珠江啤酒信息化效益评价

始于1999年的珠啤信息化建设,覆盖了公司所有生产经营业务的管理并已全部上线投入正常运作。应用信息化这一先进的管理工具,集团理顺了业务流程,规范了操作方式,提高了工作效率,综合经济效益得到明显的增长。

“党建 + 营销”赋能珠江啤酒高质量发展

近年来,啤酒行业已进入调结构、提品质的新常态。面对日趋激烈的啤酒市场竞争,公司党委充分发挥基层党组织书记带头抓示范效应,自2012年起持续开展“第一品牌建设”书记项目,以“市场铺货率第一、占有率第一、形象建设氛围第一”为工作目标,发动基层党组织引领全体党员、干部职工在完成本职工作之余,积极投身市场监督、检查、服务以及“消灭市场空白点”(珠江啤酒销售空白区域)、品牌社区推广等工作,下沉基层、服务一线,做达标创优先锋者、啤酒文化传播者、健康生活倡导者,推动党建与生产经营深度融合,加快高质量发展。

脂肪酸值在啤酒酿造辅料大米新鲜度评价中的应用

研究大米脂肪酸值与大米新鲜度的关系，分析大米脂肪酸值对啤酒抗氧化性能的影响。同时考察储藏时间对大米脂肪酸值的影响，并对其变化机理进行探讨。结果表明：大米脂肪酸值的检测方法操作简单，精密度较好。大米脂肪酸值与大米的新鲜度之间有较好的对应关系，脂肪酸值低的大米其新鲜度好。大米的脂肪酸值与麦汁和成熟发酵液的TBA值呈正相关，脂肪酸值越高相应啤酒的氧化程度越高，啤酒的抗氧化性能也越差。大米脂肪酸值随着储藏时间的延长呈线性增加，每延长10d，大米的脂肪酸值增加2～3个单位。大米中的脂肪酶是导致储藏过程中大米脂肪酸值增加的主要原因。

近红外光谱法快速测定啤酒的主要品质参数

文章分别在空气背景和蒸馏水背景下使用不同光程样品池(1,5mm),选择不同光谱分辨率(8,16,32cm-1)采集了83个不除气啤酒样品的近红外光谱,并应用偏最小二乘法(PLS)和逐步多元线性回归(SMLR)方法,对啤酒的真实浓度、原麦汁浓度以及酒精度三种主要成分进行了回归分析,并建立了相应的定标与预测模型。结果发现:不同背景、不同分辨率、不同光程条件下的定标预测结果相近,逐步多元线性回归方法定标预测结果好于偏最小二乘法。在实验室实现了应用近红外光谱对不除气的少量啤酒样品(约2mL)同时快速无损检测啤酒的三个重要指标。文章的结果为应用和进一步开发啤酒成分近红外在线分析仪奠定了基础。

脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响及其特性研究

分析了目前国内广泛使用的麦芽中的脂肪氧化酶的活性,并研究了脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响。同时对麦芽中的脂肪氧化酶的基本酶学性质进行了调查,跟踪了工业化生产规模的制麦和糖化过程中的脂肪氧化酶的活性。结果表明麦芽含有脂肪氧化酶,在通常的糖化工艺条件下,仍有催化活性,导致麦汁和啤酒TBA增加。麦芽脂肪氧化酶的最适pH为6.5,在20～40℃之间表现出较高的活性,温度高于50℃时,热稳定性迅速下降。大麦经发芽之后脂肪氧化酶大幅度增加,峰值为原大麦的5倍左右,但是经过焙焦之后,酶活又大幅度下降。在糖化过程中,当醪液的温度低于60℃时,醪液中能检测出脂肪氧化酶的活性,是脂肪氧化酶催化氧化脂肪酸的关键阶段。

啤酒高分子蛋白检测方法的评估及应用

通过对考马斯亮蓝法检测啤酒高分子蛋白含量的操作方法进行优化,提升其方法的重复性和稳定性,优化后该方法的重复性和稳定性相对标准偏差(RSD)分别为3.68%和3.92%。同时,对该方法检测的高分子蛋白含量与啤酒泡持性进行了相关性分析。结果表明,巴氏杀菌啤酒泡持值与高分子蛋白含量的Pearson相关系数为0.923(P<0.01);纯生啤酒在贮存3 d、1个月、2个月和4个月的泡持值和其高分子蛋白含量的Pearson相关系数分别为0.700(P<0.01)、0.739(P<0.01)、0.899(P<0.01)和0.883(P<0.01)。表明该方法不仅能用于啤酒高分子蛋白含量的检测,还能用于巴氏杀菌啤酒和纯生啤酒泡持性的监控。

蛋白酶A对纯生啤酒泡持性的影响研究

该文研究蛋白酶A活力对纯生啤酒泡持性的影响,同时建立初始成品纯生啤酒及过滤前发酵液蛋白酶A活力限量值。结果表明,随着贮存时间的延长,纯生啤酒蛋白酶A活力和泡持值均呈下降趋势,最终残留蛋白酶A活力是影响其货架期泡持值的主要因素。纯生啤酒泡持值与蛋白酶A活力呈显著负相关(P<0.01)。为了保证成品纯生啤酒在货架期内泡沫稳定性,发酵液出罐滤酒前的蛋白酶A活力应<24×10^(-5)U/mL,相应成品纯生啤酒初始蛋白酶A活力应<15×10^(-5)U/mL。该内控标准能为纯生啤酒生产企业控制泡持性提供指导。

啤酒过滤技术的研究进展

随着啤酒市场日趋激烈的竞争和人们对啤酒品质的要求越来越高,啤酒过滤技术发展迅速,多种新型的过滤技术已经应用到实际的生产中。综述了目前啤酒厂使用的啤酒过滤技术并展望了国内啤酒过滤技术的前景。

啤酒腐败菌的分离鉴定及对啤酒的危害

从啤酒厂分离到31株啤酒腐败菌。对其进行了API50CHL试剂条生理生化反应试验。并测定了这31株菌的16SrDNA部分序列,与Genebank中已知序列进行了比较,并以此为依据进行了系统进化关系分析。结果表明,31株啤酒腐败菌分属于5个种,部分腐败菌对啤酒风味有不良影响。

高分子蛋白和蛋白酶A对纯生啤酒泡沫稳定性的影响

利用考马斯亮蓝法、荧光底物法分别跟踪检测啤酒酿造和贮存过程中高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化，研究影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素。结果表明，各发酵罐因发酵阶段工艺参数的不同，导致高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化趋势存在明显差异。发酵阶段高分子蛋白含量缓慢降低，由入罐麦汁时的350～407.6 mg/L降到成品酒时的180.1～243.1 mg/L；蛋白酶A活力在回收酵母前增加，后达到最高值，其范围是18.27～30.13 U/mL，回收酵母后蛋白酶A活力下降，最终在成品酒中的蛋白酶A活力检测值为发酵过程中最高值的19.06%～36.4%。通过对成品纯生啤酒中高分子蛋白含量、蛋白酶A活力的跟踪，分析各自对泡持性的作用发现，高分子蛋白含量与泡持性（r=0.794，P＜0.01）显著正相关；蛋白酶A活力与泡持性及高分子蛋白含量之间没有显著相关性。

麦汁在糖化热负荷作用下的老化动力学及对啤酒风味稳定性的影响

糖化是制造啤酒的重要环节之一，为了提高原料利用率并保证啤酒质量，糖化过程需要较长时间地借助于热的作用，在较高温度下麦汁中的成分会发生氧化等反应。但是麦汁还需要经过酵母的发酵作用，在发酵过程中酵母表现出了很强的还原能力，因此很多人认为麦汁制备阶段的热负荷对啤酒抗老化能力的影响不大。

蛋白酶A和高分子蛋白对纯生啤酒泡持性的影响及对策

在优化蛋白酶A和高分子蛋白检测方法的基础上,对影响纯生啤酒泡沫稳定性最为关键的因素蛋白酶A和高分子蛋白在酿造过程中的变化进行了研究,并对这两个因素对纯生啤酒贮存过程中泡持性变化的影响及影响这两个指标的因素进行了研究。

特色啤酒的酿造和特点

前言特色啤酒指具有特色的著名传统啤酒和各类啤酒新产品。由于近年来啤酒产品同一性严重，人们逐渐将眼光转向了特色啤酒的生产。关于啤酒应该怎么酿的争论其实早就有之。根据1516年巴伐利亚公爵威糜四世颁布的《精纯戒像》，啤酒只能用水、大麦和啤酒花来酿造（这个成分表中没有酵母是因为当时的人们还没有发现它），因此啤酒是自然发酵产生的。到现在德国人还把这一戒律奉为圭臬。

间歇式煮沸及真空蒸发系统在啤酒生产中的应用

以麦汁煮沸工序为研究对象,研究了麦汁间歇式煮沸结合真空蒸发系统在啤酒生产中的应用,以达到节能降耗的目的。研究结果表明,把麦汁煮沸的时间由80 min缩短到60 min,煮沸强度下降4%,蒸汽耗下降45%,啤酒总体质量影响不大,各种风味物质指标、浓度与原工艺基本一致,品评结果没有较大的风味缺陷;其中热负荷(硫代巴比妥酸值)下降约17%,有利于啤酒货架期间的保鲜,而二甲基硫去除率约50%,较大地提高了啤酒的风味稳定性。

影响啤酒中乙酸含量的工艺因素

酸类是啤酒中主要的呈味物质，适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，同时又对啤酒的缓冲体系产生影响，啤酒的缓冲性与啤酒的外观稳定性、泡沫稳定性、抗老化能力等质量相关；但是过量的酸又会令啤酒口感粗糙不协调，因此酸类物质含量应该控制在适宜的范围内。近年来啤酒原麦汁浓度呈下降趋势，低度啤酒易出现酸感露头、

包装总氧对啤酒风味稳定性的影响及激泡压力控制的研究

本文研究了包装总氧对老化物质和啤酒风味稳定性的影响。相关性分析结果表明，包装总氧与老化啤酒的糠醛、乙醛、Strecker醛、壬内酯、烟酸乙酯等有较强的相关性：品评结果显示，包装总氧高会导致啤酒风味饱满度下降，氧化味显著增加。本文还研究表明在≥0．6MPa的激泡压力下灌装，能有效降低啤酒包装总氧含量，提高啤酒的风味稳定性。

PET啤酒瓶发展现状及应用

啤酒是最受欢迎的大众饮料之一，全球用于啤酒灌装的各种容器已超过3000亿个，其中71％的啤酒用玻璃瓶装。我国瓶装啤酒的比例最高达96％，占全球瓶装啤酒的55％以上。高阻隔型材料的啤酒PET瓶在国外已竞相开发生产，它不但具有玻璃啤酒瓶的性能，而且还有轻便、安全、贮运方便、可回收利用等优点，在啤酒行业具有广阔的发展前景。

中国啤酒易感微生物的研究

通过借助DNA基因测序的方法，建立了51个啤酒有害菌的茵库和分子指纹图谱。由于中国啤酒已有的特征，使国内啤酒在易感微生物的种类、分布、危害风险水平、培养等方面存在其独特性。这为确立中国的纯生啤酒生产技术和有效的微生物控制体系提供了重要的理论依据。

热伤害对啤酒风味的影响研究

本文研究了啤酒生产过程中几个高温阶段。以及在这些阶段生成的老化风味物、老化风味的变化情况。研究发现在糖化阶段生成的史垂克醛类较多：而在麦汁煮沸阶段部分老化风味物质得到挥发去除。但以糠醛为主的热老化风味物仍会大量产生，并流入冷麦汁。此外，啤酒灌装后的杀菌过程也会导致更多的老化风味产生。

啤酒中乙酸的影响因素及控制方法

测定了两种不同浓度淡爽型啤酒中乙酸阈值结果，比较了不同菌株产生乙酸的差异性。用浅蓝菌素成功筛选出低产乙酸啤酒酵母，对其发酵性能做了系统评价，并探讨了低产乙酸的初步机理，系统跟踪了大生产发酵中乙酸的产生量及波动情况，用支持向量机建立了大生产啤酒发酵过程中乙酸的产生模型。