家庭烹调巧用水

在日常烹调中,什么时候加水,加什么水,加多少水都有讲究。如能在烹调菜肴时,加水加得恰当,加得巧妙,不仅能保持菜肴的营养成分,且能使烹制的成品更加味美可口。 (1)炒豆腐皮前,先用碱水(水和碱比例100∶2)浸泡15分钟,再用清水漂洗几遍,然后挤干水,入锅中炒。这样既能去掉豆腐皮中的酸味,又能使豆腐皮软嫩适口。 (2)烹制豆腐前,先把豆腐块或片放入加少量盐的热水中浸泡10分钟,捞出控水,入锅加调料炒匀装盘,这样烹制的豆腐色、香、味俱佳。如麻婆豆腐、家常熬豆腐。

传统测温方法的缺陷及改革尝试

长期以来,中国烹饪中温度的测量靠感官方法,以手拭、眼看、耳听、用估计加大概来完成.以油为例,低温靠手拭,高温靠眼看油面的波动和发烟情况,耳听勺搅动或水滴入油发出的声响来判断其温度的高低.

杏仁茄鱼(附一款)

原料:茄子2个,酥炸杏仁片50克,四川泡辣椒(剁细)20克,白糖20克,醋15克,精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜末、蒜末、葱末、鲜汤、水豆粉各适量,全蛋豆粉糊200克,色拉油1000克(约耗100克)。

河北名饼

河北的饼,历史悠久,品种多样,且风味独特,久负盛名。现介绍两种以飨读者,不妨试制品尝。 郭八火烧 郭八火烧选料精细,工艺考究,远近闻名,创制于1887年,原字号“天兴火烧铺”。初开业于河北大名县。因制作火烧的人姓郭(名致忠),小名叫八,久而久之,当地人便把他做的火烧叫“郭八火烧”。1966年周恩来总理视察大名县时,专门品尝了有名的郭八火烧,连连称绝。其具体用料及制法如下:

韭菜美馔

春韭质地柔嫩,味道香美,可炒、可煮、可汤、可馅,既饱享口福,又健身美容。不过,韭菜性偏热,多食上火,故阴虚火旺者不宜过食。下面介绍几款韭菜美馔,不妨亲手烹制品尝: 韭菜鸡丝 用料:嫩韭芽150克,鸡脯肉100克,蛋清1个,精盐3克,味精2克,湿淀粉10克,清汤75克,料酒10克,香油10克,葱白、生姜各5克,精炼油300克(实耗65克左右)。 制法:嫩韭芽拣去杂质,洗净,

山东名菜——再跃龙门

“再跃龙门”是现代烹饪工作者受到“鲤鱼跳龙门”的启发,创制出以黄河鲤鱼为主抖,粉丝、蛋糕为配料的造型艺术菜。 相传在每年春天,是鱼龙变化的季节。此时,鲤鱼在险要的河津——大禹所凿的龙门腾跃,跳过了龙门使成为龙,跳不过的仍然是鱼。以后世人为鼓励下辈人上进,把单人考中状元比喻为“登龙门”。

今日菜谱金桔脆鳝

原料:去骨黄鳝600克,鲜桔子250克,椒盐加州杏仁条50克,熟芝麻5克,姜丝10克,盐25克,番茄酱30克,四川泡辣椒(剁细)10克,麦芽糖100克,白糖50克,料酒15克,酱油5克,姜末、蒜末各5克,姜丝10克,湿淀粉45克,色拉油1000克(约耗100克)。 制法:将宰杀好的鳝鱼洗净,剁成4.5厘米长的段;鲜桔子带皮顶刀切圆片,摆入圆盘的四周。锅内掺清水加盐烧开,投入鳝鱼段,氽一下水,捞出用湿淀粉抓捏均匀。净锅上火,放入色拉油烧至八成热。

黑米食疗

黑米银耳粥 具有健脾胃、补肾精之功,适用于脾胃虚弱、食欲不振、胃炎、便秘、癌症、体虚乏力等病症患者食用。 制法:黑米100克,银耳一朵,冰糖50克。黑米淘洗净;银耳用清水泡发,洗净去蒂后用手撕成小块。净锅入适量清水,烧沸后下入黑米煮15分钟,再放入银耳。

家庭巧用食盐

盐为百味之主,酸、甜、苦、辣、咸、鲜离不开盐的调合,盐又是人民生活中必不可少的调味品。现将其巧用妙法介绍给大家,供试用。 1、将鲜桃放入盐水中搓洗,可洗净毛垢。 2、将鲜菠萝去皮,放入盐水中浸泡片刻,可去掉菠萝粘液。

香菇芹菜炒肉丝(附一款)

原料:水发香菇150克,芹菜250克,牛肉150克,葱丝10克,精盐3克,味精3克,料酒15克,嫩肉粉6克,湿淀粉25克,高汤100克,香油10克,花生油500克(约耗50克)。 制法:把水发香菇洗净,去蒂,切成细丝;芹菜洗净,切成3厘米长的段(芹叶同炒);牛肉剔去筋膜,切成4厘米长的丝,用清水浸泡一会后沥水,纳碗内,放入嫩肉粉、精盐(1克)、料酒(5克)、湿淀粉抓匀,静放5分钟。

新款粤菜

在广东,已出现了许许多多的创新菜肴则谓之为新派菜肴,广东的新派菜肴,具有新的做法,新的风味,新的格调,新的特色,新的潮流.因而深深地吸引着广大的食客,并风行全国,走向世界.下面就精选几款颇具特色的创新粤菜介绍给广大的读者.

家庭巧用姜

姜是家庭必备的调味品,烹调中多用于烧鱼、炖肉,其用途主要是去腥解腻。经过从厨者不断实践总结,发现姜有鲜为人知的用法,现撰写如下。 防止粘锅 煎鱼前,用姜将锅反复擦几遍,再倒入油,可保持锅内润滑,使鱼不贴锅。 除腥味 将切生鱼的刀,用生姜片擦几遍,可去腥味。 除土膻昧 蒸淡水鱼时,将鱼腹内加几片姜,淋几滴料酒,鱼熟味道异常鲜美。 治疗感冒 将鲜姜去皮切成薄片,放锅内加水加红糖,烧开搅匀。

糖尿病食疗方

海带三丝 原料:干海带35克,笋丝15克(水发),黄花菜20克,葱、姜、味精、盐、花椒油各适量。 制法:把海带入锅中煮至发软,反复搓洗,切成细丝。黄花菜洗净浸泡去根,笋切丝浸泡。锅内加水,入海带丝、笋丝、黄花菜、葱段、姜片、盐煮熟,加味精,淋椒油即成。 海带含碘高达3％,具有化痰、软坚散结之功效。与能消渴,利水道,益气的笋丝,和能清热凉血。

夏日小苦反成味

夏季,人的消化功能易紊乱,往往引起食欲不振,四肢乏力。而苦味入于心经,泄降心火,刺激味蕾,促进味觉的恢复。苦味食品与人的精神活动有密切关系。如提神醒脑,使人从紧张的心理状态下松弛下来,有助于抗菌消炎,解热祛暑,消除疲劳,恢复精力。夏日适当多吃一些诸如苦莱、苦瓜、百合、苦荞麦之类的食品;多喝啤酒、咖啡、绿茶、苦丁茶之类的苦味饮料。

家庭干品泡发技巧

干品泡发又名干料涨发,就是将于品通过各种方法进行泡发,使其质地松软,恢复原来状态的方法。干品发制质量的好坏,直接影响菜品的口感。现介绍几种常见千品的泡发。 香菇 用冷水将香菇浸泡2—3小时,泡透后捞出,剪去菇柄,用清水洗净泥沙和杂质,即可用沉淀的原汤泡上,备用。 木耳 (1)用米汤或用烧开的淘米水来泡发。这样不仅易洗,且泡制的木耳松软肥大,鲜美。(2)把容器中注满清水,将木耳放入胀足发透,用温水轻轻漂洗二至三次,摘去杂质,

补气药膳

补气药膳具有补肺气、益脾气,增强全身组织器官的抵抗力和免疫力,以及人体对外界环境的适应能力的作用。下面介绍几款适易家庭制作的药膳,供参考试烹。 蜜汁山药 山药650克,蜂蜜30克,白糖75克,湿淀粉、红樱桃各适量。山药刮去外皮,洗净,切成2厘米长的段,用热油炸成金黄色,入锅,加适量清水、蜂蜜、白糖,沸后撇去浮沫,改小火炖烂,取出立摆在盘中,上放红樱桃,糖汁内勾湿淀粉,淋于山药上,即成。

莴笋美味伴休闲

莴笋俗名莴苣,又名干金菜。原产地中海沿岸,很早传入我国种植。莴笋含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁及多种维生素,其叶的营养价值较高。现代医学表明:莴笋具有洁齿、明目、去口臭、开胸膈、通乳汁、利小便之功。《随息居饮食谱》中记载莴笋能通经脉、利二便、消食杀虫、疗蛇毒等功效。现正值莴笋大量上市,特撰几款莴笋菜制法,供人们休闲时参照试做。

美味安国药膳

河北省安国县是享誉中外的药都,自古就是著名的药材集散市场。药都人不仅熟诸药性,且善于用药,取药入馔者举不胜举。现特整理几款,借《家庭医学》一角奉献于读者。 虫草扒肘子 原料:猪前肘一个(约重1200克),虫草10条,葱白25克,生姜15克,大料3枚,料酒25克,精盐8克,酱油25克,白糖20克,糖色适量,食用油1500克(约耗100克),

红枣药膳

红枣滑羊肉片 红枣100克,精羊肉150克,鸡汤250克,植物油350克(实用25克左右),白糖、嫩肉粉各少许,精盐、味精、水淀粉、蒜茸、姜末、芹菜梗、香油各适量。红枣用温水泡软,去核,一破为二;羊肉去筋络,切薄片,纳碗,加入盐、味精、淀粉和嫩内粉,抖匀上浆。

润肺消咳食疗方

水梨盅 原料：水梨1个，蜜枣3粒，鲜莲子6粒，胡萝卜10克，冰糖50克，蜂蜜20克。