生物转化灵芝功能食品新工艺研究

对灵芝菌生物转化功能食品的生产工艺进行了初步研究．以可食用粮食类培养基代替传统的灵芝培养基，采取先液后固培养灵芝菌新工艺，使经选择的培养基转化成具有灵芝功能的目标保健食品．这一生产工艺不但可行，而且与对照相比可缩短一半以上的生产周期．对培养过程中的液。

Nisin与香辛料提取液在五香牛肉保鲜中的应用研究

用滤纸片琼脂扩散法比较了8种天然香辛料提取液对五香牛肉中腐败菌的抑制效果,研究了香辛料提取物对五香牛肉货架期的影响。结果证明丁香与桂皮提取液抑菌作用最强,以1.5%丁香+3%桂皮+0.05%Nisin组合保鲜液处理五香牛肉,在0～4℃条件下可以将产品货架期延长至15d,室温条件下贮存,货架期可达5d,且不影响产品的感官品质。

锌诱导扁藻类金属硫蛋白的初步研究

用不同浓度的ＺｎＳ４对绿藻门（ｃｈｌｏｒｏｐｈｔａ）、绿藻纲（ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｃｅａｅ）、塔形藻亚目（Ｐｙｒａｍｉｍｏｎａ－ｄｌｎｅａｅ）、局藻科（Ｐｌａｔｙｍｏｎａｄａｃｅａｅ）、扁藻属（Ｐｌａｔｙｍｏｎａｓ）、亚心形扁藻（Ｐｌａｔｙｍｏｎａｓ ｓｕｂｃｏｒｄｉｆｃｒｍｉｓ）进行诱导培养，当 ＺｎＳＯ４浓度在１ｍｍｏｌ·Ｌ～－１以上时，随着ＺｎＳＯ４浓度的升高，扁藻的生长率逐渐降低，扁藻不能耐受８ｍｍｏｌ·Ｌ－１以上的ＺｎＳＯ４。对类ＭＴ提取液进行原子吸收测定，结果表明扁藻类ＭＴ的合成随着ＺｎＳＯ４浓度的升高而增大，诱导效果明显。用１ｍｍｏｌ·Ｌ～－１ＺｎＳＯ４诱导培养扁藻，每克湿藻能获得 ２．１ｍｇ类ＭＴ。

酿制灵芝功能酱油的工艺研究

在研究证实蒸煮和曲霉的生物作用对灵芝多糖抽提率无明显影响的基础上,以灵芝子实体作为酱油的原料之一,参与蒸煮、制曲和发酵的工艺,和将灵芝菌种经固体、液体扩培后,与酱曲共同发酵酿制酱油等多条生产工艺进行比较,选择酿制灵芝功能酱油的最适工艺。结果表明将灵芝子实体按一定比例直接作为酱油原料是一个极其有效而又简便的工艺;将灵芝经液体扩培后与酱曲混合发酵,是适合大规模生产具有灵芝独特风味及功能酱油的工艺。产品分析的结果表明,有灵芝培养物的酱油各项理化指标明显高于用传统方法酿制的酱油。

茶多酚对几种油脂抗氧化活性的研究

本文利用烘箱法和ＯＳＩ法研究了不同浓度的茶多酚对几种油脂的氧化稳定性的影响，发现茶多酚能有效提高油脂的氧化稳定性，具有良好的抗氧化性能，尤其是对动物油脂具有优异的抗氧化效果，而对植物油脂的抗氧化效果略逊于动物油脂。与维生素Ｅ和ＢＨＴ相比，三者对植物油脂的抗氧化活性的顺序为：ＶＥ＜茶多酚＜ＢＨＴ，对动物油脂的抗氧化活性则是茶多酚明显强于ＶＥ和ＢＨＴ。

一种基于微观组织特征的粉丝品质检测研究

粉丝的食用品质和价格随原料淀粉种类的不同而有显著的差异。目前,商检中主要是依靠感官评价,可靠性差。本文利用扫描电子显微镜得到粉丝组织的显微图像,运用图像处理技术,提取了基于灰度共生矩阵及分形理论的显微图像的微观特征,以神经网络为模式识别分类器,建立了绿豆、玉米及其混合淀粉制成的“龙口粉丝”品质自动检测系统。实验结果表明,方法可行,并取得了较好的结果。

蜂花粉的功能因子

本文详述蜂花粉中主要功能因子及其作用,指出蜂花粉是具有抗癌防癌、抗突变、增强免疫力、防老抗衰等多功能的保健食品。

延长活性乳酸菌饮料货架期的技术探讨

本文对如何延长活性乳酸菌饮料货架期,从原料、生产、卫生、运输等方面进行了叙述,重点探讨了活性乳酸菌饮料常见的坏包、分层沉淀、酸度上升等质量问题,通过对比分析其产生原因,结果证明创建良好的生产规范,及生产、销售过程中冷链的完善建立,是延长产品货架期的根本。

延长活性乳酸菌饮料货架期的技术探讨

本文对如何延长活性乳酸菌饮料货架期,从原料、生产、卫生、运输等方面进行了叙述,重点探讨了活性乳酸菌饮料常见的坏包、分层沉淀、酸度上升等质量问题,通过对比分析其产生原因,结果证明创建良好的生产规范,及生产、销售过程中冷链的完善建立,是延长产品货架期的根本。

南瓜蓝莓营养强化再制奶酪的制作方法

在天然奶酪原料基础上,采用新的再制生产工艺,添加具有独特营养价值的南瓜和蓝莓果酱,研制出口味独特的营养强化奶酪。本文介绍了该奶酪的生产工艺要求。

鸡胚蓝莓新鲜羊奶酪的制作方法

本文主要简述了鸡胚蓝莓新鲜羊奶酪的脱膻、脱脂、乳化、物料杀菌、发酵、加热超滤、原料处理、混合杀菌降温、包装冷藏和质检的工艺要求,以供同行参考。

鸡胚新鲜牛奶酪的生产方法

本文主要概述了鸡胚新鲜牛奶酪生产的脱脂、营养强化原料处理、乳化、物料杀菌、发酵、加热超滤、混合杀菌降温、包装冷藏盒质检的工艺要求,以供同行参考。

水浸提法提取洋葱黄酮类化合物的工艺条件研究

通过对洋葱中黄酮类物质提取影响因素的分析,表明熟化对其中的黄酮类物质有一定的破坏作用,索氏提取法为洋葱的黄酮类物质的最佳提取方法。通过对洋葱中黄酮类物质含量及其分布分析,结果表明:不同品种洋葱中的黄酮类物质含量差异很大,由大到小依次为紫皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱;洋葱鳞叶可食部分由外到内中的黄酮类物质含量依次降低,洋葱外侧非可食部分中黄酮类物质含量最高;采用HPLC对洋葱由外到内鳞叶中的主要黄酮类物质分布和种类进行了分析,也得出了相同的结论。

TPA测试在评价板栗质地特性方面的研究

用普通冷藏、MAP气调贮藏和先热处理后冷藏3种方法对板栗进行0℃贮藏,定期对其进行质地多面分析(TPA)测试,以研究板栗果实在贮藏期间的质地变化。结果表明:咀嚼性与硬度呈较好的正相关性;回复性与内聚性呈正相关性,而弹性则呈负相关性。硬度、内聚性、回复性、咀嚼性均能很好地反映板栗的质地特性。3种贮藏方法处理的板栗的质地参数在贮藏期间的变化具有明显的差异性,TPA测试能很好地反映板栗在贮藏期间的质地变化,是一种简便有效的评价板栗质地变化的方法。

Nisin、乳酸钠、山梨酸钾复合延长烧鸡货架期的研究

通过单因素试验,从6种防腐剂中选取了Nisin、乳酸钠和山梨酸钾3种对烧鸡腐败菌抑制作用较强的防腐剂;运用响应面法,复配出最优组合复合防腐剂,其配比量为nisin0.035%、L-乳酸钠0.180%、山梨酸钾0.007%。验证实验结果表明,复合防腐剂能有效抑制烧鸡中微生物的生长,在0～4℃条件下贮藏,烧鸡的货架期可达20d。

酶法液化烟糯5号玉米制备仿乳玉米汁工艺研究

以烟糯5号玉米为原料,采用α-淀粉酶制备仿乳玉米汁。在正交实验的基础上,得到仿乳制品原材料处理工艺的最佳液化条件为高温型α-淀粉酶0.20%、温度95℃、氯化钙0.16%、反应时间30min,制得的糯玉米汁口感滑爽、色泽乳黄,呈典型的糯玉米香,为糯玉米仿乳制品的生产提供可靠的原料汁。

复合抑菌剂对烤肠腐败菌抑菌效果的研究

主要采用响应面法研究了复合抑菌剂对烤肠中腐败菌的抑菌效果。采用平板稀释法对6种抑菌剂进行筛选,并通过液体二倍稀释法确定有效抑菌剂的最低抑菌浓度,采用响应面分析法对有效抑菌剂进行复配。结果表明,六种抑菌剂中丁香油、ε-聚赖氨酸、nisin三种抑菌剂效果较好,其MIC分别为0.125%,0.00625%,0.125%。经响应面分析后建立多元回归模型,确定复合抑菌剂最优配比为丁香油0.849%、ε-聚赖氨酸0.050%、nisin 0.050%。

酱牛肉加工过程中肌苷酸及其相关物质含量变化的研究

采用高效液相色谱法对酱牛肉加工过程中肌苷酸及其前体物和衍生物含量的变化进行了分析,精确性与重复性试验RSD均在3%以内,加标回收率96%～107%。结果表明,ADp含量在整个加工过程中一直呈降低趋势,AMP含量在腌制和低温煮制阶段显著降低(p<0.05),在高温煮制阶段含量显著上升(P<0.05),IMP和肌苷含量变化趋势相同,在腌制和低温煮制阶段显著上升(p<0.05),在高温煮制阶段含量显著下降(p<0.05)。次黄嘌呤含量在腌制阶段显著降低(p<0.05),高温煮制和低温煮制阶段含量变化不大(p>0.05)。各种核苷酸在加工各阶段受加热等因素的影响,降解和生成的速率不同,导致其含量变化趋势不同。

响应面法研究测试条件对熏煮火腿质构特性值的影响

通过响应面法研究压缩速率、压缩程度对熏煮火腿质构特性值的影响。结果表明:压缩程度在30%~90%范围内,对熏煮火腿的硬度、内聚性有高度显著性影响,对弹性、咀嚼性具有极显著性影响;压缩速率在30 mm/min^150 mm/min范围内,对熏煮火腿的弹性具有极显著性影响,对硬度、内聚性、咀嚼性无显著性影响;确定较好的质构测定条件为:压缩速率:90 mm/min;压缩程度:65%。

酶解法综合制备海参多肽、多糖工艺研究

从综合利用海参各种营养成分的角度出发,研究了利用酶解法制备海参多肽的同时分离纯化海参多糖的工艺。通过正交实验得出利用A.S1398精制中性蛋白酶综合提取海参多肽和多糖的最优酶解条件:加水量为鲜海参质量的6倍、加酶量1.0%、温度30℃、水解时间6h。在该条件下多肽得率为12.0%,多糖得率为2.68%,水解度为30.35%。