用感官和化学分析数据来掌握淡色啤酒老化的多维模型

为确定淡色啤酒在老化期间的化学变化，我们尝试将不同时间、不同温度处理样品的化学分析数据和感官品评数据用多变量统计法建立模型。淡色啤酒的标准分析用气相色语法给出老化过程中羰基的变化曲线；感官品评师按标准的描述方法进行31个特性的打分，选择其中12种和老化有关的滋味特性和香味特性建立模型。用内在结构投影(PLS)法将巳知的48种和未知的41种头羰基化合物数据与12个平均感官评分建立模型。在巳知化合物中，用PLS模型能明确证实与淡色啤酒老化的有关化合物如2-糠醛，乙缩醛5-羟甲基-2-糠醛，t,t-2，4-已二烯醛，二氢-5-戊基-2（3H）-呋喃酮（γ-椰子醛，t,t-2-4-癸二烯醛，和1-庚醛。相反，处在PLS模型负方向的老化化合物有乙酸呋喃酯，已酸乙酯，1-乙酸庚酯和辛酸乙酯（即：这些酯类在老化过程中减少）。另外，在啤酒老化PLS模型中正、负方向均出现未知峰值。这证明该项PLS处理技术是非常有用的工具，可了解啤酒中哪些组分会形成老化味。在我们的模型中，没色啤酒老化时出现双重机制，在出现令人不愉快老化味化合物增加的同时，令人愉快的圆润的酯类物质减少。

啤酒酒精度分析中重量法与容量法的差异

<正> 《啤酒》国家标准 GB4927—2001及《啤酒分析方法》GB4928—2001已于2003年1月1日正式实施。其中酒精度分析法分为第一法“密度瓶法”(又分容量法和重量法);第二法气相色谱法;第三法仪器法。我们对密度瓶法的容量法与重量法进行了对比实验,发现两分析方法的结果存在差异。1

酿造单宁与硅胶在啤酒生产中的应用对比

[概述]近年来,随着啤酒行业的激烈竞争,对啤酒的保质期(非生物稳定性、风味稳定性)提出愈来愈高的要求,提高保质期的各种啤酒稳定剂如酿造单宁、硅胶、蛋白酶、PVPP 也得到迅速发展。为了进一步探讨稳定剂的应用效果,我们在啤酒过滤前缓冲罐中添加硅胶和酿造单宁进行对比试验,达到了预期的目的。

采用耐高温糖化酶酿制低糖啤酒

麦芽经粉碎,添加糖化酶(1.4-a-D-葡聚糖水解酶),在70℃糖化生产麦汁,原麦汁浓度42°S,真正发酵度为87%,啤酒中的残糖小于0.75%w/v.并对糖化pH值,钙含量,酶的用量以及糖化时间等影响因素进行了研究,该方法对溶解不良的麦芽有好的效果.糖化酶样品中的蛋白酶活性在允许范围内,中试结果表明对啤酒泡沫质量无影响.优点是在麦汁煮沸期间可确保糖化酶失活,而且在煮沸前比其它酶处理麦汁的时间短.

努力减轻啤酒的氧化

本文主要阐述减轻啤酒氧化的途径,提出了酿造过程应采取的措施.

啤酒新鲜度控制的要点

前言 啤酒的新鲜度是厂家和消费者努力追求的目标,我国啤酒企业有条件用生产纯生啤酒的要求来控制全部啤酒的酿造过程,控制啤酒的新鲜度.本文将简述新鲜度控制的要点,供同行参考.

啤酒中的滴定酸度与口感酸度

本文通过啤酒酸度的检测,阐明啤酒中滴定酸度与口感酸度的关系.

啤酒企业集团竞争发展的几点思考

如今,啤酒企业间的联合、兼并、控股、收购已是一种潮流和趋势。啤酒产量越来越大,啤酒企业越来越少,乃啤酒业发展方向。一方面全国知名啤酒企业相继在全国实施市场战略布署,进行资产重组,合理配置资源;另一方面,区域性名牌啤酒企业也积极实施做大做强策略,不断进行低成本扩张;还有一些地方小啤酒企业因为能够积极为当地财政做贡献,所以也在地方政府保护下顽强地生存下来,并且积极努力地靠大联大。只有少数无市场、无资金、无优势的啤酒企业破产、关闭,被淘汰。中国啤酒业将经历行业间的不断整合,企业数会变得越来越少,逐步形成一定数量的啤酒企业集团。但集团间的差异也较大,规模有大有小,且集团内部大、中、小型啤酒企业将会在很长一段时间内存在,啤酒企业集团间的竞争将是长期的。

皮带运输机在啤酒成品仓库中的应用

<正> 我们把皮带运输机应用到啤酒成品仓库中,用来输送纸箱、周转箱和塑包等的瓶装啤酒,物流有序提高了发货效率,降低了成本,增大了仓库的吞吐量。我们共制作了7条固定运输机和14条活动运输机,其结构如示意图所示。输送机内宽420mm,皮带宽300mm,厚9mm,为保证货流的平稳性,在输送机的出口端和进口端装有导向护栏(如图 B 向所示);上层托轮的安装间距200～250mm,在下层装有张紧轮。

利用认知法监控啤酒发酵

该项工作的主要目的是改进啤酒发酵过程动态控制的监视技术和手段，在啤酒厂在线测量和模块法逐渐取代现场离线检测。发酵过程中在线分析双乙酰就是利用一种模拟神经网络模块（“认知分析仪”）来实现。这种“双乙酰认知分析仪”）在发酵应用中，在线分析的结果达到了预期的精度。由一个模糊逻辑分析系统根据在线检测传来的数据判断实际发酵状态，根据发酵状态判断值自动改变生产过程的控制指令，实践中发现有缩短发酵时间达25％的潜力。

使用国麦及啤酒酶的探讨

<正> 近几年,国产啤麦得到了较大发展,其质量指标逐渐得到改善,而且价格较低,但是国产麦芽在质量指标上和生产中存在一定的差异和不足。在使用国产麦芽时,要针对其特点和不足,采取行之有效的技术措施,达到降低成本、生产优质啤酒的目的。

酵母细胞的大小及代谢对啤酒风味及风味稳定性的影响

本文研究了几种大小酵母用于发酵的一些特性,包括产生的乙酸酯类、酯酶的活性、乙醇乙酰转酯酶(AATF)的活性,总酸以及吸收的氨基酸.较大的酵母会产生较多的乙酸酯类化合物(乙酸乙酯,醋酸异戊酯,2-乙酸苯乙酯).当酯酶与AATF酶活性相反时,AATF酶活性也与酵母细胞大小相关.较小的酵母细胞从麦汁中摄取较多的赖氨酸.用大酵母比用小酵母生产啤酒易获得高pH值和高浓度乙酸酯类物质.很明显影响酵母代谢的一个重要因素是细胞倍体的差异,酵母细胞的大小可作为预测啤酒风味及风味稳定性的标志.

比尔森啤酒中啤酒酵母的抗热性

这里测定了比尔森啤酒pH为4.28±0.05;原麦汁浓度为11.30±0.08%(EOW);酒精度4.97±0.05%(20℃v/v);苦味质为20.5±1.3(BU);CO2含量(Vol.CO2)为2.89±0.09;色度为3.3±0.4(SRCM);总氮含量590±37(mg/L)中啤酒酵母S.cerevisiae(CMOJ896)的抗热性.用三口烧瓶法,最初的细胞数为1×104个/mL,研究得到该微生物的细胞数在各温度的十倍递减时间为:D47℃为3.16min、D480℃为2.65min、D49℃为1.74min、D50℃为0.68min、D60℃为0.01min,Z值为4.6°.

啤酒生产过程中乙醛含量的控制

随着社会的进步和科技的发展,我国对于科技行业的投入力度越来越大。其中对于啤酒的生产质量要求有了更高的标准,相关部门需要对啤酒生产过程中乙醛的产生以及影响加大关注力度,并且要严格管控。本文主要阐述啤酒生产过程中乙醛含量的控制,并对其可能出现的问题提出相关策略和建议。随着我国科技产业的不断进步,对于啤酒的生产过程也有了更加清晰和准确的认识。

啤酒风味及风味稳定性研究的新进展

本文综述了目前国外研究啤酒风味及啤酒风味稳定性的新进展.5-羟基甲基糠醛和糠醛是啤酒老化味的主要成分,啤酒pH值影响羟基甲基糠醛和糠醛的形成;全麦芽酿造的啤酒比添加辅料酿制的啤酒抗氧性强;酵母细胞的大小及代谢影响啤酒风味及风味稳定性.

企业内部控制与风险管理存在的问题及对策

在社会经济不断发展的背景下,全球一体化趋势加剧,风险逐渐成为了阻碍企业目标实现的基本因素,管理和控制风险凸显出来的作用越来越高。不过,受诸多因素的影响,我国还没有加大对风险管理的认识力度,大部分企业在运行期间,并没有根据企业具体经营情况制定相应的内部控制和风险管理制度,使得企业发展期间受到了很大的约束。本文主要根据企业内部控制和风险管理过程中存在的问题提出了相应的对策。

应用复合酶 降低生产成本

2002年因进口麦芽价格上涨,我公司调整糖化原料结构,应用复合酶制剂,最终取得了降成本而不降质量的良好效果.以下是我们进行的试验,仅供同行参考.

如何提高螺杆式冷冻机的制冷量

<正> 螺杆式制冷机结构简单、体积少、易损件少、震动小、容积效率高、对湿压缩不敏感、能实现无级能量调节,因此被广泛应用。我在本公司冷冻站工作了十年,从事螺杆机的操作与维修,下面就我的工作实践谈谈如何提高螺杆式冷冻机的制冷量。1 螺杆机本身设计要合理制冷机一般都由压缩机、蒸发器、冷凝器、节流阀四大主要部分组成,这四大部分要相互匹配。蒸发器选择过大,会使热负荷增加,吸气压力增大。