IPA啤酒的特色酿造研究

本文对IPA（印度淡色爱尔）啤酒的历史、IPA特征类型、干加酒花技术与酿造工艺进行了介绍。、选择两款典型的英式与关式IPA工艺进行了100L酿造试验。结果表明，英式IPA强调在糖化大量晚加酒花工艺，麦汁中α-酸含量较高，但在发酵过程大部分因吸附沉淀等原因被去除。英式IPA啤酒中的酒花香气组分含量较淡色啤酒高，但是显著低于试验关式IPA啤酒，啤酒的酒花香气整体表现为相对柔和协同。美式IPA着重于干加酒花工艺，干加酒花品种多选择美国高酒花油含量的香型酒花，啤酒的酒花香气组分中里哪醇、香叶醇和香茅醇都显著高于英式IPA，表现出浓郁香型酒花的花香或橘香特征。研究同时对市售9款进口IPA啤酒进行了质量分析，IPA啤酒作为一款具有悠久历史的上面发酵淡色爱尔特色啤酒，由于大量添加酒花和干加酒花，啤酒的酒花香气浓郁：不同IPA品种或类型因使用香型酒花差异而表现出特征性的草香、花香、橘香、果香，口感苦味浓烈，酒体干爽，酯香突出；酒精度较高。干加酒花工艺使多酚类物质含量相对较高，未能完全溶解的高α-酸可能使啤酒呈现浑浊状态。

18°P高浓酿造抗葡萄糖阻遏效应啤酒酵母的选育

首先通过在18°P超高浓麦汁中对燕京酵母YJ0002进行定向驯化,确定适应该浓度生长的出发菌株,经过2-脱氧-D-葡萄糖梯度培养、抗性平板分离初筛以及复筛,采用高通量法筛选出2株抗葡萄糖阻遏效应的适于高浓酿造的啤酒酵母,并进行100 L微酿啤酒发酵实验,测定其发酵性能指标。实验结果表明:驯化代数为C8的菌株对数期酵母数和酵母细胞活性良好,确定其为出发菌株;与初始菌株YJ002相比,驯化菌株菌落大,且细胞形态饱满,经高通量筛选后优良菌株G2和G9可耐受高达13%的酒精浓度,在18°P 100 L微酿发酵中,发酵初期酒精含量提高10.52%和14.24%,发酵速率提高10.96%和15.11%,分别缩短发酵时间42 h和50 h,发酵度提高了6%和7%,且驯化菌株G2和G9生产的啤酒表现出较低浓度的乙酸乙酯和适宜浓度的高级醇,啤酒的口感较YJ0002有了显著的改善。

应用絮凝基因表达量分析技术评价酵母菌株的絮凝性

为筛选弱絮凝性酵母菌株YJ085,通过糖抑制实验确定酵母絮凝表型和絮凝基因型,以荧光定量PCR为技术手段,建立酵母基因表达量分析方法,对弱絮凝性酵母菌株生长过程进行转录水平的基因表达量变化评价。在下面酵母发酵过程中,絮凝基因的表达量与酵母增殖数量呈负相关。弱絮凝性酵母菌株YJ085的絮凝表型为New FLO型,通过对不同时间点的发酵液取样,提取酵母RNA,分析得出YJ085与对照菌株在生长过程中絮凝基因的表达量变化,絮凝主要受FLO絮凝基因家族中的FLO5及Lg-FLO1基因调控,FLO1、FLO11表达量在发酵过程始终维持在较低表达量,FLO10基因不表达,经絮凝基因表达量分析发现,YJ085各絮凝基因表达量均小于对照菌株,絮凝基因表达量的变化导致其凝聚性降低了63.98%,从基因层面阐述了菌株凝聚性弱的原因。

新型杀菌剂——中性氧化电位水的应用

为评估新型杀菌剂——中性氧化电位水的应用性能,对其稳定性、安全性进行了研究,并与过氧乙酸、二氧化氯、双氧水对比分析了中性氧化电位水对金属腐蚀性的影响和其杀菌性能。结果表明,中性氧化电位水在密闭、避光条件下稳定性良好;浓度为0.5%-5%的中性氧化电位水对啤酒老化无显著影响,对啤酒风味无安全隐患;浓度低于5%的中性氧化电位水对铜、铝、不锈钢（304和316）、碳钢涂层T541基本无腐蚀,浓度为1.5%的中性氧化电位水可有效杀灭2×（106-107）CFU/mL的单一污染菌和混合菌。

电感耦合等离子体质谱法测定大麦麦芽中的砷、铬、镉、铅与汞

采用微波消解法进行样品前处理,通过电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）同时检测大麦麦芽消解液中砷、铬、镉、铅、汞的元素含量.结果表明,所测样品的重金属含量均符合国家食品安全标准.各元素在0～20 μg/L的线性范围内呈现出良好的线性相关性,相关系数均＞0.999.方法检出限为0.000 2～0.0090 mg/kg.相对标准偏差（n=5）在3.3％～4.7％.加标回收率介于85％～110％.该方法可同时检测多金属元素且具有操作简便,线性范围宽,灵敏度高,检出限低,精密度及准确度好的优点,是一种快速准确分析批量大麦麦芽样品中多金属元素的检测方法.

啤酒酿造过程中麦芽香气变化规律的研究

采用顶空固相微萃取-气相色谱质联用技术跟踪测定啤酒酿造过程中16种麦芽香气组分的含量变化,通过对三种不同类型产品Pilsener、Weissbier、Lager进行原料、糖化过程关键位点、发酵过程关键位点、成品进行麦芽香气含量测定及差异性分析。结果表明,Pilsner混合配比麦芽香气突出,麦芽香气组分总含量分别高于Weissbier和Lager麦芽33.6%、61.0%。在酿造过程阶段,三种不同类型产品的甲基吡嗪类在酿造阶段变化趋势不明显,最终成品甲基吡嗪类含量略低于发酵初始含量,2-乙酰吡啶与吡嗪类麦芽香气变化趋势相似。麦芽酚、2-乙酰吡咯在煮沸阶段呈现明显增长趋势,菠萝酮在糖化位点含量最高,在煮沸位点出现损失,含量呈现下降趋势。三种不同类型产品的3-甲基丁醛在糖化阶段出现大量损失,损失率达98.3%~99.5%,在发酵初期有小幅度上涨,在发酵的第3天~第4天出现下降,下降至发酵初期的1/8~1/4,在后酵期含量平稳,成品含量为12.80~14.80μg/L。相比其它两个产品类型,Pilsener原料麦芽中2-乙酰吡略含量最高,最终到成品啤酒损失率达79.8%。虽然三种不同啤酒类型产品麦芽香气经过复杂的酿造过程大量损失,但在最终Pilsener成品酒中麦芽香气总含量仍高于其它两个品种。

啤酒厂清洗剂质量评价体系与标准的研究

清洗剂是啤酒企业清洗过程中经常使用的产品,其质量的优劣影响着清洗过程的难易程度。本实验收集了共23种国内外各大品牌的啤酒企业清洗剂产品,参考清洗剂相关标准,将啤酒厂常用的清洗剂分为酸性清洗剂、碱性清洗剂和洗瓶添加剂3类。选取4个含量指标包括有效酸、总碱、总活性物、螯合剂,2个性能指标包括去污力、脱标率,分析检测了各类产品相应指标的含量范围,并初步建立了各类清洗剂产品的质量评价体系。研究是对啤酒行业清洗剂产品树立标准的探索,弥补了啤酒企业清洗剂产品性能无标准检测方法的空白,对规范啤酒行业清洗剂产品具有一定的参考和指引。

酶联免疫吸附筛法测定大米和大麦中黄曲霉毒素B1的含量

建立了大米和大麦中黄曲霉毒素B，的酶联免疫吸附测定方法，样品经25mL甲醇-水（50：50，v／v）提取后，用酶联免疫法直接测定。结果表明，黄曲霉毒素B1在1．0μg／kg-20．0μg／kg范围内拟合度良好，相关系数为0．9999，平均加标回收率为97％～113％，相对标准偏差为1．9％～4．8％。对实际样品进行检测时发现，在不良环境下储存的大麦样品中AFTB，的含量会增加。