脱胚对玉米酒中高级醇含量及风味的影响

酿酒原料去除胚芽影响白酒中高级醇含量及风味的机理,目前还不清楚。本研究以玉米为研究对象,考察了脱胚对玉米酒发酵过程、糟醅理化、杂醇油及风味等的影响。结果表明,脱胚显著降低了玉米酒中高级醇含量(35.9%),包括异戊醇、异丁醇以及正丙醇,但对正丁醇影响不显著;脱胚显著降低了乙酸乙酯含量(21.2%),对乳酸乙酯影响不显著;与完整颗粒玉米酒相比,脱胚玉米酒酒体清香更突出,口感更为净爽、柔和;脱胚降低了出酒率,对糟醅酸度、含水量和还原糖也有一定的影响;脱胚能显著降低玉米酒中杂醇油的含量,使其风味更佳。

乳酸胁迫对Pichia kudriavzevii固态发酵特性的影响

浓香型白酒糟醅富含乳酸,库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)为其中优势酵母。为探究乳酸对浓香型白酒优势酵母固态发酵特性的影响,在不同浓度的乳酸胁迫下,从碳源消耗、生长因子利用、高温耐受性以及主要代谢产物生成等方面,考查P.kudriavzevii(编号:PY1)的生长代谢转变。结果表明,乳酸胁迫对P.kudriavzevii菌落与细胞形态无明显影响,对细胞生长有一定抑制,且这种可逆抑制可被氨基酸及维生素削弱,当培养温度超过44℃,乳酸对菌株生长的影响逐渐让位于温度。代谢方面,乳酸可提高葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖和蔗糖利用率;增加乙醇和酯类生成量、降低高级醇生成量。综上,乳酸可通过影响酵母生长代谢影响浓香型白酒风味形成,可作为浓香型白酒发酵调控因子。