趣玩厨房（三）

再炫酷、再神奇的分子料理技术。其根本都是为了菜品服务。只不过。它提供了让菜品更漂亮、更有新意的可操控的方法。在这两道菜品中．王然师傅选用低温幔煮技术让龙虾肉质更紧致细嫩。也用了虹吸瓶技术快速制作草莓慕斯。但更有趣的是菜肴的立体造型。巧克力球一丝不苟的圆润、龙虾卷规整的圆柱形状．是可以治愈强迫症患者的。

趣玩厨房（十八）

以假乱真，假作真时真更真，这是烹饪的独特魅力。一个番茄可以让我们把脑洞打开，一个橘子、一个香蕉、一个蘑菇……自然界是大厨们灵感取之不尽的天然宝库。甜虾带子塔塔配黑松露土豆冰激凌鱼皮脆片则是另一种“仿”，把土豆泥伪装成冰激凌，顺滑的口感也几乎让人信以为真。

趣玩厨房（十）

王然这期带来的两道菜品依旧让人眼前一亮,其中血色玛丽在传统鸡尾酒血腥玛丽的基础上做了有趣的变形，突破了厨师对菜品或饮品外观、口味的固有认知。这其中的突破和创新，有制作者的精巧构思,更多地则要依靠分子料理中的一些技法才能实现,如离心技术、凝胶技术、乳化技术等。

趣玩厨房(三十三)

香煎慢煮鸭胸配芦笋黑橄榄的主料是鸭胸,为了去除视觉与味觉的油腻感,大厨加入了球化的橄榄、自制橙味酱汁,以及适量的梅子醋,味道多样,丰富了主料的口感。“龙眼”以山药泥模仿果肉,以蓝莓为馅心,出品模仿龙眼肉的形态,以假乱真的食趣,谁吃谁知道。

趣玩厨房（十六）

烹饪是一项技术。但加上了非凡的想象力．就成了艺术。一枚鸡蛋是一枚鸡蛋，但又不只是一枚“鸡蛋”。以百香果为馅心。有朗姆滔的助兴，这种仿真类甜品总是能给人带来最大限度的惊喜。慢煮龙虾配甜豆仁中。龙虾的制作组合了不同的烹饪手法。先腌制后低温慢煮。再以喷枪炙烤上色，肉质更加脆嫩．风味殊然，

趣玩厨房（十七）

低温慢煮是轻煎慢煮羊排配芥末籽沙拉、芒果冻配鹅肝石头可可松糕这两款菜肴共同使用的烹饪手法。但起到的作用却不相同。在前者，是为了使羊排的肉质更加软化；于后者，却是为了减少肥鹅肝在烹制过程中的水分流失。烹饪高手如同名医，于细微处见真功夫。

趣玩厨房(三十四)

炙烤龙虾配山药龙虾油突出食材自身的质感和味道,搭配以龙虾壳制作的油,更突出龙虾自身鲜美的味道。沙棘夹心巧克力球将传统的巧克力慕斯蛋糕用缩小版呈现,内心配上具有特殊酸味的沙棘果,让慕斯口味更加清爽。

趣玩厨房（八）

冰雪奇缘主料：淡奶油50克，蜂蜜15克，白糖160克，椰浆25克，葡萄糖浆50克，椰子水75克。辅料树萄粉20克，蓝萄10克，树莓10克，草莓10克，抹茶饼干碎20克，椰蓉碎10克，橙子肉20克，西柚肉20克，三色堇3朵，巧克力雪花2片，奶油气弹1枚，液氮适呈。

趣玩厨房(三十一)

海胆白芦笋配蛤删汤泡沫突出食材自身的质感和味道,利用煮蛤删的原汤制作泡沬,用于调味和装饰,是西式的“原汤化原食”。炸鸡啤酒这一经典平民小吃组合,以新的方式呈现,也能登入大雅之堂。啤酒炸鸡配大蒜酱中特别加入香茅、南姜,以复合大蒜酱为蘸料,形成独特的口味。

趣玩厨房（二）

低温慢煮是现代烹饪中较多见的烹饪手法,肉类食材经腌制后再低温慢煮,既能最大程度保持其柔嫩的口感,保证营养不流失,又能牢牢锁住肉类本身饱满的汁水,最后加酱汁调味,或者再用高温造就美拉德反应,让味道更加丰富。

趣玩厨房(三十六)

海水也可入菜?牡蛎海水皮这道出品还原了牡蛎与海水的味道,添加少许金枪鱼以增加口感,形象鲜明。温泉蛋黄配鲜鱿白松露使用了传统的油浸加工方法,让蛋黄缓慢成熟并带有香草的味道,海胆、鱼子酱增加鲜度,新鲜枪鱿鱼则带来弹性十足的口感。

趣玩厨房(三十五)

鹌鹑四重奏突出食材自身的味道,将鹌鹑不同部位分解出来,包括用其骨头做汤,是西式的一材多食。椰子冻配接骨木皮将接骨木糖浆与香草籽混合,味道香浓,配椰子奶冻呈透明状,造型清新,用酸奶松糕来增加质感。

趣玩厨房（五）

技术创新的根本是为了便利，让制作者做出满意的出品。用分子料理技术中常用的冰霜机制成的香芒冰激凌，滋味更加顺滑。入口即化。

趣玩厨房（十五）

本期的两款作品中，紫甘蓝意面配海鲜继续玩仿生路线，将蔬菜汤经过处理后，以意大利面的形式呈现在眼前，这道菜品告诉我们，风马牛真的可以相及。

趣玩厨房(三十二)

传统与经典既是用来继承的,也是不断被重新解构、颠覆的。提拉米苏大概是中国食客最熟悉的西点之一,春饼更是百姓的家常饮食。在本期中,这两种食物都有不一样的呈现方式。提拉米苏3.0版原料:砂糖30克,蛋黄1个,马斯卡彭芝士250克,牛奶30克,奶油100克,咖啡利□酒15克,黑朗姆酒10克,蛋白糖1片,咖啡鱼子2克,跳跳糖1克,仿真土20克,糖渍橙皮15克,酸奶松糕5克,巧克力枝、红加仑、蓝莓、沙棘、薄荷叶各适量。

趣玩厨房(三十)

夏季很容易对食物产生厌倦,所以一定要玩些新花样。比如慢煮三文鱼卷配酱辣根奶油汁这道菜,将不同的鱼肉裹在一起制成鱼卷,搭配鲜辣的酱汁,特别开胃。再如真空腌渍草莓配混合酵素,草莓是人气很高的水果,经酒与糖的腌渍,与人气一直不衰的酵素汁搭配,清新又清爽,是这个季节最恰当的美食。

趣玩厨房(二十八)

本期玩出来的菜品都称得上“轻食”,乔纳金苹果肉桂发酵液通过食物发酵产生具有独特风味的液体,可以搭配饮品和菜品,以增加风味。鲜蛏王配甜虾鱼子酱则依然强调突出海鲜自身的味道和质感,选用不同形态的两种醋——荔枝醋与黑醋,丰富了造型,也提升了口味。

趣玩厨房(二十四)

中式的像形面点一直以来都广受欢迎,西式的仿真甜品近几年也非常走红,且有了分子料理的加持,外形更加精致,风格卡通化,在餐桌上非常吸引眼球。一只兔子这道甜品,将巧克力做成意面,成为小兔子手里的那根线,拴住了天上的白云,十分可爱。在青口海胆配白色饺子皮这道菜中,牛奶、煮青口贝原汤胶化后,成为“白色饺子皮”,也体现了像形的精髓。

趣玩厨房(二十九)

近几年来,小清新之风始终大受欢迎,如海胆白芦笋配黑醋鱼子球这道菜,以腌渍青苹果提高清新感,搭配蔚萝花、鱼子酱增加风味,突出食材自身的味道和质感。炎热的夏季来临,鹅肝雪糕配芒果鱼子蜂蜜脆片这道菜中,将肥肝软化,通过模具制成雪糕状,在视觉与口感两方面都减少了油腻感。

趣玩厨房（二十三）

在分子料理中,“鱼子”是颇为常见的一种形态。但此鱼子非彼鱼子，它具有伪装性，“你以为这是甲，其实它是乙”。几乎每一种食材都可以做成鱼子。只要施以适当的工艺。鱼子圆润晶莹．外观诱入．加之特殊的口感．是极佳的菜品点缀。