶酯酶活性始终显著高于接种发酵处理有关。该研究为适宜酿酒苹果品种的选择以及苹果酒产品的安全生产提供数据参考。