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蕨麻牦牛酸奶的工艺优化研究
被引量:
1
1
作者
王红
张建华
+4 位作者
魏廷俊
肖利成
张雁平
郭卫兴
李文浩
《农产品加工》
2023年第5期52-56,共5页
以蕨麻、牦牛奶为原料,制作蕨麻牦牛酸奶,探究了白砂糖添加量、发酵剂添加量、蕨麻添加量和发酵时间4个因素对蕨麻牦牛酸奶品质的影响,经单因素试验和正交试验,优化蕨麻牦牛酸奶的制备工艺。添加5.00%白糖,0.15%菌种,7.00%蕨麻,于42℃...
以蕨麻、牦牛奶为原料,制作蕨麻牦牛酸奶,探究了白砂糖添加量、发酵剂添加量、蕨麻添加量和发酵时间4个因素对蕨麻牦牛酸奶品质的影响,经单因素试验和正交试验,优化蕨麻牦牛酸奶的制备工艺。添加5.00%白糖,0.15%菌种,7.00%蕨麻,于42℃条件下恒温发酵6 h后置于4℃冷藏柜中发酵后熟24 h,制得的酸奶口感细腻、酸甜适宜,有淡淡乳香和蕨麻的绵甜。品质分析表明,24 h发酵后熟后酸奶pH值5.46,酸度86.00°T,可溶性固形物11%,黏度8381.50 mPa·s,持水率94.97%,蛋白质含量4.80%,脂肪含量6.55%,同时还研制了一种成本较低的蕨麻蜕皮液,为今后功能性牦牛酸奶的产品开发提供了技术支持。
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关键词
蕨麻
牦牛酸奶
工艺
工艺配方
品质
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职称材料
题名
蕨麻牦牛酸奶的工艺优化研究
被引量:
1
1
作者
王红
张建华
魏廷俊
肖利成
张雁平
郭卫兴
李文浩
机构
青海大学
玉树市农牧业技术服务站
玉树市
畜牧兽医工作站
出处
《农产品加工》
2023年第5期52-56,共5页
基金
青海省重点研发与转化项目(2019-NK-109)
青海省科技厅自然科学基金项目(2020-ZJ-960Q)。
文摘
以蕨麻、牦牛奶为原料,制作蕨麻牦牛酸奶,探究了白砂糖添加量、发酵剂添加量、蕨麻添加量和发酵时间4个因素对蕨麻牦牛酸奶品质的影响,经单因素试验和正交试验,优化蕨麻牦牛酸奶的制备工艺。添加5.00%白糖,0.15%菌种,7.00%蕨麻,于42℃条件下恒温发酵6 h后置于4℃冷藏柜中发酵后熟24 h,制得的酸奶口感细腻、酸甜适宜,有淡淡乳香和蕨麻的绵甜。品质分析表明,24 h发酵后熟后酸奶pH值5.46,酸度86.00°T,可溶性固形物11%,黏度8381.50 mPa·s,持水率94.97%,蛋白质含量4.80%,脂肪含量6.55%,同时还研制了一种成本较低的蕨麻蜕皮液,为今后功能性牦牛酸奶的产品开发提供了技术支持。
关键词
蕨麻
牦牛酸奶
工艺
工艺配方
品质
Keywords
Potentilla anserina L
yak yogurt
technology
process formula
分类号
TS252.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蕨麻牦牛酸奶的工艺优化研究
王红
张建华
魏廷俊
肖利成
张雁平
郭卫兴
李文浩
《农产品加工》
2023
1
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