Nisin、乳酸钠、山梨酸钾复合延长烧鸡货架期的研究

通过单因素试验,从6种防腐剂中选取了Nisin、乳酸钠和山梨酸钾3种对烧鸡腐败菌抑制作用较强的防腐剂;运用响应面法,复配出最优组合复合防腐剂,其配比量为nisin0.035%、L-乳酸钠0.180%、山梨酸钾0.007%。验证实验结果表明,复合防腐剂能有效抑制烧鸡中微生物的生长,在0～4℃条件下贮藏,烧鸡的货架期可达20d。

顶空固相微萃取-气质联用分析烧肉中挥发性风味成分

为研究烧肉中挥发性风味成分组成,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)对烧肉中的挥发性物质进行提取,并优化了固相微萃取条件,同时结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对挥发性成分进行分析检测。结果表明:样品量为4 g,萃取温度为60℃,萃取时间为50 min时能够达到最佳的萃取效果。在此条件下共鉴定出40种挥发性成分,其中包括醇类6种,醛类6种,酮类6种,酸类3种,烷烃类6种,含硫含氮及杂环类6种,酯类2种,酚类4种及醚类1种。

复合抑菌剂对烤肠腐败菌抑菌效果的研究

主要采用响应面法研究了复合抑菌剂对烤肠中腐败菌的抑菌效果。采用平板稀释法对6种抑菌剂进行筛选,并通过液体二倍稀释法确定有效抑菌剂的最低抑菌浓度,采用响应面分析法对有效抑菌剂进行复配。结果表明,六种抑菌剂中丁香油、ε-聚赖氨酸、nisin三种抑菌剂效果较好,其MIC分别为0.125%,0.00625%,0.125%。经响应面分析后建立多元回归模型,确定复合抑菌剂最优配比为丁香油0.849%、ε-聚赖氨酸0.050%、nisin 0.050%。

非真空包装烧鸡贮藏中品质变化和腐败菌分析

对非真空包装烧鸡在低温（0～4℃）贮藏过程中品质和腐败菌种群变化进行研究，通过分析贮藏期间微生物生长情况及pH值、TVB—N值、TBARS值变化，结合感官质量变化，确定低温条件下贮藏产品的货架期和腐败菌群。结果表明：低温贮藏条件下，初始菌数为4．95×10^3cfu／g时，产品的货架期约为3d；酵母菌、假单胞菌属、乳酸菌和葡萄球菌属是产品腐败时的主要微生物；酵母菌、假单胞菌属是优势腐败菌。

酱牛肉加工过程中肌苷酸及其相关物质含量变化的研究

采用高效液相色谱法对酱牛肉加工过程中肌苷酸及其前体物和衍生物含量的变化进行了分析,精确性与重复性试验RSD均在3%以内,加标回收率96%～107%。结果表明,ADp含量在整个加工过程中一直呈降低趋势,AMP含量在腌制和低温煮制阶段显著降低(p<0.05),在高温煮制阶段含量显著上升(P<0.05),IMP和肌苷含量变化趋势相同,在腌制和低温煮制阶段显著上升(p<0.05),在高温煮制阶段含量显著下降(p<0.05)。次黄嘌呤含量在腌制阶段显著降低(p<0.05),高温煮制和低温煮制阶段含量变化不大(p>0.05)。各种核苷酸在加工各阶段受加热等因素的影响,降解和生成的速率不同,导致其含量变化趋势不同。

响应面法研究测试条件对熏煮火腿质构特性值的影响

通过响应面法研究压缩速率、压缩程度对熏煮火腿质构特性值的影响。结果表明:压缩程度在30%~90%范围内,对熏煮火腿的硬度、内聚性有高度显著性影响,对弹性、咀嚼性具有极显著性影响;压缩速率在30 mm/min^150 mm/min范围内,对熏煮火腿的弹性具有极显著性影响,对硬度、内聚性、咀嚼性无显著性影响;确定较好的质构测定条件为:压缩速率:90 mm/min;压缩程度:65%。

不同冷却技术对烧肉品质的影响

以冷却速率、质量损失率、菌落总数、挥发性盐基氮及TBA等为指标,研究不同冷却技术对烧肉品质的影响。将刚煮制完成的烧肉分别通过传统风冷与隧道速冷处理,冷却至中心温度10℃以下,再分别放在4℃和10℃条件下进行贮藏。结果表明,冷却方式和贮藏温度对烧肉的品质均有较大影响。隧道速冷与传统风冷相比,质量损失率降低2.3%,菌落总数降低一个数量级,产品的货架期延长2 d左右,冷却速率提高5倍,使产品品质得到较大提高。

胀袋烤鸡中腐败菌的分离与鉴定

通过胀袋烤鸡中的腐败菌相研究,分离出5株腐败菌,分别编号为A、B、C、D、E。利用生理生化结合16S rDNA序列分析对分离菌株进行鉴定。综合生理生化检验结果和系统进化树分析结果,确定5个菌株分别为:A是生孢梭状杆菌(Clostridium sporgenes),B、E是枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),C、D是短小芽孢杆菌(B.pumilu)。这将为烤鸡中腐败菌溯源分析及加工与保鲜过程中工艺控制提供借鉴。

超声波促渗对蒸煮鸭心食用品质的影响

对超声波应用于蒸煮鸭心促进腌制液的渗透及其对鸭心食用品质的影响进行了研究。以鸭心为原料,采用超声波(300 W;40 k Hz)辅助蒸煮,并测定了食盐含量、嫩度、蒸煮损失的变化及蛋白质变性程度。结果表明,处理时间为25 min时,超声波处理组中鸭心的食盐含量及嫩度比传统加热煮制组分别显著提高了29.4%、26.9%(P<0.05);蒸煮损失显著下降了30.8%(P<0.05);蛋白质变性程度显著增大(P<0.05)。因此,超声波处理可有效促进腌制液的渗透、改善嫩度、降低蒸煮损失,从而在实际生产中可改善鸭心制品的品质,提高生产效率。