间歇温水处理抑制鲜切荸荠褐变的机理研究

用不同的温水处理方式抑制鲜切荸荠褐变,分析了贮藏中鲜切荸荠的褐色程度(b^(*))、硬度、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、苯丙氨酸裂解酶(PAL)活性、总酚(TP)含量、总的可溶性固形物(TSS)含量、可滴定酸(TA)含量、抗坏血酸(AA)含量、嗜温菌菌落数、酵母菌和霉菌菌落数的变化。结果表明:温水处理(英文全称,WWT)主要通过抑制PAL和PPO活性降低褐变,间歇温水处理1次(英文全称,IWWTO)主要通过抑制PPO和PAL活性降低褐变,间歇温水处理2次(英文全称,IWWTT)主要通过抑制PPO和POD活性降低褐变;IWWTO和IWWTT均抑制了TP含量下降;WWT、IWWTO、IWWTT均加速了硬度的下降;IWWTO和IWWTT对TSS含量、TA含量、AA含量、嗜温菌菌落数、酵母菌和霉菌菌落数影响不大。IWWTO和IWWTT可以用来抑制鲜切荸荠褐变,IWWTT效果更好。

卡拉胶延长鱼腥草货架期的生理机制

为了获得卡拉胶延长鱼腥草货架期的生理机制,分析了卡拉胶处理后的鱼腥草在1℃下的储藏过程中的重量损失率、腐烂程度、食用品质、褐变程度、顶空气体成分、硬度、总的可溶性固体含量、可滴定酸、Vc含量、多酚氧化酶活性、嗜温菌菌落数、酵母菌和霉菌菌落数的变化。结果表明:卡拉胶减缓了鱼腥草重量损失率、腐烂程度、多酚氧化酶活性、嗜温菌菌落数、酵母菌和霉菌菌落数的增加,减缓了食用品质、呼吸速率、总的可溶性固体含量、可滴定酸和Vc含量的下降。和对照样品相比,经2.0%的卡拉胶水溶液处理30min后的鱼腥草,货架期能延长6天。