酶解小麦面筋蛋白/k-卡拉胶凝胶热稳定性研究

研究了酶解小麦面筋蛋白与k-卡拉胶在加热条件下的成胶特性.根据复合物凝胶的熔点,探讨了酶解小麦面筋蛋白水解度、KC l浓度、反应时间和k-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值对复合物凝胶热稳定性的影响.结果表明:KC l的添加能提高复合物凝胶的热稳定性;凝胶的热稳定性随着酶解小麦面筋蛋白水解度的升高和k-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值的增加而增加;反应时间对凝胶的热稳定性没有明显的影响.