酒花在啤酒酿造过程中的功效

尽管在过去的130年里，酒花技术一直是酿造科学中不可缺少的一部分，但是至今仍无法解释所有与酒花有关的问题。酒花被认为是啤酒风味的主要来源，同时还对啤酒有抑菌作用，关于酒花的研究一般都关注其对啤酒的苦味、风味贡献以及防腐作用。关于酒花的新研究领域主要包括对啤酒风味稳定性的影响、酿造过程中的利用率以及对人类健康的影响。但是人们对所谓的“啤酒的灵魂”的了解越多，发现的问题也越多.本文讨论酒花最新的研究观点包括酒花香、酒花苹取的苦味、酒花对啤酒风味稳定性的影响以厦酒花物质的光稳定性问题.酒花研究的面很多，本文着重选取上述几点进行阐述。其它研究领域包括酒花α-酸利用率，酒花的泡沫蛋白问题，以及酒花物质的生理价值等不在本文讨论范围。

共振散射光法测定啤酒中蛋白酶A活力

文章通过对共振光散射法（RLS）检测啤酒中蛋白酶A活力进行优化，确定RLS法检测条件是：酪蛋白最适浓度1500mg／L，三氯乙酸（TCA）缔合浓度1．25mol／L，反应温度40℃，pH30，反应时间和缔合时间均为20min。荧光分光光度计的发射光和激发光波长均为450nm，狭缝均选取1．5nm。应用优化后的方法检测啤酒样品，跟踪检测啤酒发酵过程和不同储存时间的蛋白酶A分泌情况．同时辅以蔗糖转化酶活力作为参考，研究显示成品啤酒中蛋白酶A活力与蔗糖转化酶活力呈正相关，啤酒发酵过程中蛋白酶A活力在好氧发酵阶段末期达到最高值，厌氧发酵阶段逐步降低。啤酒储存过程中，啤酒中蛋白酶A活力和啤酒泡持变化趋势保持一致，均为前三个月衰减较快，后趋于平缓。

常压室温等离子体诱变在低双乙酰酿酒酵母选育中的应用

研究采用常压室温等离子体（ARTP）诱变育种系统对酿酒酵母菌种进行诱变。通过对酵母细胞浓度、诱变辐照距离以及诱变时间的优化，建立了适用于酵母菌种的ARTP诱变条件。主要诱变参数为：酵母浓度107cfu／mL，诱变处理距离为2mm，诱变时间为60s。突变菌种进行量筒发酵试验，验证诱变效果，。结果表明：突变酵母菌种发酵速度比对照菌种提高7．7％，发酵液的双乙酰含量为0.07mg／L，较对照菌种降低54．5％，乙醛含量为7135mg／L，较对照菌种降低7.92％，同时其余各项理化风味指标未发生显著变化．