对Stout／Porter型啤酒中黄腐酚的研究

在制药学研究中，通过使用复杂的体外测试系统（体外测试ysteme）对很多的药用植物进行检测。人们也应用这种系统对酒花进行检测，长久以来它被用作区分不同的酒花类型来使用。

麦汁和啤酒中游离氨基氮的重要性

实验所用的麦汁补充剂（15°P含30％高麦芽糖[VHM]糖浆）其L-赖氨酸或L-蛋氨酸浓度是普通麦汁的五倍。常规主酵95小时达到规定糖度，而含蛋氨酸或赖氨酸补充剂的麦汁主酵则分别在103小时、48小时完成。加入赖氨酸的麦汁所得发酵液中双乙酰浓度高于常规发酵液。添加蛋氨酸麦汁的最终发酵液双乙酰水平低于常规发酵液。

激光红外线巴氏杀菌对啤酒质量的影响

啤酒杀菌有多种方法,现有的巴氏灭菌法和无菌过滤是比较常用的两种方法,但这两种方法对啤酒质量可能产生负面影响.高频激光近红外线称得上新型的、无破坏性的"巴氏灭菌法",因为这种杀菌方法不会影响分子的离子化,对啤酒质量不会产生不利影响.研究显示:啤酒短期受激光红外线照射,可有效抑制酵母繁殖,并杀死细菌.经红外线照射过的啤酒,其酵母细胞的平均含量要比实际少3倍,细菌量要比实际少17倍.而且红外线光波穿透力强,可用于处理瓶装啤酒."激光红外线巴氏杀菌"的显著特点是:对啤酒质量不会产生任何不利影响;它具有能耗低、价格低和高效性的特点,因此要比目前世界上啤酒厂所采用的其它工业方法价格要便宜.

错流过滤对LAGER啤酒澄清的实用价值

Heiniken Technical Services和Norit Membrane Technology合作进行的一项研究计划使得错流过滤得到进一步发展.本文主要介绍了一种新的氧化清洁剂和一种清洁方法,使得错流过滤代替硅藻土过滤成为可能.新的清洗方法使膜的清洗变得简单、彻底、重现性好.改变清洗方法可以降低膜过滤的造价,大约可以减少到0.42$/hL,这相当于硅藻土过滤的费用.优化生产过程将进一步降低膜过滤的成本.

国产啤酒大麦的应用前景

随着中国啤酒业发展的风生水起,中国对啤酒大麦的需求量逐年递增,而中国50%左右的啤酒大麦需从外国进口,这使得中国成为世界第一大啤酒大麦进口国.

VIT-Bier简单快速检测啤酒有害细菌的方法

VIT-Bier结合短乳杆菌(L.brevis)快速检测啤酒有害菌的实验方法,是经过500家啤酒厂验证的.实验过程是先经过NBB-C培养1～2天后,利用有害菌辨别技术(简称VIT)的基因探头方法,在3小时内快速检测啤酒有害细菌.基因探头的目标分子是细胞内蛋白质结构中的一部分,它只在活菌细胞中大量存在.检测结果经与质量部门所得到的结果比较,重复性达100%.

酶在啤酒酿造中的作用

大麦发芽过程中能够产生降解淀粉、β-葡聚糖、戊聚糖、脂质和蛋白质所需的全部酶,这些酶为糖化过程的物质分解创造了条件.(表1)列举了酶反应的最适温度和pH值.

啤酒的风味稳定性

2002年5月15日在德国科隆啤酒会议上,"风味稳定性"成为会议讨论的主题之一.在竞争日益激烈的德国啤酒市场上,各大啤酒公司在保证质量安全的基础上,追求啤酒的风味稳定性已成为重要的目标.柏林工业大学(VLB)建议在大会第一阶段讨论微生物生产控制后,啤酒风味稳定性作为下一个讨论的中心内容,所以啤酒风味稳定性也就成为了第21届科隆啤酒大会的主要议题.

珀伽索斯——一项新型的过滤槽技术

目前对先进过滤槽系统的要求在不断提高.过去一段时间以来,人们研究的重点还是解决麦汁收得率和质量问题,而现在转向了提高过滤槽收益和灵活性的问题.

世界啤酒市场的并购浪潮一刻也未平息

由于世界经济发展形势不容乐观,世界范围内的啤酒市场也相应受到损害.面对整体销售额的下降,各大跨国饮料生产厂商通过收购,在业内掀起了新一轮的公司集中化浪潮.就中国而言,对华投资和贸易在许多领域有着诱人的增长市场,然而据德国经济周刊报道中国的饮料生产能力已经过剩.因此对德国饮料生产厂家来说最重要的销售市场还是西欧,2003年德国国内啤酒和饮料市场同样受到了经济停滞的影响,销售额仅有小幅度的增加.

影响啤酒苦涩味的因素及其控制

分析了啤酒酿造过程影响啤酒苦涩味的主要因素，在此基础上提出了各种控制措施，以降低啤酒不协调苦涩味提高质量的目的。

浅谈啤酒石的形成与防治

酒石主要是由草酸钙、酒花树脂、酵母菌体、啤酒中蛋白质、多酚、碳酸盐等絮凝在一起形成的.取一块啤酒石在显微镜下观察,发现它是由多种单晶体聚合在一起,在此之间存有较多的小空隙.由于酒石的这种结构,更有利于酵母、细菌及霉菌在其中生长繁殖,致使酒石内存有大量的微生物,易造成发酵液染菌.另外,这些杂菌与酒石结合在一起,更加大了去除酒石的难度.如何去除酒石也就成了摆在酿造师面前的一大课题.……

酒花制品中异α-酸浓度的测定方法

采用分光光度法探索测定异α 酸、四氢异α 酸异构体、六氢异α 酸异构体等酒花制品中异α 酸的浓度 ,利用该方法对已知标准样品中异α 酸浓度进行检测 ,其重复性与精密度的结果表明 ,该方法的变异系数≤ 1 %,回收率在 99 8%～ 10 0 5 %之间 ;方法操作简单 ,可作为啤酒企业衡量评价异α 酸、四氢异α 酸异构体、六氢异α 酸异构体等酒花制品中异α

硫代巴比妥酸值

硫代巴比妥酸值(TBZ)的概念最早是由利希-私人啤酒公司提出来的,并于1982年公之于众.它是个能计算麦芽、麦汁的热负荷值并与啤酒风味稳定性有紧密联系的重要参数.下面的文章就是对它的一个回顾.

糖代谢物抑制与氮源结构复杂性的相互关系对酵母生长和发酵的影响

在含有半乳糖、铵盐(磷酸铵)、氨基酸(酪蛋白氨基酸)和多肽(蛋白胨)的培养基中,工业化啤酒酵母生物量和乙醇的产生受到氮源结构复杂性的强烈影响.当半乳糖浓度较低时,可观察到双峰生长现象,且不受氮源的影响.但糖浓度较高时,半乳糖利用的方式有所改变.酵母菌生物量的积累和乙醇的产量依赖于氮源的性质,且面包酵母与Ale酵母、Lager酵母之间的生物量积累和乙醇产量也不同.面包酵母在含有酪蛋白氨基酸的培养基中表现出较高的半乳糖发酵性能.Ale酵母在含有蛋白胨和酪蛋白氨基酸的培养基中积累的生物量很高,而只有在含有酪蛋白氨基酸的培养基中才会大量产生乙醇.相反,Lager酵母在以有蛋白胨为氮源的培养基中积累的生物量较多,且产生较多乙醇.而铵盐却降低了酵母的性能.实验结果表明,以多肽形式存在的氮源对于酵母代谢更加有利,这些结果因半乳糖、葡萄糖和麦芽糖而不同,这说明,在含有不同结构复杂性氮源的培养基中,糖代谢物抑制在酵母性能方面扮演着一个中心角色.

包装洗瓶机易出现的问题及排除方法

我国现阶段的啤酒企业所使用的啤酒瓶大部分为回收瓶,这些回收的啤酒瓶必须经过严格的洗涤,再经过检验合格后,方可用于啤酒灌装.洗涤这些瓶子主要通过包装车间的洗瓶机来完成,所以洗瓶机的正常运转是保证洗瓶质量的先决条件.实际生产过程中洗瓶机常会出现一些故障或洗后的瓶子不符合工艺要求,这里介绍一些常见的洗瓶机故障及排除方法和洗后的瓶子不符合工艺要求的解决方法.

糖化时间缩短至2小时

1缩短糖化时间 即Pagasus过滤系统、Merlin煮沸系统和Strom—boli煮沸系统成功地优化了糖化过程，并解决了糖化车间的技术难题。配套斯坦尼克的ShakesBeer糖化锅，克朗斯公司可以提供整体的糖化技术装备，既能够提高糖化质量。又能够降低能源消耗。可缩短糖化时间至2小时，在糖化车间实现每天生产12批次。

酒花中的污染

酒花中的污染包括金属元素、核放射性元素、霉菌类毒素这些物质,植物底部的施肥也会使得其它物质如硝酸盐、锌给酒花带来污染.本文是对金属元素、放射性元素铯137和铯134以及一些霉菌类毒素污染的论述.

无压蒸煮“stromboli”

不久前一种名叫"Stromboli"的新型麦汁煮沸系统投入了市场,这种煮沸系统能以低于4%的总蒸发率生产出优质麦汁和啤酒.而且"Stromboli"可以很容易地被改装进已有内加热器的设备中.

二次抽真空降氧效果测试

<正> 为降低啤酒灌装过程的增氧,我们将一包车间的灌酒机由一次抽真空改为二次抽真空,对成品酒的溶解氧含量进行了测试对比。1 一、二次抽真空未杀菌成品酒溶解氧的对比(表1)