超高温低乳糖牛奶的研制

超高温（UHT）低乳糖牛奶是在利用乳糖酶水解牛奶中乳糖的低乳糖牛奶乳制品,该产品有解决乳糖酶缺乏和乳糖不耐受（吸收不良）的问题。选择了合理、可行的超高温生产工艺。产品有稳定性好、口感佳、营养高等特点。

牛奶的检验

牛奶的检验(验收)主要分为感官、理化及微生物3项指标。首先,取样必须准确,均匀混合,使所取样品能真正代表要检牛奶质量。样品保存2—8℃条件下,一般不超过24小时。一、感官检验有些单位化验员、收奶员往往忽视奶样的感官质量鉴定。必须明白,目前世界上尚无一台能够代替人的味觉和嗅觉的仪器来监督产品的质量。感官检验就是用眼看、鼻嗅、口尝。验收牛奶,应先做感官鉴定,是否有异常气味,如酸味、牛粪味。

酪蛋白水解物对低脂发酵酸奶发酵速度及品质的影响

研究了不同添加量的酪蛋白水解物对低脂发酵酸奶的发酵速度、储存稳定性和质构特性的影响。结果表明,酪蛋白水解物具有明显促进低脂发酵酸奶发酵、缩短发酵时间的作用;可提高低脂发酵酸奶的储存稳定性,主要表现在提高表观黏度和降低储存过程中乳清析出;添加酪蛋白水解物可明显改善低脂发酵酸奶的质构特性。综合考虑,低脂发酵酸奶中添加酪蛋白水解物最适量范围为1.0%～1.5%。

乳清蛋白对脱脂发酵乳的流变特性及贮存稳定性的影响

研究了乳清蛋白对脱脂发酵乳流变学特性及贮存稳定性的影响,在以YC-370为发酵剂的情况下,分别以质量分数为10%,20%,30%和40%的乳清蛋白替代脱脂奶粉进行发酵,结果表明,乳清蛋白会降低发酵乳凝胶的硬度、提高发酵乳的内聚性,同时发现乳清蛋白可提高搅拌型发酵乳的贮存稳定性,表明发酵乳凝胶的内聚性与贮存稳定性呈正相关关系。

不同酪蛋白水解物对低脂发酵乳发酵参数的影响

研究了4种蛋白酶(中性蛋白酶Neutrase、木瓜蛋白酶PA2、碱性蛋白酶Alcatase2.4L和胰蛋白酶PTN6.0S)的酪蛋白水解物对低脂发酵乳的发酵参数(滴定酸度、pH值下降速度、终点酸度和产酸速度)的影响。结果表明,酪蛋白水解物具有明显促进低脂发酵酸奶发酵、缩短发酵时间的作用,中性蛋白酶的促进发酵效果最好,木瓜蛋白酶次之,碱性蛋白酶和胰酶的效果相差不大;各添加样在整个发酵过程中发酵速度都高于空白样,甚至高于双倍接种量的空白样。综合考虑,采用木瓜蛋白酶对酪蛋白进行水解后产物最适添加到低脂发酵乳。

亲水胶体对脱脂发酵乳储存稳定性和感官品质的影响

研究了明胶、琼脂和变性淀粉Textra对脱脂发酵乳的储存稳定性和感官品质的影响。通过采用Design-Expert7.0.0设计的响应面分析法对三者进行了优化,以确定其最佳水平。结果表明,当明胶用量1.80‰,琼脂用量1.92‰和变性淀粉Textra用量2.42‰组成的复合增稠稳定剂制得的脱脂发酵乳储存稳定性好(乳清析出率最低,表观黏度最高),且感官品质良好。

HACCP在乳品生产中的应用探讨

在食品的生产管理中,对其质量的预防和控制传统的做法是把重点放在监督检查和对成品的监测上,而HACCP是把预防和控制重点前移,对全过程进行危害分析,找出关键控制点并采取有效措施加以控制。在实际应用中应系统地分析整个生产过程,确定CCP点,并制定有效的控制措施。

新型无铅富锌富硒鹌鹑皮蛋的研制

在皮蛋的制作中 ,引入锌、硒功能元素代替氧化铅 ,通过对比实验验证可行性 ,确定最佳工艺参数。实验表明 ,无铅富锌富硒鹌鹑皮蛋加工的最佳配方为 :开水 10 0 0 g、烧碱 45g、茶叶末 2 5 g、食盐 35g、桂皮 10 g、丁香 10g、花椒 10 g、化合物硒 3g、锌 2g。

大豆低糖冰淇淋的研制

介绍了以豆乳及阿斯巴甜（ＡＰＭ）制作的大豆低糖冰淇淋。

蛋白强化果冻的研制

本文介绍了利用乳清浓缩蛋白（WPC80）作蛋白质强化剂，海藻胶及魔芋粉混合胶作凝固剂制作的蛋白强化果冻。

UHT(超高温灭菌)朱古力牛乳的研制

本文介绍了UHT朱古力牛乳的制作方法及其合理、可行的超高温杀菌生产工艺 ,其主要由牛乳、朱古力、白砂糖、稳定剂等调制而成 ,经长时间观察和尝试发现该产品具有稳定性好、口感佳等特点。

变压器的容量选择与节能

本文从电力变压器的一次性投资和运行损耗方面 ,介绍了一个实践中正确选用变压器的实例及其运行结果 。

Q10及QL10型屋形奶包装机维修经验

本文讲述了维修Q10型及QL10型屋形奶机的温控系统、气阀。

膜分离技术在现代食品工业中的应用

综述了近几年来受到广泛关注的膜分离技术优越性及在食品工业诸方面的应用 ,展望了膜分离技术的发展前景。

大豆低糖冰淇淋的研制

本文介绍了以豆乳及阿斯巴甜（APM）制作的大豆低糖冰淇淋，并对其制作工艺参数及配方进行了探讨。