烹饪技法之烟熏

烟熏很早就被用于干燥和保存食物。烟熏有一定的防腐作用,但对现代烹饪来说,其最重要的特点是给肉类、家禽、海鲜、奶酪和蔬菜等食材带来独特的风味,因而深受食客喜爱。食材需要先腌制并略微风干后再烟熏,这是因为没有腌制过的食材直接烟熏有食品安全隐患,当然采用烟烤、烧烤等方法的除外。

湿热烹饪法之浇汁与纸包烹饪

浇汁(Glazing)浇汁是法餐中的常用技巧,是将加了黄油的蔬菜浓汁裹住蔬菜。这个方法可以增加食物的光泽度,看起来可口美观,一般适合含糖量比较高的蔬菜,如胡萝卜、栗子、节瓜等。需要注意的是,蔬菜浇汁之前不能余水。其烹饪过程是:将蔬菜改刀;锅入黄油化开,加白糖、盐、少量水(或鸡汤),放入蔬菜块小火慢炖,待锅底慢慢出油,将蔬菜翻匀,让汁水完全包住食材即可。

烹饪技法之湿热烹饪方法

蒸是一种温和的、快速的加热方式,是一种可以较好地保留食物营养的烹制方法。湿热烹任(Moist-heat methods)是指利用液体温度来烹饪食物,主要分两种,一种是将食物直接放在液体里煮熟,另一种是用蒸汽蒸熟。煮熟,就是热量通过锅传到液体,再由液体传导给食物;蒸熟,就是蒸汽加热法,食物不直接在液体里,而是通过液体沸腾产生的蒸汽来加热食物。

湿热庶饪法之液体烹饪

液体烹饪(Poaching)是湿热烹饪法的一种,即把食物浸入温度在65℃至90℃的液体中,烹饪过程中液体始终保持在这个温度。其中的液体既可以是水也可以是汤。水烹饪,一般用于丸子、香肠、蛋类的制作,烹饪时要加适量的白醋,水与白l醋的比例为10:1,温度在71℃至82℃之间;如果用汤烹饪,将食材直接放入基础汤或成品汤中,这种方法用以去除食材中的异味,同时让食物定型,大多用于整个烹饪过程的最后一步。

烧烤与炙烤、焗

烧烤烧烤(Grilling)指的是用木炭、煤气或电力从下面加热烤架/烤盘上的食物,烹饪时通过把食物放在烤架的不同位置来调整温度。烤架要预热并涂上油脂,食物才不会粘在烤架上;由于烤架不同部位的温度不同,食物要先放在烤架最热的位置,待烤到--定程度后再放到温度略低的位置,其间需要翻动食物。

锅煎与油炸

锅煎(Pan Frying)和油炸(Deep Frying)所用的器具都是煎锅,食物要在热油中烹制,只是油炸的用油量要比锅煎的多。在烹饪过程中,煎锅中的油一定要加热到食谱中规定的温度,大多数食物都要求在180℃左右。如果油温不够高,烹制好的食物会苍白,并吸收油脂,口感油腻。

湿热烹饪技法之炖煮与烩

烩和炖这两种烹饪手法适合质地比较坚实的食材,如肉块、整只家禽,或者肉质结实的鱼等海鲜,也可以炖蔬菜或者豆类,总之食材要经得起长时间慢炖而不碎。做好的炖菜或者烩菜味道浓郁,质地酥软。烩(Braising)烩是将食材先用油煎一下或者水氽一下,再加高汤以小火长时间烹饪。其使用的食材一般是整块或者大块,要让液体整个淹没食物。烩有点类似中餐的红烧,但西餐的烩不限于肉类,蔬菜也可以用来烩。