加工水产品中N-亚硝胺的形成和控制技术研究进展

N-亚硝胺类化合物(N-nitrosamines,NAs)是食品和自然环境中普遍存在的致癌物。一些水产品在加工贮藏过程中自身组分受不同因素作用,容易产生并积累NAs,个别情况下其含量会明显超出我国食品中污染物的限量标准,长期过量摄入含有NAs的水产品有致癌风险。因此,明确NAs的前体来源和影响因素,并在水产品加工、贮藏过程中控制NAs的产生和发展,对促进水产品加工行业健康发展、保障水产品食用安全有着重要意义。本文综述了水产品中NAs及其前体的来源和影响因素等关键问题,在总结前人研究工作的基础上探讨可能应用于水产品的NAs阻断控制技术,以期为控制加工水产品中的NAs提供参考。