野菜的营养及功能性成分研究

野菜营养价值丰富,含有多种有益于人体健康的活性成分。许多野菜兼具食用价值和药用价值,因此研究野菜的营养及功能性成分具有重要意义。本文对野菜的营养成分、功能性成分与功效以及野菜的食用方法进行了综述,以期为今后野菜营养相关研究以及野菜产品开发提供参考。

响应面法优化植物基巧克力慕斯制备工艺

为积极落实“健康中国”战略,满足人们对绿色健康饮食的需求,本文使用鹰嘴豆水替代奶油打发制备植物基巧克力慕斯。文章研究了煮豆时间、零卡糖添加量和打发温度对鹰嘴豆水泡沫性能的影响,以单因素实验研究鹰嘴豆水添加量、零卡糖添加量和混合温度对慕斯感官品质的影响,并在此基础上以响应面试验优化慕斯制备工艺,并对慕斯营养成分进行检测,分别测定了蛋白质、脂肪和总糖含量。结果表明:鹰嘴豆水在煮豆时间40 min、零卡糖添加量10%、打发温度20℃条件下的泡沫性能最佳;慕斯的最优配方与工艺条件为鹰嘴豆水添加量27%、零卡糖添加量17%、混合温度27℃,该条件下慕斯的感官评分为89分,与预测值相近。营养成分检测结果显示每100 g慕斯的蛋白质、脂肪和总糖含量分别为5.4 g、13.7 g和1.4 g,均符合国标要求。最优条件下制备的植物基巧克力慕斯与普通巧克力慕斯相比,感官品质更优,且蛋白质含量更高,脂肪含量更低。

素食预制菜的研制与开发

为避免预制菜同质化发展,满足特殊人群对预制菜品的需求,素食预制菜成为预制菜的一个发展方向。本文对素食预制菜的概念、发展和存在问题进行了阐述,针对存在问题提出了研制开发策略,并对未来发展进行了展望。

低血糖生成指数食品的研究与开发

随着现代生活节奏的加快和饮食习惯的变化,低GI食品越来越受到控糖、控脂、控体重等人群的欢迎。本文介绍了血糖生成指数(Glycemic Index,GI),分析了影响食物GI值的因素和低GI食品的开发方向,阐述了低GI饮食的健康优势。

鹰嘴豆水的成分功能及其在植物基食品领域的应用

鹰嘴豆水指来自鹰嘴豆罐头中的液体或煮沸鹰嘴豆过程中产生的液体。其主要成分包括碳水化合物、低分子量的蛋白质、皂素和一些美拉德反应产物。研究发现鹰嘴豆水具有起泡、乳化和凝胶等特性,这些特性使鹰嘴豆水可以替代一些动物性原料用于食品的制作,如替代鸡蛋制作蛋白霜等。鹰嘴豆水在植物基食品领域中的应用具有很大的前景。

气膨化法涨发鱼肚的工艺参数优化

目的 优化气膨化法涨发鱼肚的工艺参数。方法 以干制鱼肚为原料,通过单因素试验和正交试验对鱼肚气膨化涨发进行研究,并对其主要营养成分、复水性和理化指标进行测定。结果 得出使鱼肚气膨化效果最佳的工艺条件为:上火90℃、下火100℃初烤30 min后,再上火225℃、下火230℃烤2.0 min。各因素对鱼肚气膨化涨发效果的影响程度依次为:第2阶段烤制温度、第1阶段烤制温度、第1阶段烤制时间、第2阶段烤制时间。气膨化鱼肚最佳的复水条件为:15℃的水温复水35 min。复水后的鱼肚外形均匀完整,香味浓厚,无白点,弹性好。测定鱼肚经不同膨化方法处理后的主要营养成分含量,得到气膨化鱼肚的粗蛋白含量为75.94%,粗脂肪含量为0.53%,灰分含量为0.23%。结论 气膨化法操作简单便捷,且效果比传统涨发方式更有优势,鱼肚的感官品质更优,营养价值更高。

植物肉行业发展现状与挑战

植物肉是未来食品的典型代表。研究阐释了当前植物肉发展的基本现状,系统分析了植物肉的制造工艺、生产企业、相关产品及其技术进展,并进一步指出了植物肉面临的风险与挑战,为植物肉未来的发展与研究提供一些思考。