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老化过程中啤酒风味与化学成分的变化 被引量:4
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作者 李红 方贵权 +2 位作者 李惠萍 李琳 张五九 《啤酒科技》 2011年第8期20-24,29,共6页
一般来说,大多数食品都有一个或长或短的保质期,在国外习惯称为货架期。像其它指标一样,保质期是评价啤酒质量好坏的一个重要指标;和其它理化指标不一样的是,保质期并没有一个准确的测定方法。按照字面理解,啤酒的保质期是指一个... 一般来说,大多数食品都有一个或长或短的保质期,在国外习惯称为货架期。像其它指标一样,保质期是评价啤酒质量好坏的一个重要指标;和其它理化指标不一样的是,保质期并没有一个准确的测定方法。按照字面理解,啤酒的保质期是指一个最长的时间段,在这个时间段内啤酒的所有质量内容都符合相关的质量指标要求,过了这个时间段,啤酒至少有一个质量指标满足不了标准要求。根据以往的经验可知, 展开更多
关键词 化学成分 老化过程 啤酒质量 风味 保质期 理化指标 测定方法 指标要求
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蛋白酶 A 与纯生啤酒泡沫稳定性的关系研究 被引量:13
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作者 王德良 何春燕 +2 位作者 李建飞 何熙 李惠萍 《啤酒科技》 2008年第12期44-48,共5页
纯生啤酒的泡沫稳定性衰减问题已成为其质量保证的难题,同时也是国际啤酒业的研究重点。然而国内外没有直接的文献证明残留在成品啤酒中的蛋白酶 A 是影响纯生啤酒泡沫质量的关键因素。本研究首次系统地通过一系列试验,包括外加蛋白酶 ... 纯生啤酒的泡沫稳定性衰减问题已成为其质量保证的难题,同时也是国际啤酒业的研究重点。然而国内外没有直接的文献证明残留在成品啤酒中的蛋白酶 A 是影响纯生啤酒泡沫质量的关键因素。本研究首次系统地通过一系列试验,包括外加蛋白酶 A、温度梯度的热处理后检测残留蛋白酶 A 酶活和一定储存期后啤酒泡沫稳定性的相关性分析;蛋白酶 A专一抑制剂梯度处理后蛋白酶 A 残留酶活与对应啤酒泡沫稳定性的相关性分析。试验结果证实了纯生啤酒的蛋白酶 A 酶活高低直接决定纯生啤酒的泡沫稳定性。同时通过不同温度梯度处理对啤酒蛋白酶 A 及蔗糖转化酶活力的影响研究结果表明,蔗糖转化酶对温度升高的抵抗力比蛋白酶 A 稍强,在蛋白酶 A 的活力降低到某种限度时,蔗糖转化酶仍保留部分的酶活。 展开更多
关键词 纯生啤酒 蛋白酶A 泡沫稳定性
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采用复合诱变选育低分泌蛋白酶A啤酒酵母菌株的研究 被引量:4
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作者 王德良 吴小映 +1 位作者 李惠萍 张五九 《啤酒科技》 2007年第10期39-43,45,共6页
啤酒酵母在发酵过程中分泌胞外的蛋白酶A是影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素,本研究通过采用亚硝基胍(TNG)和甲基黄酸乙酯(EMS)复合诱变选育满足食品安全性的低蛋白酶A、发酵性能正常的优良啤酒酵母菌株,为解决纯生啤酒泡沫稳定... 啤酒酵母在发酵过程中分泌胞外的蛋白酶A是影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素,本研究通过采用亚硝基胍(TNG)和甲基黄酸乙酯(EMS)复合诱变选育满足食品安全性的低蛋白酶A、发酵性能正常的优良啤酒酵母菌株,为解决纯生啤酒泡沫稳定性奠定基础。 展开更多
关键词 啤酒酵母 蛋白酶A 纯生啤酒泡沫稳定性
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